Un menú muy femenino

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Astrid y Gastón presenta el nuevo menú de verano que incorpora “viejos platillos”

Astrid 1Un menú con flores exóticas, hierbas cultivadas en su propio huerto y antiguos platillos  que “hace siete años no entendía el público mexicano, por ser platos enteramente peruanos”, es la carta que ofrece la chef Yerika Muñoz de Astrid y Gastón, quien este año cumple siete años al frente de esa cocina.

“Hace siete años se vendía un anticucho a la semana, pero ahora la gente lo pide. Yo creo que la gente está más familiarizada con la cocina peruana. Ahora viene gente que ha viajado a Perú y quiere probar los platillos que comieron allá, antes te preguntaban qué es eso. Por ejemplo, el pescado crudo era difícil de vender, si no venía el ceviche preparado con limón nos lo regresaban, porque la gente no entendía que el ceviche peruano es completamente crudo. Ahora también hay más restaurantes peruanos en todo el mundo, estamos más familiarizados como comensales a los platillos y a los productos peruanos”, afirma la chef mexicana.

La chef Yerika Muñoz lleva siete años al frente de Astrid y Gastón
La chef Yerika Muñoz lleva siete años al frente de Astrid y Gastón

Señala que también su forma de cocinar los platillos ha cambiando, ahora se siente más segura de experimentar y proponer. “Cada que voy a Lima conozco nuevos conceptos y creaciones de Gastón Acurio. Es padre  que cada vez que regreso juego con los ingredientes a los que antes les tenía miedo, pero ahora me doy cuenta que es fácil encontrarlos en México y arriesgarme a prepararlos, quizá no funcione pero ya por lo menos lo intenté. Hace siete años era cuadradísima, respetaba tal cual la receta, ahora ya juego y pruebo”, comenta.

El nuevo menú está compuesto por 15 nuevos platos que estarán disponibles hasta diciembre. Entre las adiciones está el anticucho de corazón de ternera, el ají de camarón, que fueron con los que empezaron hace siete años; además de ceviche rosa, ceviche de mariscos con leche de tigre; leche de tigre nitrogenada con ají amarillo;  tiradito de salmón y causa de atún que trae un ceviche curado, entre otros.

Astrid 5“Estamos utilizando mucho el quinoa. Entre los postres nuevos está un copón de mousse de chocolate con granos andinos crocantes con un helado de mamey; tamal de quinoa relleno de queso crema, panceta con vegetales salteados al wok y tallarines salteados”, expone.

SU MENTOR: GASTÓN ACURIO

Muñoz hace un viaje culinario anual a Lima, Perú, para reunirse con Gastón Acurio, con él trabaja ideas de nuevos platillos y al llegar a México los tropicaliza con ingredientes locales. “Hago entre 30 y 40 platillos, los mandamos a Gastón y me dice ‘te recomiendo tal salsa, tal ingrediente, cambiar pescado por pollo’”, comenta Yerika.

“A los mexicanos nos cuesta compartir. Gastón dice que los cocineros en Perú comparten y no compiten  y la verdad es que sí, eso es algo que he aprendido. Cada vez que lo visitamos es muy abierto, cualquier pregunta la contesta inmediatamente. Es una persona super preparada en todos los sentidos. Es un gran cocinero muy orgulloso de Perú no solamente de la gastronomía si no de todo lo que implica y ayuda mucho a la gente.

Astrid 4“Si en la calle alguien le dice tengo estos chiles o verduras, llega al restaurante, juega con ellos y si le gustan, busca al proveedor y se los compra aunque no den factura. Además tiene su propia escuela de gastronomía: Escuela de Cocina Pachacútec. A los egresados los manda a Europa a trabajar a diferentes restaurantes de alto nivel. En Can Roca tienen tres cocineros que estudiaron con él. Gastón nos da muchas libertades en cuanto cualquier cosa que queramos innovar”, finaliza.

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