25DOS, cocina mexicana en el W

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El chef Efraín Flores desarrolla su propuesta culinaria en torno
al maíz

“La base del menú es maíz, apostamos mucho por este ingrediente. De hecho el logo del restaurante lo tiene de fondo. Este es parte fundamental de la cocina mexicana, lo comemos en todos lados, de muchas formas, es el centro de la cosmogonía de muchas culturas. Nosotros lo usamos para darle identidad a cada plato, es la magia de transformarlos y darles una personalidad”, comenta Efraín Flores, chef del nuevo restaurante 25DOS ubicado dentro del Hotel W Mexico City.

El chef, con raíces campechanas y jaliscienses, centra su propuesta gastronómica en este ingrediente como eje rector, aunque no todos sus platos lo tienen, está presente de una u otra forma.

Waterchile

“Es cocina mexicana contemporánea pero el menú está inspirado en historias de cocina, de casa. Traemos recuerdos de la infancia a la mesa. Aunque también apostamos por mostrar la otra cara de comida mexicana, porque a veces cuando se habla de ésta todo mundo piensa en comida con grasa, pesada o condimentada, pero también contamos con una gran variedad de vegetales, por lo que apostamos por platillos ligeros y saludables; incluso tenemos una sección vegana en el menú”, advierte.

En total son 43 platillos que a decir del chef tienen identidad propia, ya que ninguno se parece a otro. También resalta que más del 90% de los insumos que utiliza son mexicanos, a excepción del pescado hamachi y el arroz bomba.

Ensalada de metate

Entre sus creaciones está el Waterchile: aguachile de pepino, hamachi, romeritos y flor de eneldo. “Al hamachi lo acompañamos con romeritos, estos quelites que siempre acostumbramos a comer con mole, pero ahora lo presentamos con elote fresco, jitomate, pepino encurtido y flores de eneldo, para que le den un sabor anizado; en conjunto todos los elementos hacen que todo funcione en el plato. El waterchile está hecho de pepino, limón y toque de chile serrano para aromatizar”, comenta Flores.

Uno de los platillos que tienen toda una historia detrás, son las empanaditas de la abuela Carmita, hechas en honor a su abuela Carmen. Efraín comenta que cuando iban a visitarla a Campeche, su abuela los recibía con estas empanadas rellenas de cazón. Para darles su toque personal, las acompañan con chimichurri.

Otra de las entradas calientes son las croquetas de huauzontle con caldillo de jitomate. Hechas con una base de bechamel, estas croquetas son sumamente cremosas. Se acompañan con salsa de jitomate para dipear.

Las verduras que ocupan en el restaurante provienen de chinampas de Xochimilco, por lo que siempre cuentan con ingredientes frescos. Muestra de estas es la ensalada de metate que se sirve sobre una cama con garbanzo y maíz cacahuazintle metateado.

Esquites secos con huitlacoche

Un platillo infaltable por probar, son los esquites secos con huitlacoche, el chef nos confiesa que es uno de sus platillos favoritos. Es una mezcla de diferentes maíces con granada para darle un toque dulce, mayonesa con epazote, verdolaga y suprema de limón.

Siguiendo con el tema del maíz, el arroz bomba con huitlacoche y setas también es un must si visitan el restaurante. El arroz es sumamente cremoso y los hongos están apenas cocinados, por lo que conservan su suavidad. Está terminado con que queso de oveja producido en Jilotepec, el cual ganó medalla de oro en la reciente edición del World Cheese Awards.

Dónde: 25DOS, dentro del Hotel W Mexico City, primer piso. Campos Elíseos 252, col. Polanco

Horario: lunes a sábado 6:30 a.m. a 11:00 p.m.; domingos 7:00 a.m. a 11:00 p.m.

Teléfono: 9138-1800

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