Al encuentro con la vanguardia chocolatera

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Figuras como la chef Saray Ruiz, calificada como la mejor chocolatera de España, participan en Master enfocado a exponer lo más actual en tecnología y tendencias en torno al cacao y el chocolate

El Instituto Gastronómico de Estudios Superiores Universidad (IGES), en Querétaro; junto con la Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona realizan a partir del próximo 26 de julio en formatos virtual y presencial el Master enfocado a una transformación y aprovechamiento óptimos del cacao mexicano, entre otros temas de interés para los profesionales del rubro.

José Romero, un chef apasionado del panettone y su historia.
Fotos Cortesía

“Es un Master que estamos trabajando con el Gremio, con quien estamos asociados desde 2019. El año pasado, por cuestiones de la pandemia, tuvimos que suspender el curso; pero en esta ocasión lo retomamos con mucho entusiasmo, resaltando que es un master de gran utilidad para la gente del sector, realizado con profesionales que están marcando la pauta en sus diversas áreas de especialidad”, explica Olivia Alegría, rectora de IGES Universidad.
Ahora más que nunca, añade la académica, es importante que pongamos atención en reforzar y expandir nuestra formación; actualizarnos en técnicas y tener en claro las perspectivas que se anuncian en el ámbito de la chocolatería. México es un país de talentosos artesanos y dueño de un patrimonio invaluable en el campo, en sus cultivos de cacao. Pero es indispensable que para que todo ese patrimonio fructifique en el bienestar de los productores contemos también con la tecnología y la información correspondiente para lograr el mayor provecho de estos recursos.
“México produce un excelente cacao, pero es importante que contemos con el conocimiento y la tecnología para su transformación, que no sea un recurso que vendamos a precios ínfimos para después recibirlo y pagarlo a un costo más alto, después de un procesamiento realizado por las grandes empresas de otros países, con las micras de refinamiento que exige la alta chocolatería”.

Chef Olivier Fernández, quien hablará del concepto Bean to Bar

En este Master participan como ponentes los chefs Olivier Fernández, quien estudió en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), y de la que en la actualidad es su director; José Romero, una de las grandes figuras del ramo repostero y docente de la EPGB; además es autor del exitoso libro Ideas y recetas ente la cocina y la pastelería.
Participa también este curso la chef Saray Ruiz, profesora de la EPGB y experta en chocolate artístico. En 2019 se convirtió en la primera mujer en ganar el XI Campeonato al Mejor Maestro Artesano Chocolatero ‘Trofeo Lluís Santapau’.

Saray Ruiz, la mejor chocolatera de España y capitana del equipo español que asistirá a la Coupe du Monde de la Pâtisserie, en Lyon, Francia.

Otro de los ponentes es el chef Edén Martínez, docente de IGES. Repostero, panadero y pastelero de corazón, su pasión y entrega a los detalles dulces hacen de un postre una experiencia excepcional, apunta Olivia.
“Es un curso muy completo. Bajo la guía del chef Romero abordaremos el tema del panettone, uno de los panes más famosos y con múltiples versiones de grandes personajes como el chef Paco Torreblanca. Abordaremos la versión tradicional, pero también otras variantes de esta preparación que es un éxito fuera de Italia, en países como Estados Unidos.
“Olivier Fernández nos adentrará en el concepto Bean to Bar y todas las posibilidades que ofrece esta filosofía enfocada en el producto desde su origen, desde el cultivo del cacao y la relación con los productores, ofreciendo nuevas y mejores alternativas de bienestar y crecimiento a las comunidades, pero también de obtener ingredientes de óptima calidad en esta sincronía de trabajo del artesano chocolatero con la gente del campo”, explica.
“Vamos a enfocarnos en cosas muy interesantes sobre la innovación en la maquinaria de procesamiento del cacao, lo que nos permitirá lograr que con nuestros productos seamos más competitivos a nivel global. El director del Museo de Chocolate de Barcelona es el principal instructor y diseñador de la conchadora que logra el refinamiento de los chocolates belgas y suizos: esos que importamos actualmente. Solo que ahora lo haremos con cacao mexicano, marcando la pauta para que los pequeños productores puedan transformar mejor su producto y poderlo vender a un valor más justo”.

Olivia comenta que hace algunos años el chef Ives Thuriès, dos veces Meilleur Ouvrier de France (MOF), editor de la celebérrima Thuriès Magazine, creador del Musée des Arts du Sucre et du Chocolat, y ante todo un referente de la repostería a nivel mundial, visitó México, particularmente las zonas cacaoteras de Tabasco. Hizo comentarios muy elogiosos acerca de la calidad y el potencial del producto; pero lo que le parecía lamentable era el retraso que existía en materia de tecnología, con equipos que en muchos casos eran obsoletos y nada prácticos para alcanzar los estándares que actualmente exigen los mercados internacionales.
“Estaremos trabajando con equipo de vanguardia, como dicen, ‘el último grito de la moda’. Es maquinaria que estamos importando de España e Italia y que se quedará para seguir promoviendo esta capacitación. Claro que tener al Maestro y a la ganadora como Mejor chocolatera de España es una gran oportunidad para sacar aún más provecho de este curso enfocado en proyectar la gran riqueza que México posee en el ámbito del cacao y el chocolate”, indica Olivia Alegría.

Inscríbete al Master impartido por IGES Universidad en en Querétaro; en conjunto con la Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona. Master en Panettone, chocolatería Bean to Bar y pastelería de alta gama.Cupo limitado.

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