Barboka, cocina con ¡Wow!

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Gustavo Granados, chef propietario de Barboka, en Chihuahua, conversa en torno a las nuevas expresiones que definen ahora la historia de este restaurante que es referente de la nueva cocina que se gesta en este estado

Barboka es la expresión de una cocina dinámica, elocuente, de destellos y provocaciones que enmarcan la ejecución de la nueva culinaria chihuahuense. Cada plato reluce el carácter y la identidad locales en un diálogo intenso y festivo con ingredientes e historias de otras latitudes.
“Barboka permanece, sigue vigente; pero como es natural a raíz de la pandemia hemos tenido diversas transformaciones. Las restricciones en horarios y capacidad en sala nos hizo enfocarnos en una atención más personalizada, más dirigida al interés y al gusto de cada comensal; de hecho comenzamos a trabajar por comensal. Hubo una reducción en las propuestas del menú, partiendo del hecho mismo de que resultaba difícil e impráctico trabajar con inventarios fuertes”, dice Gustavo Granados, chef propietario de esta joven institución culinaria ubicada en la capital de Chihuahua.

Gustavo participó recientemente, junto con otra de las figuras de la nueva cocina del estado, el chef Óscar Herrera, en el festival Vallarta Nayarit Gastronómica 2021, donde, como advierte Gustavo, ha quedado patente la gran riqueza de sabores y productos que Chihuahua tiene para compartir con el resto de México y con el mundo.
“Ha sido una excelente ocasión de divertirnos detrás de los fogones y presentar dentro de este foro el talento que hay en Chihuahua: las propuestas que se gestan en sus cocinas y la calidad de sus ingredientes que nos llevan a enriquecedoras experiencias, como en el caso de nuestra emblemática carne seca, que cobra nuevos significados en las creaciones de las nuevas generaciones. Somos una tierra que está abordando nuevas dimensiones, apoyados en el trabajo y la creatividad de las nuevas generaciones”.
Un ejemplo patente de ello está en el segmento de la cervecería artesanal, actividad de especial arraigo en Chihuahua que actualmente ha desarrollado exitosas expresiones “en una afortunada conexión entre la tradición y el trabajo de una joven generación que está trabajando con mucho entusiasmo, pero sobre todo con gran honestidad”.
Con lo que se refiere al trabajo diario en Barboka, Gustavo subraya que la línea actual es desarrollar con mayor libertad al gusto del cliente, dando la oportunidad de recurrir a un menú establecido solo a partir del miércoles.

“El nuevo concepto nos ha llevado a trabajar menos con fórmulas y preceptos y a recurrir más al factor wow, dando nuevas posibilidades y efectos a los productos locales.
“De igual modo hemos hecho aún más sólidos nuestros lazos con los productores locales, en particular con los productores de vino. Hay una comunicación más fluida con las bodegas de Chihuahua, lo que ha significado una aventura más intensa y continua en el rubro de las armonizaciones y disrupciones gastronómicas“, precisa.
Bodegas de significativa proyección local y nacional como Pasado Meridiano, Casa Establo y Penisque se han integrado con Barboka para realizar una animada labor de promoción de la vinicultura chihuahuense en sintonía con la oferta culinaria del restaurante.

“Con Pasado Meridiano, por ejemplo, tenemos una sinergia para la realización de actividades en el viñedo; es una experiencia muy agradable en la que los asistentes disfrutan de un asador campirano acompañado con una cata de cuatro etiquetas de la bodega. La gente lo ha tomado con mucho gusto y entusiasmo. Son conceptos muy bien enfocados para que los comensales vivan una experiencia muy especial con nuestra cocina y la gran oferta que tienen las bodegas de Chihuahua”, apunta.
En este momento, refiere Gustavo, la cocina de Barboka es un escenario donde lo mejor de los ingredientes y las expresiones culinarias locales se conjuntan con elementos de otras latitudes para brindar vivencias nuevas y sorprendentes en torno a la mesa. “Además de la orgullosa proyección de los vinos y las cervezas de la región, junto con los ingredientes de los productores locales, en Barboka estamos trabajando también con marisco fresco; con totoaba, mantarraya, con almeja, con hamachi; así como con verduras que no se dan en Chihuahua. Esto es un factor de sorpresa y entusiasmo para nuestros visitantes, abriendo aún más las opciones para un público que cada vez espera más de nosotros. Es una experiencia única, emocionante, y lo mejor de ello es compartirla con nuestra gente”.

Barboka
Plaza Loretto
Dir: Av de la Empresa 3110, Vistas del Sol, Chihuahua, Chih.
Tel: 614 541 5896
@barbokacuu

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