Cascabel hace ruido en Santa Fe

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El restaurante de Lula Martín del Campo tiene al maíz como eje en un menú que muestra su visión de la cocina mexicana contemporánea

destacada Lula

“Son sabores de nuestro México sin mucho rebuscamiento, comida casera, porque creo que es una oferta que de repente hace falta. Al tipo de mercado al que yo me dirijo es gente que no está en su estilo de vida ingerir en la calle o en el mercado. De repente me frustra que al saltarnos a lo sofisticado de Quintonil o Pujol no entiendes el origen de algunos platillos porque no sabes bien lo que hay detrás. Mi propuesta es más aterrizada, para que de ahí evolucione hacia comida más elaborada”, comenta Lula Martín del Campo, chef ejecutiva de Cascabel.

El restaurante toma su nombre del “chile cascabel, el sonido de los cascabeles que usan los danzantes y el misticismo de la víbora de cascabel”. Tiene poco más de un año en funcionamiento dentro de Park Plaza. Además tiene a la venta diversos tipos de frijoles, ya que la chef Lula trabaja muy de cerca con pequeños productores para dar a conocer sus productos.

frijoles“En mi menú normal tengo la parte de la herencia culinaria de México: cocinamos con maíces que están en riesgo de extinción. Con ellos elaboramos antojitos mexicanos, propuestas más frescas y vegetarianas, lo que llamo ‘el cantinero’, platillos que se sirven al centro para compartir. También tenemos sopas, ensaladas, platillos como pulpo con chorizo, mole, platos de cuchara.

“Aquí en Santa Fe por el frío se te antojan mucho las sopas, por eso tengo mole de olla, caldito ranchero, birria de res con almejas. A las brasas cocinamos carne del Rancho el 17, aunque solo manejo dos cortes porque no soy restaurante de carnes; también hay pechuga al orégano. Hay mucha gente que viene de trabajo, entonces no tiene ganas de comer tan sofisticado. En la parte de pescados y mariscos preparamos camarones gigantes, pesca del día y esmedregal; aunque incluiré totoaba, la cual es pesca sustentable. Quiero que los clientes se conecten con el ingrediente, es la intención del cascabel”, afirma Lula.

CELEBRANDO LA INDEPENDENCIA

pambacitoPara conmemorar las fiestas patrias la chef preparó una cena especial, con algunos platillos especiales que no están dentro de la carta, para hacer maridaje con vinos de Casa Madero.

Como primer tiempo presentó pambacito de chorizo oaxaqueño y papa, maridado con Casa Madero 2V. “El pambacito lo tenemos de primer tiempo porque es un antojito muy tradicional”, dice.

El segundo tiempo fue ensalada tibia de habas verdes y ayocote con queso de cabra y vinagreta natural: aceite de oliva con vinagre de vino blanco, con ajillo de chile cascabel. “Los ayocotes son parte de la herencia culinaria de México, además que es parte de las semillas con las que estamos trabajando aquí en Cascabel”, señala la chef. El maridaje fue con Casa Madero Chardonnay, el cual acompañó muy bien por sus notas dulces.

pozole“El pozole verde de camarón con setas es mi versión favorita. No tiene nada que ver con el pozole verde, es mucho más fresca, por eso la puse con camarón, porque es más sutil que el cerdo, da sabores más suaves”, de acuerdo con Martín del Campo. Para este platillo se escogió el vino tinto Casa Madero 3V.

Para finalizar, la chef se inclinó por la capirotada, el cual dicho sea de paso es el postre favorito de su papá. El dulzor del piloncillo fue acompañado de Casa Madero V Rosado.

okDónde: dentro de Park Plaza, Javier Barros Sierra #540, Santa Fe, Álvaro Obregón, Ciudad de México.

Teléfono: 91558408 y 52926216.

Página web: www.restaurantecascabel.com

 Fotos: Nadia Luna

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