Chihuahua trasciende fronteras

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A través del foro virtual La Sazón de Chihuahua, tres personalidades de la gastronomía de ese estado expresan su visión de la riqueza y el potencial que se cocinan en sus fogones

El reconocimiento de la gran riqueza alimentaria de Chihuahua: sus ingredientes locales, sus recetas, sus tradiciones; así como la proyección de ese vasto acervo en los tiempos actuales, ante la contingencia sanitaria y la definición de nuevos parámetros de higiene y servicio en la industria de la restauración, son los elementos esenciales del reciente Panel Virtual “La Sazón de Chihuahua”, realizado por el Fideicomiso de Promoción Turística Ah Chihuahua, con la participación de los chefs Ana Rosa Beltrán del Río, con el tema Agrodiversidad de la Sierra Tarahumara, ingredientes y técnicas en peligro de extinción; Óscar Cortázar, chef propietario del restaurante La Cocinería, hablando sobre La Innovación para crear propuestas de tendencia gastronómica; y Óscar Herrera, chef propietario de Flor de Nogal y Taft-Díaz, responsable del tema La Restauración en tiempos del post-Covid; además de la participación de Francisco Moreno Villafuerte, Director del Fideicomiso de Promoción Turística Ah Chihuahua.
En su intervención, Ana Rosa Beltrán del Río destacó que Chihuahua cuenta con productos emblemáticos y distintivos, como quelites, chiles silvestres, maíz y frijol rojo, algunos de ellos en peligro de extinción, debido a factores como la deforestación y el cambio climático.

Misión de San Ignacio. Los rarámuri preservan una cultura original que incluye los maíces mestizos. Fotos Rubén Hernández

Entre las acciones concretas que se desarrollan y que es importante incrementar están los talleres de conservación de semillas, lo que representa una salvaguarda de los productos originales.
De igual modo plantea alternativas como el desarrollo de talleres de manejo de alimentos; así como de diversificación de platillos. “No es impedimento cocinar y preparar platillos tradicionales como las rajas con queso, la sopa de chacales, los chiles pasados, el chile chilaca, la discada y nuestros típicos burritos. Además hay bebidas representativas como la elaborada con pinole que tienen gran tradición entre nuestras etnias y brindan grandes beneficios. Otros platillos que forman parte de nuestro acervo es el pay de manzana, las torrejas y las pinolitas”.
Un factor importante, recalcó, es el cuidado de las semillas, ya que sin producto no hay platillo. “Los chihuahuenses debemos sumar, trabajar juntos, incluyendo a las instituciones educativas, solo en unión saldremos adelante”.

Óscar Cortázar desarrolló durante la cuarentena una cocina para llevar que ya forma parte permanente de la propuesta de La Cocinería. Foto Nadia Luna

Por su parte, Óscar Cortázar habló de la experiencia en La Cocinería durante los meses de la cuarentena.
“Al cerrar el restaurante nos abocamos a hacer comida ricas en grasas, cortes para compartir, pescados enteros horneados, buscamos cómo preservar la calidad del alimento para que viajara, seguir ofreciendo al cliente la experiencia más cercana de comer al restaurante. Con Los Magos creamos una edición especial de un sotol del restaurante, las ganancias se fueron para los colaboradores, para suplir la falta de ingreso por propinas. En cuanto al reparto a domicilio, no utilizamos plataformas. Fueron los mismos colaboradores quienes se encargaron de repartir los alimentos, cuidando siempre que el producto llegara en óptimas condiciones”, dijo.
Con respecto a la proyección de la industria restaurantera en Chihuahua, expresó que algunos chefs propietarios han tenido una visión muy diferente a la de muchos restauranteros del estado, que la ven meramente como un negocio.
“No buscan excelencia, no buscan sacrificar ingreso por mantener calidad; la perspectiva de un chef propietario es diferente. Necesitamos sueldos más competitivos para los jefes de cocina, para que no desistan. En varios restaurantes hay sueldos para llorar, cuando sabemos que el modelo de negocio da para mejores sueldos, para apostar por la creatividad de la cocina.

Aspecto de La Cocinería, en Chihuahua capital

“Ocurre que cuando el jefe de cocina ya tiene cinco años en la empresa, el primer razonamiento es: ‘quiere más dinero, lo voy a cambiar’. Conozco propietarios con inversiones gigantescas, pero los sueldos no van acorde a la infraestructura. Hay que profesionalizar esa parte, darle su valor a la gente que está en la cocina, siento que es un factor importante para que crezcan y hagan ruido fuera de Chihuahua. Conozco cinco cocineros que hacen cosas muy importantes; vale la pena promoverlos así como alguien me echó la mano, como el caso de Edgar Núñez, Pedro Evia y Guillermo González Beristáin, con quienes estoy agradecido para ponerme en contacto con el centro del país”, manifestó.

El chef Óscar Herrera ha promovido la cocina de Chihuahua en los Estados Unidos

El chef Óscar Herrera resaltó que las condiciones actuales que vivimos son extraordinarias, y ante ellas sale completamente a relucir el carácter del chihuahuense, una tierra de gran diversidad cultural producto de las distintas migraciones. “En el caso de mi población, Ciudad Juárez, muchos llegaron pensando que iban de paso, y ahora la han hecho suya. Así vemos una universalidad de culturas: argentina, venezolana, cubana, de otras partes del país.
Con respecto a los cambios suscitados en la industria restaurantera a raíz de la pandemia, explicó que en el caso de Flor de nogal han sido afortunados y bendecidos: “a pesar de que el restaurante estuvo cerrado tres meses, pudimos hacer una comida dominical e incluso brindar trabajo a cocineros que se habían quedado sin una fuente de ingresos”.

Los productos locales están presentes en Flor de Nogal

La nueva realidad determinó el surgimiento de la iniciativa “Kitchens”, una incubadora de restaurantes con un servicio de entrega, que busca fomentar la productividad, el comercio justo y que los emprendedores salgan adelante interactuando además con los productores alimentarios.
“Mi mensaje sería que no pongamos en duda el espíritu de resiliencia del chihuahuense para salir adelante a pesar de la adversidad. Una noción lo difícil que es conservar un producto es algo que está en nuestros genes, en la sangre. Estamos en una situación que va a sacar lo mejor de nosotros, en la adversidad, el chihuahuense sale adelante“, precisó.

Museo Menonita, en Cuauhtémoc. En su tienda pueden adquirirse los famosos quesos producidos por esta noble comunidad

Francisco Moreno Villafuerte, Director del Fideicomiso de Promoción Turística Ah Chihuahua, destacó: “Aplaudo la idea de fomentar el consumo local, de intervenir en la comunidad con inteligencia colectiva para que nuestros productores se vean involucrados en los menús.
“Reconozco el esfuerzo de integrar al consumo local nuestros productos endémicos y de subirlo a las mesas: usar productos tradicionales es una cosa, pero poder llevar la cocina chihuahuense con productos chihuahuenses a las mesas locales o foráneas es diferente. He visto como un suero de Villa Ahumada bien usado se vuelve una delicia en un platillo bien trabajado.
“Queremos que vean que Chihuahua va a dar mucho de qué hablar, de la conciencia colectiva y, sobre todo del profesionalismo, de la capacidad de integrarnos y trabajar en conjunto. La cocina de Chihuahua va a salir a representar dignamente a todos los chihuahuenses”, puntualizó.

Con información de Nadia Luna

www.visitachihuahua.com

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