Cocina La Baja en CDMX

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La prodigalidad de los sabores peninsulares marcan la esencia de una celebración que pondera y presume el valor de Baja California como destino gastronómico

El restaurante Fónico, en la Ciudad de México, es un espacio que además de su propositiva cocina que reitera el valor y la identidad de la cocina del noreste de México y la riqueza de sus productos, es también un lugar de ecléctico concepto interiorista lleno de rincones instagrameables. Así, en este escenario refrescante, de pinceladas donde lo clásico se transforma en vanguardia, se realizó hace unos días la presentación de “Cocina La Baja” en la Ciudad de México, una celebración que reunió a productores y cocineros de aquella región en una fiesta que reitera el encanto único que posee esa tierra, su gente, sus ingredientes, sus platillos.

El hecho de que Fónico fuera el escenario de esta fiesta va de la mano precisamente con el hecho de que la cocina bajacaliforniana es por si sola, a través de sus productos, un elocuente festín que entusiasma a todos los sentidos. En la luminosa terraza del restaurante, coronada con una tarde soleada que nos dio un suave respiro en esta intensa temporada de lluvias, nos recibió de entrada la contundente imagen de los productos provenientes de las costas bajacalifornianas: almeja generosa, ostión, abulón, erizo, caracol, atún aleta azul, lobina rayada, camarón, pulpo, que hablan por si solas de la prodigalidad y la benevolencia de las aguas bajacalifornianas.
Este evento representa un esfuerzo conjunto de autoridades y sociedad civil en la promoción de este destino turístico. Más de 32% de quienes visitan Baja California lo hace principalmente por su gastronomía, advierten los datos oficiales, dejando en números lo que la experiencia confirma: la altísima calidad de sus productos alimentarios, la propuesta y originalidad de sus cocineros a todos los niveles, su amplia oferta restaurantera y, por si fuera poco, su elocuente propuesta en vinos de la zona, son motivos más que suficientes para uno y mil viajes a la región.

Mario Escobedo, Secretario de Economía Sustentable y Turismo (SEST); así como la Subsecretaria de Pesca y Acuacultura, Celina Domínguez García, y la Subsecretaria de Turismo, Ivette Casillas Rivera, fueron los encargados de presidir este encuentro que contó además con la participación algunas de las figuras que destacan en el panorama culinario de la Baja, como es el caso de Miguel Ángel Guerrero, Mario Medina y Adria Montaño y Diego Hernández Baquedano.
La franqueza y el buen humor de la gente de la Baja hace que cualquier encuentro tenga siempre una atmósfera de calidez y alegría. Esta vez no fue la excepción, y precisamente en este ambiente cordial pudimos apreciar dos estupendas presentaciones en torno a los productos de las aguas bajacalifornianas. En la primera de ellas, los chefs Guerrero y Medina, con la participación del chef de casa, Billy Maldonado, nos dieron una muy clara muestra del proceso del corte del atún, mejor conocida con ronqueo. Con lujo de detalles, los expertos culinarios desmembraron una soberbia pieza de esta especie marina cultivada en las costas ensenadenses, resaltando las propiedades culinarias de las diversas partes.

Bluefiná es una de las dos empresas de la región dedicada al cultivo del atún, con un amplio mercado que abarca países como Estados Unidos, Japón y México. Con más de 20 años de trabajo Bluefiná produce actualmente alrededor de 4 mil toneladas de atún al año, teniendo como principal mercado el estadounidense, con el 50% de su producción, seguido del territorio nipón, a donde se envía el 40%. El porcentaje restante se divide entre México y otros mercados minoritarios.
Bluefiná contó en esta ocasión con entusiasta expositor de la cualidades de la empresa y de sus productos, Santiago Matus, Global Sales Manager de la empresa, quien nos compartió diversos detalles sobre la producción del atún aleta azul, criado y cosechado de manera artesanal en las costas de Ensenada, y en cuyo proceso de producción y comercialización hay un riguroso seguimiento de las autoridades nacionales y extranjeros, de manera que se mantenga siempre el concepto de sustentabilidad y trazabilidad que distingue a esta industria. Destacó también que México es un mercado que aún está en proceso de desarrollo, ya que incluso es más complicado enviar una pieza de atún en el interior de nuestro país, que a ciudades de Estados Unidos y Japón.

El atún aleta azul de Bluefiná es un producto 100% natural, delicadamente engordado en las costas de Baja California. Posee calidad sashimi (se congela por debajo de –60 °C para conservar todas sus propiedades) y tiene tallas garantizadas entre 90 y 120 kg durante todo el año. En la operación de la empresa participan alrededor de 400 empleados.
Por su parte, Diego Hernández Baquedano y Adria Montaño dieron una amena charla en torno a la almeja generosa, destacando las cualidades naturales de este producto para el desarrollo de platillos frescos, de sabores directos, con la esencia del mar como puntal de una experiencia culinaria con sabor bajacaliforniano.

La almeja generosa es un producto que ha avanzado en el panorama alimentaria de la región. De acuerdo con Comepesca, es uno de los moluscos bivalvos de mayor demanda en el ramo pesquero en las costas de la península de Baja California y Sonora. El estudio de la almeja generosa comenzó a finales de los 90 cuando investigadores del Centro Regional de Investigación Acuícola y Pesquera (CRIAP) Ensenada y de Canadá descubrieron la especie en el Golfo de California. Para 2008 se logra la reproducción de la almeja en el Golfo de California y en el 2010 en el Pacífico, lo cual crea el interés de algunas empresas del noroeste para desarrollar actividades de cultivo.

Tras bambalinas, y en plena labor previa a la cena que dio el cierre de lujo a este evento, Miguel Ángel Guerrero expresó la gran satisfacción que representa participar en esta clase de eventos que expresan y ponderan el valor de la Baja y el esfuerzo de su gente para seguir adelante, en evolución y crecimiento constantes.
“Es una labor que comenzamos hace varios años y hoy vemos con orgullo que son dos y hasta tres generaciones las que continúan con la revolución culinaria surgida en la Baja, y que representa no solo la creatividad en las cocinas, sino también la hermandad como compañeros, como profesionales, en sintonía con los productores de nuestros campos y nuestros mares. Hoy sin duda los ingredientes de la Baja hablan de lo que representa nuestra tierra y de lo que somos. El objetivo es seguir promoviendo nuestros valores, seguir trabajando con la camaradería que nos distingue y que sigamos creciendo a nivel mundial con ese concepto mexicano, mediterráneo y oriental que da cuenta de lo que somos y lo que hacemos”.

En este encuentro estuvo también Keiko Nishikawa Chávez, directora de Marketing y Enoturismo, de Bodegas de Santo Tomás, quien compartió sobre el esfuerzo sostenido y constante de la comunidad ensenadense por preservar el patrimonio cultural y natural de la región; así como sobre el papel estratégico que juega el Centro Cultural Santo Tomás, en la flamante plaza del mismo nombre, en la recuperación de espacios públicos transformados en áreas de convivencia, esparcimiento y, sobre todo, de recuperación de la identidad de los ensenadenses. Bodegas de Santo Tomás tuvo una presencia memorable en esta celebración de los sabores de la Baja con su vino Tinta México; del mismo modo que la reconocida cervecería artesanal de la zona expresó el oficio local con los afamados productos de Cervecería Wendlant.

Fotos: Cortesía y Crónicas del Sabor

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