Un ritual de grandes sabores

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El célebre Código De la Cruz Badiano, el más antiguo documento de la medicina y herbolaria mexicana, es la inspiración de Codex, un restaurante que rinde culto a la vida y a los buenos sabores

En medio del portentoso y enigmático escenario de los manglares de las costas de Nayarit se desarrolla una de las más espirituales experiencias culinarias: Codex, espacio que no solo significa una propuesta restaurantera en torno a las tradiciones y legados ancestrales de la cultura alimentaria en México. Es también un estado de ánimo, un diálogo con el alma de la tierra de nuestros antepasados, con nosotros mismos; es un festín sensorial donde se escribe en un inagotable palimpsesto la gloria de la naturaleza mexicana y nuestro paso por este mundo.
Codex es un original restaurante ubicado dentro del suntuoso concepto resort de Conrad Punta de Mita. Sin embargo definirlo de esa manera es reducir su originalidad, riqueza y el valor de las experiencias que ofrece. Su esencia es precisamente la que define a México y su gastronomía: no solo como un ejercicio de la alimentación que involucra la nutrición y por supuesto el deleite de los sentidos. Es también, y en primordial medida, un ritual en el que todo elemento físico y anímico, cada ingrediente, condimento y utensilio, toda palabra, todo tiempo, todo espacio tienen una razón de ser en nuestra condición humana, en nuestra relación con el planeta, con nuestros dioses y nuestros demonios.

Víctor Palma, chef ejecutivo del hotel
Conrad Punta de Mita. Fotos Cortesía

Como advierte Víctor Palma, chef ejecutivo del Conrad Punta de Mita, Codex surge precisamente de un antiguo códice mexicano de 1552: el Libellus de Medicinalibus Indorum Herbis, mejor conocido como el Códice De la Cruz Badiano, considerado como el texto más antiguo de medicina escrito en América. Este documento era parte de la Biblioteca del Vaticano, hasta que en 1990, durante una de sus visitas a México, el Papa Juan Pablo II lo devolvió a nuestro país, siendo actualmente parte del acervo de la Biblioteca Nacional de Antropología e Historia.
La fascinación ante el tema de la herbolaria mexicana luego de la lectura de una edición facsimilar del códice motivó a uno de los propietarios del hotel a desarrollar un concepto donde muchos de esos principios que no solo manifiestan el conocimiento de la medicina en la antiguedad, sino ante todo una visión de la vida, estuvieran presentes en un restaurante, en su menú, sus platillos, su concepto de atención y de servicio.
“El manuscrito transmite una visión de la herbolaria para curar el cuerpo; pero también el alma y la mente. También nos remite, intrínsecamente, a una actitud de consumo de los productos que nos da la tierra, ingredientes locales, a una visión implícita de la sustentabilidad y aprovechar cada uno de estos productos en su esencia original.

Página del Códice De la Cruz-Badiano, de 1522

“Codex guarda un sentido espiritual en su definición. Está alejado de los edificios principales del complejo hotelero, en un manglar que es zona natural protegida. El acceso es a través de un puente de madera de huanacaxtle; es un puente que al cruzarlo literalmente te desconectas del resto del mundo. Codex es la entrada a una atmósfera de luz, de buenas vibras: llegas una cena de agradecimiento a la vida. Desde la entrada brilla esa sintonía cuando las hostess te reciben con agua con hierbas servidas en jícaras que simbólicamente anuncian la limpieza del alma”, explica Víctor.
Con una capacidad para 115 comensales, Codex es una invitación a la nutrición del cuerpo, pero también del alma. A través del uso de una copalera se hace un agradecimiento y una salutación a los cuatros puntos cardiales. En un altar estratégico reluce las figuras de hombres abrazados, símbolo y preludio al abrazo fraternal al que se invita a los comensales para que participen, liberando las diferentes energías y generando una atmósfera compartida de armonía.

Un restaurante envuelto en la atmósfera de los manglares
de la Riviera Nayarit, paraíso del Pacífico mexicano

Una vela principal sirve para encender todas las velas que iluminan las mesas, como una forma de refrendar ese sentido de unidad y armonía que distingue este encuentro. El servicio, dice Víctor, es relajado, cordial, muy positivo. El pan, el agua fría conservada en ollas de barro, las mantequillas caseras, refrendan ese retorno a los orígenes y el vínculo con la producción artesanal dentro y fuera del restaurante.
“Tenemos un menú muy bien diseñado, muy balanceado. Resaltan entradas como nuestro Taco de lengua confitada, preparada al alto vacío en grasa de rib eye, con un cocimiento lento de 10 horas. En el caso de las tortillas es algo que hemos cuidado al extremo. Tenemos por ejemplo una tortilla negra, preparada con tinta de calamar. A partir del 1 de agosto estaremos realizando todo el proceso de nixtamalización, apoyados por gente de Tlaxcala, que nos está proveyendo con 150 kilos de maíz. Preparamos además una salsa de chinicuil con pulque que una auténtica delicia con nuestros tacos.

Vista aérea del hotel Conrad Punta de Mita, Riviera Nayarit

“El chef Francisco Vargas prepara un Paradito de kampachi, añejado durante una semana. La carne pierde agua y gana grasa, lo cual le da un sabor único. También prepara un Aguachile de kampachi añejado. En todas las preparaciones utilizamos distintas hierbas consignadas dentro del Códice, son ingredientes que dan sabores y aromas únicas, pero que también guardan su esencia sentido de brindar bienestar y salud al organismo”, apunta.
Dentro de la línea de productos del mar destacan también los ostiones procedentes de la costa nayarita de Tehuamixtle,de los cuales se utilizan los llamados “ostiones de placer”, con más carne, menos agua, de concha de agradable presencia. Pueden servirse ahumados en frío, con un puré de limón real y una espuma de cerveza Colimita.

Sustentabilidad y apoyo a los productores locales marcan las directrices del restaurante y del hotel en general

“Nuestra cocina expresa los sabores y las esencias de la Madre Tierra, con los acentos y el gusto de nuestros cocineros, procedentes de distintas regiones del país. Codex es expresión de una cocina de arraigos, de vivencias: no es la cocina de un solo personaje o autor, es un trabajo para que nos sintamos orgullosos todos los que participamos en él, es un ‘ego’ de equipo y a todos nos enorgullece poner nuestro granito de arena.
“Nuestros platos fuertes son un manifiesto de honor a nuestra crianza. Cómo no tener una barbacoa preparada con cordero de Ixtlán y servida con salsa borracha cuando tienes un cocinero que viene de Hidalgo. Codex es una recopilación de saberes y culturas. Así tenemos la Totoaba con recado negro, o los Uchepos de Michoacán, servidos con requesón fresco, por ejemplo. Es una cocina sana, de esencia sencilla; pero de efecto permanente en la memoria”, apunta Víctor.

Una cocina sencilla, sana, con el toque de las hierbas
a las que hace referencia el Códice De la Cruz-Badiano

Uno de los rituales que forman parte de la vivencia en Codex es la puesta de sol, en la que por unos minutos la degustación se detiene para convocar a los comensales, si así les place, a bajar a la playa para contemplar el final del día con el acompañamiento de un chamán que hace una ceremonia de agradecimiento a la naturaleza.
“Es un momento muy emotivo que le gusta mucho a la gente, participan con mucho entusiasmo y se compenetran con el ritual chamánico. Por ello Codex es algo más que un restaurante de cocina mexicana, es un acercamiento a lados muy profundos de nuestra cultura; es importante ir preparado para ello, para adentrarse en esa faceta tan bella de lo que significa México”.

En perspectiva con el perfil de visitantes del hotel, la carta de Codex incluye platillos con la carne Wayu servida con puré de quelites y papa confitada; la Milanesa preparada con carne canadiense; así como la Pancheta braseada. En el rubro de postres propone cuatro delicias: la Jericalla, hecha a la manera y con toda la memoria sensorial de la que el chef Palma considera como la mejor jericalla que ha probado en su vida: la de la hija de Don Beto, en la Ciudad de México (de herencia tapatía, desde luego); el Tepache, con helado negro y piña fermentada; el nicoatole; y el Postre de chocolate con chile mulato y cassis.
Ana Martínez está a cargo de la parte de mixología. En esta área también exaltamos la cultura mexicana a través de sus destilados. Tenemos bebidas con mezcal, sotol, tequila, raicilla y posh. Impartimos clases sobre agaves, además de que desarrollamos diversos maridajes con pulque y diversos fermentados.
“Abrimos el 1 de julio poniendo toda la carne en el asador, literalmente. La idea es tener menús de temporada, al menos tres al año. El próximo está previsto para septiembre. Tenemos servicio a la carta, pero también contamos con un menú degustación que tiene un costo de 125 dólares”, expresa el chef Palma.

Acerca del Códice De la Cruz-Badiano

  • El Libellus de Medicinalibus Indorum Herbis fue elaborado en náhuatl por Martín de la Cruz y traducido al latín por Juan Badiano, ambos pertenecientes al Colegio de Santa Cruz de Tlatelolco. Se deduce que los dibujos fueron elaborados por tlacuilos del mismo colegio.
  • El documento fue realizado a solicitud de Don Francisco de Mendoza, hijo del virrey de la Nueva España, para el Rey Carlos V en calidad de regalo, tal como lo asienta la dedicatoria que se puede leer en la primera foja del códice.
  • En 1929 el manuscrito salió a la luz a través de Charles Clark, quien lo encontró en la Biblioteca Vaticana clasificado en la Colección del Cardenal Barberini, clérigo que fungía como bibliotecario del lugar en el siglo XVII. Al morir su colección paso a manos del Vaticano.
  • El Códice que comúnmente se conoce como Badiano fue devuelto a México por el Papa Juan Pablo II, quien lo dona en 1990 a la Biblioteca Nacional de Antropología e Historia.

Fuente: Mediateca INAH

Hotel Conrad Punta de Mita
Dir: Carretera Punta de Mita, Km 2, Litigu, 63734 Sayulita, Nay.
Tel: 329 298 4300

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