Del pan y otras delicias

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Conoce algunas buenas razones para leer y consultar el libro Grandes Chefs Mexicanos: Panadería, Repostería, Chocolatería, publicado por Larousse

A la par de otras grandes expresiones de la gastronomía mexicana, la panadería, la repostería, las artes dulces de la culinaria nacional han cobrado un gran interés y proyección, generando una auténtica oleada de entusiastas seguidores y consumidores en torno a las propuestas de los panaderos, reposteros y chocolateros que hoy marcan tendencia en las principales ciudades de México. Sin desdecir desde luego a nuestra ancestral y golosa panadería tradicional, herencia ancestral con el influjo inagotable de las raíces española y francesa, hoy la panadería y la repostería de México viven un boom que habla de más profesionalismo, mayor especialización, interés puntual por el uso de técnicas innovadoras, además de una revalorización de los conceptos de antaño. Hay asimismo una profundización en el uso y ponderación de ingredientes, sin perder desde luego la relevancia de productos que saben a México, como es el cacao y la vainilla. Forma, fondo y circunstancia nos llevan a un festivo y suculento redimensionamiento de estas disciplinas en nuestro país, con una animada reunión de talentos de distintas generaciones, y siempre con el sello de diversidad que nos define como cultura.

Precisamente en esa sintonía surge un libro que establece una justa revisión a lo que hoy, a grandes pero certeros pincelazos, representa la panadería y la repostería en México. La editorial Larousse, a partir de la coordinación de Claudio Poblete y Culinaria Mexicana, desarrolla el libro Grandes Chefs Mexicanos: Panadería, Repostería, Chocolatería; manifiesto patente de la efervescencia de estas disciplinas en nuestro país que realzan el oficio, la dedicación, el grado de especialización que la industria en general está logrando, a la par de lo que sucede en el mundo; sin olvidar por supuesto el regocijo pleno que los comensales pueden tener en México ante la variedad de opciones que existen. Tampoco pasemos por alto la significativa oportunidad de adquirir una mayor formación sobre estos temas a través de sus diversos cursos, talleres y seminarios, como los que ofrecen personajes como Luis Robledo Richards o Maricú Ortiz, puntualmente consignados en este bello libro que mueve el antojo.

La panadería ha cambiado y está cambiando. No ha sido labor de una persona o de poco tiempo. Ha sido un auge mundial alrededor del pan, que no deja lugar a dudas del cambio de mentalidad de quienes lo fabrican y de quienes lo consumen. La profesionalización y especialización de los panaderos, cada vez es mayor y la búsqueda de reintegrar a las tablas de producción, los ingredientes ancestrales; de retomar los trigos, cereales o leguminosas molidos de la forma más natural y sin alteraciones posibles, es el día a día de quienes se adentran en esto o de quienes llevan mucho tiempo haciéndolo.

“En México, los panaderos hemos hecho un frente común ante los retos que representa estar a la vanguardia tanto en innovación, como en la comercialización inteligente de los mismos. Hemos tratado de evolucionar, volviendo a las raíces y a los procesos más tradicionales de la panificación: sin prisa, dejando que los panes alcancen los tiempos necesarios de fermentación y presentando productos diferentes a lo que había hace algunos años”, expresó Carlos Ramírez Roure, unos de los panaderos más connotados del país, con reconocimiento internacional, en el marco de la reciente presentación de este volumen que se integra al ya importante acervo que la editorial de origen francés ha desarrollado en torno a la gastronomía mexicana.

Suma de generaciones, de historias, de percepciones de la gastronomía; reunión de experiencias y perspectivas que hablan de un oficio dinámico, en evolución constante, en el que las nuevas generaciones escriben ya por su propia mano un futuro optimista para las nuevas camadas de cocineros; y en el que el sello de los maestros ya consagrados reiteran los grandes valores que han persistido y se han enraizado aún más en el inconsciente colectivo, haciendo de su experiencia toda una escuela que siempre va en busca de mayores sorpresas, sin perder nunca de vista el valor de lo clásico y las expresiones innovadoras.

Mari Tere Ramírez Degollado, de Sal y Dulce Artesanos

En una edición que revela la evolución que la editorial ha tenido en el campo de la divulgación gastronómica, con un diseño limpio y funcional y el siempre espléndido trabajo de Fernando Gómez Carbajal, fotógrafo de élite en este rubro tan delicado y exigente como lo es la fotografía de alimentos, se plasma la historia, la visión y las recetas de figuras de diversas generaciones que plasman con todo un imaginario de azucarada complejidad un universo de caprichos, complacencias y regocijos bien merecidos y siempre elogiados por nuestros paladares.

Grandes Chefs Mexicanos: Panadería, Repostería, Chocolatería registra el trabajo, la trayectoria y las propuestas de los chefs Julio González, Kenny Kuri, Lizbeth Hernández, Luis Robledo Richards, Mao Montiel, María Elena Lugo, Mariana Orozco, Maricú Ortiz, Maritere Ramírez Degollado, Miguel Gómez, Paulina Abascal y Sonia Arias.

Asimismo está consignado la labor de otras importantes figuras como Tanya Aguilar, Teresa Soto, Alan Espinoza, Armando Muñoz, Bernardo Flores, Carlos Ramírez Roure, Denise Theurel, Eduardo da Silva, Elsa Olmos, Fernanda Covarrubias, Fernanda Prado, Fidel Baeza, Irving Quiroz, Iván Millán, Jesús Elizondo y Jorge Llanderal.

Presentación del libro “Grandes Chefs Mexicanos. Panadería – Repostería – Chocolatería”.

La cereza en el pastel

Puntos a destacar de Grandes Chefs Mexicanos: Panadería, Repostería, Chocolatería

I. En uno de los artículos introductorios, Claudio Poblete brinda una documentada y ágil visión de la panadería, la repostería y la chocolatería en México a través de su historia, destacando las distintas influencias y los elementos que han determinado su identidad actual.

II. Las recetas son claras, bastante bien estructuradas y con elementos informativos necesarios para que el lector pueda desarrollarlas en casa o en su centro de trabajo.

III. Un importante mérito son las fotografías de Fernando Gómez Carbajal, idóneas con el concepto editorial de la obra y que revela imaginación y creatividad; además de expresar el carácter y la personalidad de los participantes. La relatoría fotográfica de las preparaciones es igualmente impecable.

IV. La selección de participantes es bastante acertada, presentando a los talentos de distintas generaciones y brindando la oportunidad de tener una visión bastante completa del actual panorama de estas disciplinas culinarias a partir del trabajo de algunos de sus principales actores.

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