Delicias del mar para llevar a casa

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Ahora en Platillos del Mar el chef Emmanuel Zúñiga nos brinda sugerentes menús semanales, y en esta temporada nos brinda su versión del chile en nogada

Platillos del Mar es un concepto actual de cocina para llevar desarrollado por el que fuera figura emblemática del restaurante Lampuga, el chef Emmanuel Zúñiga. Ahora en esta dark kitchen surgida hace poco más de año dentro del panorama de cambios suscitados por la pandemia, Emmanuel nos brinda una propuesta integrada por platillos frescos, de sabores directos y preparaciones idóneas para su terminación perfecta en casa, a la hora de servir. El menú se renueva semanalmente, lo que cual marca la pauta para nunca perder de vista las sabrosas opciones a las que siempre nos tiene acostumbrados el chef.

El clásico de la cocina mexicana preparado
ahora con un relleno de marlin ahumado

Acorde con la temporada, Platillos del Mar nos ofrece a partir del 4 de agosto y hasta el 15 de septiembre su versión del chile en nogada, en la que precisamente este elemento, la nogada, sigue siendo elemento estelar de este platillo que es motivo de debates y apasionados arrebatos acerca de si lleva o no capeado y otras singularidades en su constitución. Sin embargo el elemento particular de esta versión con rúbrica Zúñiga es que la carne con la que se sirve es marlin ahumado.
“Sin duda es un platillo que causa mucha controversia desde su origen y el consabido debate de si se sirve capeado o sin capear. En lo que sí estamos de acuerdo es que todos estamos esperándolo en estas fechas. Nosotros presentamos desde el año pasado nuestra propia versión en la que la nogada hace un interesante juego de sabores con el marlin y las notas ahumadas. El resultado es una experiencia sensorial de agridulces, de notas dulces y saladas en inesperada armonía. En este caso el chile en nogada no lleva frutas.
“Se trata de un chile diferente que tuvo una excelente aceptación en la temporada pasada. De hecho este año adelantamos su lanzamiento, ya que el año pasado lo presentamos hasta el 15 de agosto. Los elementos del platillo se envían por separado. Al llegar a casa se calienta ligeramente el chile en el microondas, de manera que esté tibio, y se van integrando los ingredientes y preparaciones respectivas. Ya no hace falta sazonar nada, todo está ya elaborado de manera que solo se incorporen las partes al platillo. La gente disfruta mucho este proceso de montar su propio chile en nogada al estilo de Platillos del Mar”, apunta Emmanuel.

Los comensales hacen el montaje final del chile en nogada en casa, siguiendo las indicaciones de un audio enviado vía whatsapp

Agrega que en 2020 se consumieron 300 chiles en nogada según la versión de Platillos de Mar en un término de 12 días. La idea es romper esa marca en 2021.
El servicio de Platillos del Mar es exclusivamente de viernes a domingo. El menú respectivo de la semana se anuncia el miércoles a través de las redes sociales y los comensales pueden hacer sus pedidos a partir del jueves. Siempre se solicita que los pedidos tengan al menos un día de anticipación. Dichos pedidos se hacen a través de Instagram o vía correo electrónico.
Los pedidos se entregan sin costo en las colonias Condesa, Roma, Polanco, Anzures, Del Valle, Nápoles, Coyoacán, San Miguel Chapultepec y San Pedro de los Pinos. También se pueden recoger en en Nuevo León 80, en la Condesa.

“El chile en nogada es un platillo que cumple 200 años. Al final muchos lo pueden amar u odiar; sin embargo creo que la mayoría está esperando estas fechas para comerse un chile en su lugar favorito o hasta hacer una comparación, como todos los años, de los chiles en nogada. Creo que el de Platillos del Mar es un chile diferente porque es de pescado y ha tenido gran aceptación”.

Emmanuel Zúñiga, chef de Platillos del Mar

“Nuestras entregas son de una a tres de la tarde. Tenemos clientes de distintas partes de la ciudad, de Santa Fe, de las Lomas, de la zona sur, son comensales que tienen preferencia por nuestros platillos y que semanalmente nos hacen pedidos. Cuando vienen por ellos, solo es cuestión de que nos avisen dos minutos antes para que yo o alguien más del equipo esté ya en la calle esperándolos para darles su pedido, de manera que no batallen con la vialidad, que es un poco complicada en esta zona”, refiere Emmanuel.

La crisis de la pandemia marca la pauta para el desarrollo de nuevos conceptos culinarios con los que se transforma no solo el esquema de trabajo de los cocineros, sin también los hábitos de los comensales, advierte Emmanuel Zúñiga

Platillos del Mar es un concepto que surge en 2020 a raíz de la crisis de la pandemia. Luego de los primeros meses de incertidumbre en cuanto al cierre de restaurantes, se decidió concluir con Lampuga ante la falta de actividad y las pérdidas económicas.
“Empezamos a hacer cuentas y decidimos que el cierre del restaurante era la mejor decisión. La verdad para mí es admirable el trabajo que realizan los compañeros que han mantenido abiertos sus negocios, sobreponiéndose a las contingencias, a las vicisitudes, a los aforos reducidos, aguantando para salir adelante.
“La decisión fue abrir un negocio casero de comida para llevar, haciendo todas las preparaciones en casa. Ante lo limitado del espacio y las instalaciones, José Miguel García, un gran amigo, me ofreció cocinar en La Barraca Valenciana por unos meses, hasta que reabriera el establecimiento. Luego de un lapso nos mudamos al domicilio actual en Nuevo León 80, manteniendo el concepto delivery y de comida para llevar”, dice.
El menú de Platillos del Mar ofrece ocho platillos semanales, dentro de un concepto de entradas frías y calientes, sopas, sandwiches, arroces y platillos fuertes a base de pescados y mariscos, postres, aunque también se dan licencia para preparar platillos con carne.
“La semana pasada, por ejemplo ofrecimos una Milanesa de res gratinada. Antes de la pandemia éramos muy reticentes a la comida para llevar, ya que teníamos dudas en la calidad final de los platillos luego de su transportación. Una de las cosas que aprendimos a raíz de la pandemia es a desarrollar preparaciones y buscar herramientas para que la comida llegue en perfecto estado a los hogares. En el caso de la milanesa hicimos varias pruebas antes de lanzarla a la venta; la empacamos al vacío y posteriormente la sacamos y calentamos como lo haría el comensal en casa. Así nos cercioramos de que es un platillo que llega en perfecto estado para comer en casa”, indica.
Todas las preparaciones se elaboran cuidadosamente y se empacan al vacío para que al llegar al hogar la gente haga las incorporaciones correspondientes, pero sin batallar con sazones y notas de sabores y aromas.

El chef sugiere que Platillos del Mar también presentará su versión del chile en nogada preparada con carne

“Ha sido una transformación en los hábitos de consumo. Nuestros comensales son parte de un segmento que ha evolucionado también con la pandemia. Gusta de los platillos con el sello de los restaurantes, pero aceptan como una diversión y hasta como una terapia hacer el proceso final de preparación y montaje de nuestros platillos. Nuestros clientes cuentan además con un audio que les envíamos en el que se les da todas las indicaciones necesarias para que el platillo se sirva perfectamente en la mesa familiar. Whatsapp se ha convertido en una herramienta invaluable en estos procesos; para mí antes era algo accesorio y ahora guardo en él contactos y comentarios de hasta 500 clientes de los que desde luego no me voy a deshacer.
“Elaboramos una comida de calidad con los requerimientos necesarios para superar los retos de la transportación a domicilio. Uno de los factores de éxito ha sido mantener una gran comunicación con los clientes y el soporte de las redes sociales. El hecho de no tener un local abierto limita las posibilidades que te da un local abierto al paso de la gente. Otro de nuestros atractivos es la coctelería que tenemos también para llevar: piñas coladas, margaritas, carajillos, todo empacado también de manera que al llegar a casa se pueda hacer el montaje idóneo, sin complicaciones”, apunta.
Platillos del Mar es una alternativa acorde con los tiempos actuales, para comensales que no saben o no quieren cocinar, pero que pueden vivir en casa el placer de terminar de preparar y montar un platillo, además de disfrutar un trago, como si lo pidieran en el restaurante.
“La idea de variar el menú semanalmente es precisamente con el objetivo de ofrecer siempre novedades, aunque desde luego tenemos clientes que piden invariablemente los mismos platillos, como el que nos pide las carnitas de atún o los tacos estilo Ensenada. Siempre hay la posibilidad de complacer a los que nos piden sus preparaciones favoritas, aunque la petición es que nos los soliciten con el tiempo mínimo requerido”, explica Emmanuel Zúñiga.

El chile en nogada está disponible a partir del 4 de agosto y terminará el fin de semana del 15 de septiembre. El costo es de 295 pesos y el peso aproximado de cada chile es de 450 gramos.

Platillos del Mar
Dir: Nuevo León 80, col. Condesa, CDMX
Facebook: Chef Emmanuel Zuniga / Instagram: @platillosdelmar
Pedidos al WhatsApp 553246 4113 o al correo chef.ezunigasoto@gmail.com y realizar el pago por transferencia electrónica o al momento de la entrega.

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