Después de las tortillas, los tamales

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Con una tradición ancestral en la alimentación de los mexicanos, los tamales están intrínsecamente unidos a las tradiciones, mitos e historias de nuestro país hasta la actualidad

Tamales 1La investigadora Cristina Barros expresa que los tamales, después de la tortilla, son la forma más extendida de consumir nuestro maíz, se trata del alimento principal de los mexicanos, que además aporta la mayor parte de las calorías de la alimentación de nuestra población.

En su estudio Hábitos de consumo de alimentos preparados fuera de casa, la Procuraduría Federal de Consumidor (Profeco) indica que de lunes a viernes el tamal y guajolota son el desayuno preferido de los capitalinos que no desayunan en su hogar. En esa sintonía, los atoles tienen también una alta preferencia, abarcando 18% de la población interrogada, y solo superados por los refrescos, que alcanzan 24% en los rangos de consumo.

José Agustín Ortiz Pinchetti destaca en su texto Una torta de tamal que según estimaciones oficiales en la Ciudad de México se consumen alrededor de un millón 200 mil tamales, la mayoría entre las 7 y 10 de la mañana.
Alrededor de 80% de estos tamales se fabrica y se vende en el mercado informal. Hay más de 18 mil puestos para su venta en las mil 815 colonias y pueblos de la capital mexicana.
Según estadísticas de la empresa Tamalli, el consumo per cápita de ese producto en la capital es de una pieza por semana, lo que significa más de nueve millones de tamales semanales.

222De acuerdo con la Profeco, un tamal de 100 gramos aporta 850 calorías. En caso de consumirlo en guajolota, hay que sumar las 100 calorías del bolillo; si además se acompaña con un vaso de atole, hay que añadir 180 calorías más, lo que da un resultado de mil 130 calorías. La Organización Mundial de la Salud (OMS) considera que las necesidades diarias de energía para el ser humano son de 2 mil calorías en el caso de los hombres y de entre mil 600 y mil 800 en las mujeres.

Luis Alberto Vargas Guadarrama, investigador del Instituto de Investigaciones Antropológicas (IIA) de la UNAM, destaca que existen cerca de 400 variedades de tamales en toda Latinoamérica, que se pueden clasificar de diversas maneras. Algunas no contienen maíz, el ingrediente más común, y aunque tradicionalmente su preparación es hogareña, los tiempos actuales la han restringido a ocasiones especiales.

tamales 4El especialista precisa que la palabra tamal proviene del náhuatl tamalli, que significa “envuelto”. Puede conceptualizarse como una preparación cuya característica principal es que está envuelto en una hoja. Su preparación se remonta a unos mil años antes de nuestra era, incluso previa al desarrollo de civilizaciones como la azteca y la maya. Existen representaciones de tamales en murales y piezas de cerámica que datan del año 900 d.C.

En el México prehispánico los tamales estaban fuertemente ligados a la religión, siendo ofrenda, vínculo y lenguaje de la comunión de hombre con la tierra, los dioses y el cosmos. En su libro SAHAG_N¡Vivan los tamales! La comida y la construcción de la identidad mexicana el investigador estadunidense Jeffrey M. Pilcher resalta, con base a los testimonios recabados por Fray Bernardino de Sahagún en su Historia General de las Cosas de la Nueva España, que lo primero que hacían las mujeres aztecas cuando se preparaban para una festividad era cocinar montones de tamales.

Para el festival del dios jaguar Tezcatlipoca se rellenaban los tamales con frijoles y chiles, mientras que en las celebraciones del dios del fuego, Huehuetéotl, eran de camarón con salsa de chile.

DBhjyaEU0AA8Xr7Jeffrey M. Pilcher destaca que en los banquetes exclusivos de Tenochtitlán las amas de casa adineradas hacían circular canastas de tamales junto con hermosos molcajetes llenos de salsa de chile. Sin embargo a nivel popular, en el agitado mercado de Tlatelolco, así como en las sencillas plazas de los pueblos, las mujeres sacaban los tamales calientes de la olla para vendérselos a los ávidos consumidores, tal vez sin mucha diferencia esencial a la manera en que muchos mexicanos los consumen actualmente.

Guadalupe Pérez San Vicente consignó en su obra Repertorio de Tamales 141 recetas genéricas en nuestro país y alrededor de 370 variedades, catalogándolos en siete subgéneros: los salados y los dulces, los nuevos o de elote tierno, los encueraditos, los de acompañamiento o compañía, los tamales de cazuela y budines, platillos derivados y mixiotes.

Códice-Florentino.-Foto-INAH-copia

 

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