Edmundo Escamilla: la más sabrosa historia de México

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Su vocación por enseñar y servir; su compromiso con la gente y su intensa pasión por el conocimiento es el más hermoso legado que nos ha brindado a muchos el gran maestro Edmundo Escamilla

46502173_1403852463083490_8519943225123799040_oInsuperable, único, lleno de la intensidad que solo brinda una inteligencia alimentada por la cultura, por las ideas, por esa necesidad de llevar los conceptos y las emociones a la cúspide del lenguaje, de las formas y, por supuesto, de los sabores. Más allá de panorama gastronómico, donde desde luego supo marcar pauta, deslindar y exponer los momentos más sublimes, y también los más oscuros, de la cocina mexicana a través de su historia, y de la historia, Edmundo Escamilla es referente indiscutible de un momento brillante de la cultura en México, con esa ambición, esa capacidad de desafío y esa seguridad para hacer del conocimiento un territorio propio inagotable, sin fronteras, afianzando una nacionalidad en el más estricto apego a la necesidad y la convicción de ser inagotablemente universales.
Hombre de palabra y de palabras, constructor fecundo de la memoria del conocimiento, de la anécdota, de la irreverencia; con el rechazo total a la estupidez y las máscaras que nos cubren como mexicanos; desgranando, satirizando, deconstruyendo y volviendo a construir con su risa, sus reflexiones, su puntualidad extrema esa gesticulación que nos define en una tierra donde muchos necesitan “llamarse licenciados o contar un abuelo español en su familia” para sentirse un poco más seguros y resguardados, como comentó en muchas ocasiones Edmundo Escamilla.
foto2 - copiaYuri de Gortari y Edmundo Escamilla han sido parte, esencia, producto, eslabón, de esa maravillosa intelligentsia surgida en México en los años 60 del siglo pasado que supo dimensionar y nutrirse del gran legado de la cultura postrevolucionaria, y proyectar una visión inquisitiva e irreverente que pudo alimentar a algunas de las siguientes generaciones. Su lectura de la cocina mexicana no es una lectura abstracta de ingredientes y procedimientos, de puños, pizcas, cuarterones y arrobas: hay una compleja lectura de la historia, las artes, la antropología, la economía, las ciencias; y todo ello lo han sabido distribuir en su discurso para brindarnos un lúcido y brillante mural de nuestra alimentación y la crónica sensorial que conlleva en una sociedad donde a pesar de todo no solo se come para subsistir, sino ante todo para gozar. Yuri y Edmundo nos han encauzado a ir a la literatura, el cine, las artes plásticas; a los chismes, los rumores, los escándalos, las asonadas, las revoluciones, las dictaduras grandotas y los imperios chiquitos, y descubrirnos, asumirnos, enorgullecernos, cuestionarnos de que entre devaluación y devaluación, entre una intervención armada y otra, y entre una pérdida de territorio y otro, hemos sido un país de eufóricos, golosos y sensibles comelones.
foto3A través de sus charlas, sus escritos, sus participaciones en diversos foros, Yuri y Edmundo nos han reiterado ese sentido de propiedad y pertenencia que podemos tener como anónimos comensales, subrayando ante todo el orgullo de una cocina familiar, real o idealizada, pero que finalmente nos permite adentrarnos en nuestros recuerdos colectivos, en nuestras raíces y en nuestros personajes; a recuperar nuestra historia no solo en lo que dicen los cocineros mediáticos, sino ante todo en nuestra propia esencia, en los sabores más humildes y sencillos que son al fin de cuentas el espíritu de una identidad. La cocina de la Colonia, del México Independiente, del Segundo Imperio, del Porfiriato, como toda su historia y su cultura, no es algo que solo hicieron sus personajes más ilustres, sino que es una historia colectiva en la que indudablemente estuvieron nuestros famosos o anónimos antepasados. Yuri y Edmundo nos recuerdan hábilmente que hemos sido y somos parte de esa historia, sin necesidad de títulos nobiliarios, maestrías o doctorados. En esa lectura sincrónica y diacrónica la quesadillera más humilde del callejón de la Condesa guarda un peso igualmente estratégico al de los cocineros que sirvieron a Maximiliano y a Carlota.
Con Edmundo Escamilla se va todo un momento de lucidez, de crítica, de profundización en el conocimiento, en el texto y en las ideas: acciones, vocaciones, convicciones de las cuales desgraciadamente carecemos más cada día. Adiós, al gran maestro; ante todo maestro: porque supo sembrar ideas, inquietudes, ansias, hambre y pasión por el conocimiento. Entonces no se ha ido: solo salió a dar la vuelta.

Fotos: Esgamex y Crónicas del Sabor

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