El corazón de El Bajío

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Carmen Ramírez Degollado, Titita, conversa en torno a las mujeres y los hombres que han labrado con su trabajo el éxito que hoy posee el emblemático concepto restaurantero capitalino

Las mayoras, mujeres trabajadoras, con vocación de servicio y amor por la cocina mexicana

“Cuando se habla del éxito de El Bajío la gente casi siempre menciona el sabor de los platillos, así como el respeto a las recetas y a las tradiciones. También se habla de los detalles en la decoración y de nuestro ambiente lleno de color, de la esencia y el espíritu de México que reluce en todas las artesanías que forman parte de ese ambiente único. Pero los que nos conocen a fondo, saben que más allá de eso está nuestra gente, los hombres y las mujeres que con su trabajo, sus historias, sus alegrías y sus penas, y ante todo con su profesionalismo, han dado forma como una gran familia a todo lo bueno que hoy representa El Bajío”, dice Carmen Ramírez Degollado, “Titita“, fundadora de esta institución culinaria, icono de la cocina mexicana tradicional.

Carmen Ramírez Degollado “Titita”

“No puedo entender a los restauranteros, y en general a toda esa gente que es dueña o responsable de un negocio, que tratan con desdén y desprecio a sus empleados. Es inconcebible. Ellos te están dando todo, no solo su trabajo; está su energía, su corazón, su confianza. Si las cosas salen bien, como les digo siempre, es porque ellos están haciendo las cosas bien. El éxito no es de una sola persona, es de todo un equipo. Mucho menos puedes maltratar a las personas, es una cuestión de ética, de principios”, resalta Titita.
Fundado en 1972 por Raúl Ramírez Degollado y Alfonso Hurtado Morellón, El Bajío se proyectó rápidamente como un referente de auténtica cocina mexicana tradicional en el barrio de Atzcapotzalco, en la Ciudad de México, contando además con el suculento aliciente de sus famosas carnitas estilo Michoacán, manifiesto de las raíces en aquellas tierras de Raúl (de ahí el nombre de El Bajío), en sintonía con la apasionada herencia veracruzana, específicamente xalapeña, de Carmen. Tiempo después, con el fallecimiento de su esposo, “Titita” se hizo cargo de la dirección del establecimiento, manteniendo la filosofía de trabajo, disciplina y honestidad de Raúl: valores compartidos cabalmente por ella, quien los aprendió muy bien desde niña en su hogar en Xalapa.
“La comunicación con los empleados ha sido fundamental para que las cosas salgan bien. Siempre he pensado que el éxito es el resultado del amor al trabajo y de tratar bien a la gente. Al principio, cuando enviudé, las cosas eran algo difíciles; y no faltaban los que se quisieran aprovechar de una viuda joven con cinco hijos. Fue cuestión de salir adelante con tenacidad, con carácter y coraje; pero también con el apoyo de gente leal; muchos de ellos han pasado prácticamente toda su vida con El Bajío, lo cual también nos llena de mucho orgullo. Félix y Pablo, por ejemplo, eran como mis guardianes, mis protectores; estaban atentos ante los que se querían propasar o pasarse de copas como si estuvieran en una cantina”, explica.

“Titita” en la ceremonia 2019 de El Molcajete de Plata

“Titita” siempre ha hecho hincapié en la importancia que las mujeres, las mayoras, han tenido en la consolidación y el éxito del restaurante, haciendo trascender una propuesta restaurantera; pero antes que nada trascendiendo como personas y profesionales de la cocina. “Son historias muy bellas, algunas de ellas llenas de dolor, de cierta amargura, porque me ha tocado trabajar con mujeres que han vivido violencia familiar en casa y a quienes hay que decirles que no se dejen, que nadie tiene porque maltratarlas y humillarlas, que tienen que salir adelante y respetarse ellas mismas.
“Muchas de ellas han estado con nosotros toda una vida, como Vicenta Carrizales, una mayora que ya se jubiló, pero que fue definitiva para el éxito por su amor y constancia, por su lealtad y cariño a esta familia que es El Bajío. Es gente que a veces viene de lejos, cada quien con una problemática propia, pero que a través del trabajo van superando muchas dificultades y crecen como personas y esto lo transmiten a sus familias. También me da gusto que mucha de esa gente ha logrado hacer un patrimonio, sacar sus casas de Infonavit, ver a sus hijos con carreras universitarias. Son logros invaluables que te llenan el corazón”, dice Titita.

Josep Rivera, chef corporativo, y Raúl Ramírez Degollado Hernández, director de El Bajío

El respeto a las personas y en especial a la gente que trabaja contigo, añade, es algo que se aprende desde la infancia. “Vengo de una familia donde no se hacía distinciones y en la que a la gente que trabajaba con nosotros se le consideraba como iguales. Nada de hacer diferencias, por ejemplo, a la hora de la comida. Mucho menos era posible que le faltaramos al respeto a la Nana Amparo; de hacerlo, era motivo para que nos dieran con el fuete. Es impresionante esa gente que no saluda a sus empleados; lo primero que haces es darles un ‘buenos días’: son las personas que están contigo, que te apoyan, que han puesto toda su confianza en ti.
“Tampoco puedes jugar con su patrimonio; no puedes pensar que el dinero que se gana es primero para ti y luego ver qué pasa con la gente. Una de las cosas que siempre me dejó claro mi esposo, Raúl, es que lo primero son los sueldos de los empleados, la renta, el IMSS… Primero hay que pensar en ellos y ya al final hay que ver lo queda para el dueño.

Sabores veracruzanos de tradición


“La gente, los empleados son los que han hecho El Bajío con el prestigio que hoy en día tiene. Por eso cuando vino la apertura de un nuevo plan de negocios en 2006, con un nuevo socio y nuevas sucursales, hubo que pensar en un centro de producción que garantizara que los sabores y recetas originales se respetaran en todos los establecimientos a los mismos precios; pero que también la filosofía de trabajo, de honestidad, de lealtad con los empleados se mantuviera, porque eso también es parte del éxito de El Bajío; tanto como nuestra cocina, o quizá más”, dice Titita.

Fotos: Cortesía y Crónicas del Sabor

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