El nuevo hogar de un gran queso

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La nueva cava del Mesón del Queso Cotija es símbolo del esfuerzo de los productores por mantener viva una tradición y un oficio que ha sido reconocido en los foros internacionales

La preservación de un oficio y de una historia compartida; así como de un patrimonio territorial y cultural es parte esencial del esfuerzo que realizan productores y artesanos de Michoacán en torno al queso Cotija, producto inserto dentro de la categoría de Marca Colectiva.
Entre sus trabajos más recientes está la construcción una cava subterránea, en el poblado de Santa Inés, Michoacán, con el objetivo de fungir como centro de acopio y resguardo para la producción de los artesanos de la región que comprende los municipios de Cotija, Tocumbo y Buenavista, en Michoacán, así como Santa María del Oro, Jilotlán de los Dolores y Quitupan, en Jalisco.
Esta cava, construida sin el apoyo de instituciones, a partir del interés de productores por mantener una plataforma sólida de conservación y promoción del queso Cotija, tiene una capacidad de alrededor de 150 toneladas. En ella se almacenan piezas que se mantienen en una temperatura ideal en condiciones naturales, y que además están bajo el cuidado diario de gente experta para que tengan la calidad necesaria para su comercialización, acorde con los estándares que protegen las normativas de la marca.

En 2006 obtuvo el premio a Mejor Queso Extranjero en el Campeonato Mundial en Crémona, Italia.

“El objetivo es seguir apoyando a los productores, que hayan las condiciones ideales de conservación y que se conserven todas las cualidades inherentes al producto para su adecuada comercialización. El objetivo siempre ha sido ofrecer un espacio para que los productores entreguen sus quesos y se resguarden en las mejores condiciones, con la confianza de que ellos pueden regresar a sus ranchos a continuar trabajando; seguros de que sus productos estarán muy bien cuidados para su venta”, dice Esteban Barragán, gerente general del Mesón del Queso Cotija.
La reciente apertura de la cava subterránea es el resultado de un intenso esfuerzo por no dejar morir una iniciativa surgida a inicios de este siglo con el propósito de impulsar la comercialización del entonces celebérrimo Queso Cotija. En 2006, este queso producido bajo procedimientos artesanales que se remontan al siglo XVIII, fue ganador, entre 500 participantes, del premio al Mejor queso extranjero, en el Campeonato Mundial de Cremona, Italia. El artesano responsable de la pieza concursante fue José Vargas Barajas.

Vista de la Sierra de JalMich, donde confluyen los estados de Jalisco y Michoacán

Entre los avances obtenidos estuvieron la apertura en 2008 del Mesón del Queso Cotija, como Centro de Innovación Tecnológica; el desarrollo de nuevas presentaciones, con empacado, envasado y etiquetado de origen; la iniciación en el Desarrollo Empresarial; así como la obtención del Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos UNAM 2009, por las investigaciones químicas al Queso Cotija Región de Origen.
En esa primera etapa se contaba con la participación de 150 productores de queso Cotija. Actualmente, de acuerdo con estimaciones de Esteban, se mantienen en activo 92 productores, de los cuales 13 se han sumado a la nueva etapa del Mesón del Queso Cotija.

Proceso de elaboración del queso Cotija

Luego de una primera etapa en que se contó con apoyo gubernamental, en 2011 los productores afiliados a la titularidad de marca y a la dinámica del Mesón del Queso Cotija tuvieron “que rascarse con sus propias uñas” como explica Esteban. Además de ello, buena parte de los apoyos financieros estuvieron supeditados a créditos que se convirtieron en una pesadilla para la asociación por la cantidad de intereses y condicionamientos que terminaron por mermar la estabilidad económica de la agrupación.
“Cada año estuvimos con la duda de si podíamos y debíamos continuar con este esfuerzo que para varios de nosotros significó meternos en más créditos, hipotecas, deudas. Fue un desastre. Eso sucede cuando los apoyos tienen más un fin político que el interés real de ayudar a la gente.
“Además hay que sumar la inestabilidad social, la violencia que vivimos, con casos de extorsión. Cualquier día recibíamos llamadas diciendo que teníamos que dar tal o cual cantidad de quesos, que por supuesto no nos iban a pagar. También hubo casos de productores a los que les avisaban que tal día debían abandonar su propiedad, dejando todo como estaba; y que la atención de avisarles era solo por ser familiares de algún conocido de los extorsionadores”, refiere Esteban.

Aspecto de la nueva cava del Mesón del Queso Cotija

Entre los retos estuvo asimismo el mantenimiento de la primera cava del Mesón del Queso Cotija, implementada con tecnología como aire acondicionado que representaba un alto costo para los exiguas arcas de la asociación. Ante esta situación, y las bajas ventas de producto, se tomó la decisión de cerrar ese centro de acopio y establecer un nuevo centro: esta vez sujeto a las condiciones del medio ambiente, recuperando los conceptos básicos de la maduración quesera realizados en otros países.
“Después de varias alternativas, optamos por Santa Inés, en un terreno y una construcción que nos brindaron las condiciones adecuadas para hacer una cava subterránea. Cabe aclarar que uno de los objetivos que hemos tenido desde un inicio es el desarrollo de un restaurante como parte de las instalaciones. Y es que precisamente queremos que la producción del queso Cotija también sea una atracción turística y represente un apoyo adicional para la comunidad y el territorio; además de que se transmita a las nuevas generaciones”, añade Esteban.
Dentro de las vicisitudes que se han vivido en los últimos años, surgieron cosas positivas, aclara. Entre los logros principales está el hecho de que se pudo posicionar el queso Cotija a mejores precios de venta, se rompió la dependencia con las tiendas abarroteras, que tradicionalmente adquirian los quesos; y se abrieron más vías para la participación en ferias y foros en los que los productores se han abierto presencia para hacer tratos directos y entregar ellos mismos sus productos. Ocurre que además que ya tenemos una nueva generación de productores participando; los jóvenes están llegando con nuevas ideas y con una visión más amplia para comercializar sus productos y hacer mejoras y avances sustanciales a los ranchos.

“Aunque hay mucho por hacer, estamos contentos con el hecho de que fuera de la región se ha dado una valoración y posicionamiento del queso Cotija. Tenemos el mercado de la nostalgia, con clientela que busca el queso recordando que lo comía con sus papás y sus abuelos; así como el de las nuevas generaciones que quieren aprender y disfrutar de este producto. Una de las plataformas que siempre hemos valorado muchísimo es el apoyo que nos han dado los chefs, los restauranteros y los medios, y que han sido fundamentales para dar a conocer más y más las virtudes de nuestros quesos”, explica.
“Estamos como todos viviendo una etapa muy difícil. Hay productores que me dicen que el día que decidamos cerrar el Mesón, ellos se olvidan también del oficio de queseros, que mejor le dan la leche a los becerros y hacen a un lado este trabajo. Estamos trabajando muy duro porque no queremos rendirnos. Tenemos muchos problemas de cartera vencida y prácticamente no tuvimos ventas desde el inicio de la pandemia hasta junio. Ahora son meses en que estamos empezando a tener movimiento, pero no podemos asegurar a los productores la venta. Cuando traen sus quesos les decimos que los dejen: van a estar en excelentes condiciones, pero ya veremos en diciembre cómo van todo. Más que un punto de venta, estamos funcionando más bien como un centro de resguardo. Recordemos además que para su comercialización los quesos requieren al menos tres meses de maduración”, precisa Esteban Barragán.

Un queso único

Aspectos distintivos en la elaboración del queso Cotija


I. La leche usada para el queso Cotija se obtiene de ganado criollo, cruzas de cebú y variedades europeas, de baja producción láctea, lo que en buena medida determina la consistencia del queso. Pastorean y ramonean libremente en los potreros serranos que reverdecen en la estación de lluvias. Preferentemente se utiliza la leche producida en esa estación, de julio a noviembre, y el proceso de fabricación y maduración es totalmente artesanal: no se utiliza, además de la leche, ningún otro ingrediente que no sean sal y cuajo.
II. A la leche entera y fresca se le adiciona únicamente estos productos. La pasta obtenida se deposita sobre dos mantas de henequén contenidas dentro del aro que le da su forma cilíndrica y de gran formato, 20 kilos en promedio, derivados de cerca de 200 litros de leche.
III. El queso Cotija debe tener un mínimo de tres meses dentro del área geográfica que protege la marca, considerando el inicio a partir del retiro de la prensa cilíndrica que le da forma. Algunos quesos pueden alcanzar una óptima maduración a los cinco años.
IV. La corteza es rugosa y gruesa, de color que varía del amarillo paja al ocre; su textura firme y su sabor pronunciado. Al tacto la pasta es dura y homogénea; al corte presenta una estructura que puede ir de compacta a granulosa; al paladar es cremoso y de buen sabor.
V. Para su comercialización las piezas generalmente son de 20 a 22 kilos, correspondiendo a las tiendas y distribuidores su venta al menudeo.

Fotos Rubén Hernández y Cortesía Mesón del Queso Cotija

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