El sol del desierto florido

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Restaurantera en tierras ensenadenses, Fabiola García Vargas expresa el valor de la tortilla de harina como manifiesto de historias, tradiciones y gustos compartidos

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Fabiola García Vargas, del Merendero del lobo

Propietaria del restaurante El Merendero del lobo, en Ensenada, Baja California, Fabiola García Vargas formó parte, junto con los chefs Rosa María Plasencia Díaz, Leopoldo René Ochoa Pineda, Carlos G. Travesi y Leonardo González Ramírez, este último además presidente  de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac) de esa localidad, de la reciente mesa redonda “La cocina tradicional norteña: la tortilla de harina, crisol de una identidad”, convocada por la manteca INCA, y que tuvo versiones similares con chefs locales en Monterrey y Hermosillo.
En el siguiente texto Fabiola nos comparte algunas de las ideas y experiencias que fueron parte de su participación en este encuentro que reiteró el gran tesoro gastronómico que posee el norte de México y la riqueza del “desierto florido”, como ella expresa.
Soy Fabiola, chilanga de origen, avecindada de este hermoso estado del desierto florido, arrejuntada con un macho norteño oriundo de Maneadero, ejido que se distingue por ocupar el primer lugar en variedad de cultivos a nivel nacional, antropóloga, madre de un hijo y desde hace 4 años aprendiz de empresaria.
Desde un punto de vista antropológico, quiero señalar que sin lugar a dudas, la tortilla de harina es uno de los símbolos más representativos de la cultura gastronómica del norte del país. Los del norte son hijos del trigo, los del sur somos hijos del maíz. Si nos remontamos a la historia de estas tierras, podemos apreciar que las primeras tortillas de harina fueron elaboradas por los misioneros, a base de trigo quebrado, agua y sal. Posteriormente en los relatos se menciona la incorporación de la manteca.
Comer una tortilla de harina recién salida del comal es y será una de las mayores fascinaciones que propios y extraños podemos disfrutar en esta tierra.
Hacer tortillas de harina forma parte de uno de los rituales más hermosos de la cocina. Primero se coloca en una bandeja la cantidad de harina que vas a utilizar, aquí en el merendero regularmente preparamos todos los días 3 kilos de harina. A esta cantidad se le agrega 2 puños de sal, equivalente a 50 gramos, 450 gramos de manteca Inca y 9 tazas de agua hirviendo o 2 litros, 250 mililitros (esto es por un kilo de harina, son 3 tazas de agua, 16 gramos de sal, y 150 gramos de manteca).
image_5-001Se revuelve con una cuchara y cuando lo caliente del agua lo permite, entonces se mezcla con las manos hasta formar una masa homogénea. Conseguido este paso, se deja reposar mínimo 3 horas. Posteriormente se hacen unas bolitas de masa de aproximadamente 36 gramos. Hacer las bolitas también tiene sus técnica, pues se agarra la masa de abajo hace arriba con una mano. Después con las palmas de las dos manos se hacen las bolitas, con la firme intención de que queden lo mas redondas como pelotitas.
Si este procedimiento no se hace bien, las tortillas no saldrán redondas. Una vez que las bolitas han sido colocadas en la charola, se dejan reposar minino una hora, aunque las puedes dejar todo un día. Una vez reposada las bolitas, se tomara cada una de ellas y se hacen los testales, es decir se aplana ligeramente con las manos la bolita para hacer las tortillas.
Posteriormente se tomara cada testal, y se estirara con el palote dándole la forma lo mas redonda posible, este movimiento produce un sonido especial, al hacer contacto el palote con la mesa. Cada tortilla en promedio se estira con el palote 8 veces, esto cuando eres experta en el procedimiento. Una vez hecha la tortilla se coloca en el comal a temperatura media, y se voltea con la mano a los 8 segundos aproximadamente, la segunda volteada se hace entre los 10 y 15 segundos. Si es necesario se vuelve a voltear hasta que la tortilla este bien cocida.
Y ahora sí, directo al paladar. Aquí es importante señalar que dependiendo de la destreza de la señora, se convertirá esa bolita de masa en una flamante y exquisita tortilla.
En mi establecimiento tenemos la política de no mezclar cárnicos o productos de origen animal en productos comunes, como la tortilla de harina, los frijoles, las sopas, etcétera. Esto por el solo principio de respeto al comensal, quien tiene la opción de comer o no carne o sus derivados en los platillos de su preferencia. Por esta razón, las tortillas de harina las hacemos con manteca vegetal de la marca INCA.
image-001Así pues utilizamos las tortillas de harina para los burritos, término acuñado para describir una tortilla de harina rellena de carne, que aquí en el norte puede ser de machaca, ya sea de res, tipo Sonora o Sinaloa, carne asada, camarón, atún, pescado, o bien de verduras. Prácticamente puedes armar tu burrito de lo que quieras (como puedes hacer un taco de lo que sea). También preparamos chimichangas, que es el mismo burrito pero dorado en aceite, o bien quesadillas. Además de buñuelos como postre. O bien las usamos como canastilla, para el guacamole o los frijoles.
Y para finalizar quiero compartirles lo que me comento una joven mesera, cuando me miro haciendo mi itacate, o como dicen aquí, lonche, previo a mi salida para la ciudad de México. “Señora, ¿porqué siempre que va se lleva tortillas de harina? ¿Que las mujeres de allá son tan flojas que no hacen tortillas de harina?” A lo que respondí: “No, mi querida Angélica, en la Ciudad de México no se acostumbra la tortilla de harina, muchos ni la conocen. Y las marcas que se venden en las tiendas son tan fatales y tan malas, que no vale la pena el gasto”. Desde que estoy aquí se ha convertido en una obligación familiar llevar suficientes tortillas de harina.

Carlos G. Travesi, Leopoldo René Ochoa Pineda, Rosa María Plasencia Díaz, Fabiola García Vargas y Leonardo González Ramírez.
Carlos G. Travesi, Leopoldo René Ochoa Pineda, Rosa María Plasencia Díaz, Fabiola García Vargas y Leonardo González Ramírez.

Mi marido cuenta con añoranza que en su niñez cada vez que su papá lo llevaba a visitar a su abuelo, al entrar a la cocina hecha de adobe y piso de madera le impresionaba la escena que él veía, era como una ceremonia; a su izquierda una larga mesa con bancas donde pegados a la pared estaban sentados el abuelo, tíos y trabajadores del rancho, del otro lado en el extremo de la mesa, cerca de la estufa, la abuela, las tías y las primas haciendo tortillas de harina; en el extremo opuesto el barril azul lleno de harina, la bandeja con manteca Inca y las pilas de queso, el olor de las tortillas recién hechas y las abejas que libremente entraban y salían del panal que estaba debajo del piso; por el lado norte, hasta el fondo, el tío Margarito dentro de una tina exprimiendo el queso con los pies como quien hace vino. Todo en perfecta armonía.
¡Arriba el Norte y sus tortillas de harina!

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