Gastronomía pandémica en México: una lucha por la supervivencia

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La forma de vivir la cocina dentro y fuera de los restaurantes cambió; escuelas, chefs, sommeliers y comensales de todo México modificaron su forma de ver la comida y el vino. Por IVÁN TÉLLEZ/Especial

“Los medios nos atacaron por todas partes; teníamos miedo de salir a comprar las cosas a los mercados; el restaurante llegó a estar vacío en un momento. Tuvimos que cerrar. No sabíamos qué iba pasar. Abrimos porque no íbamos a aguantar más, con el miedo a que nos contagiáramos, pero no hubo de otra”.
Bertha López, ganadora del concurso MasterChef México 2016, emprendió en Puebla hace tres años su cocina económica “El don de Bertha”. Todo iba bien, aunque, angustiada, recuerda cómo vivió la llegada de la pandemia causada por la covid, y que hizo casi cerrar su restaurante, como sucedió con muchos otros establecimientos que clausuraron por lo mismo.
Aunque es una figura pública en el sector gastronómico nacional, Bertha prefiere que se le considere como una cocinera de vocación, y no como la ganadora de MasterChef, ya que ella cocinaba desde niña. Va al mercado en las mañanas a comprar los ingredientes del día, o a hacer las moliendas de chiles y de aromas (combinación de especias y hierbas) para sus moles en los molinos que tienen los locatarios. Sin embargo, cuando la cuarentena comenzó todo dio un giro rotundo.

Bertha López, cocinera ganadora en MasterChef vive los embates económicos de la pandemia con otros tantos profesionales de la cocina. Foto Iván Téllez.

“Los medios no hablaban de otra cosa más que de la pandemia. Entonces así fue creciendo el miedo. La gente como yo, que estábamos acostumbrados a llevar una vida tranquila, todo esto nos fue muy complicado, porque yo iba todo el tiempo con temor a hacer mis compras, pero de repente ya no veía nada de gente; no había nada.
“Bajé cortinas; pero en ningún momento los gastos se detuvieron. El gobierno y los que nos rentan los locales no nos dieron chance. Yo esto a veces lo platicaba y lo pensaba: ‘no pedimos que nos regalen, sino que nos dieran la oportunidad de que, si no podíamos pagar ahorita, que les pudiéramos pagar cuando pasara todo esto. O de alguna otra forma para poder sobrevivir a la pandemia.’ (Sin embargo), los recibos de luz nunca bajaron y no teníamos mucho trabajo”.
Con el paso de los meses, los locales de comida clausuraban. Uno de los casos anunciados fue el de otro ganador de MasterChef, Alan Rangel, quien en junio del año pasado anunció en sus redes sociales que, debido a los cambios producidos en el sector restaurantero, debía cerrar sus puertas, sin dar más detalle al respecto. Y esto solo representó uno de los más de 120 mil restaurantes que cerraron en México y que se tienen registrados hasta el momento, de acuerdo con Carlos Labastida, Coordinador del Programa Universitario de Alimentos de la UNAM.
“En lo personal —explica Bertha sentada en uno de los salones de su restaurante—, yo sigo tratando de mantenerme en pie, pero es muy complicado, porque tienes la carga y la responsabilidad de pagar las rentas, todos los servicios y de ver a todo tu personal; sientes horrible de darles las ‘gracias’.
“Me llegué a quedar solo con dos personas, porque los demás se tuvieron que ir. No podía mantener a tanta gente si los tenía sentados. Fue muy complicado; además, había temor de que nos dijeran ‘quédate en tu casa’, porque cómo vamos a trabajar si nuestro trabajo depende de un espacio (afuera)”.

Escuela de cocina casera
Abril llegó y las calles quedaron vacías, así como las escuelas. Las salidas estaban restringidas para unos cuántos. Aquellos quienes se dedicaban a instruir el oficio culinario no tuvieron otra más que aprender a grabar sus clases, y los alumnos a valerse por sí mismos y a educarse a cocinar en casa. Así es como escuelas de gastronomía y firmas de sommeliers iniciaron sus cursos virtuales, lo que significó prácticas de cocina pregrabadas y una experiencia singular de cata de vinos frente a la pantalla del ordenador.


Carlos Labastida, Coordinador del Programa Universitario de Alimentos de la UNAM.

Por un lado, respecto a las escuelas de gastronomía, el tomar una carrera de índole práctica de forma virtual trajo consecuencias en el interés de los estudiantes por el área, lo que hizo que postergaran sus estudios hasta que volvieran a clases presenciales.
“Lo que se deduce es que mucha gente decidió posponer sus estudios. Las escuelas quedaron abiertas para hacer sus prácticas en línea y, evidentemente, iban a seguir cobrando lo mismo, por lo que mucha gente no se sentía cómoda al pagar la misma mensualidad sin obtener la información de forma presencial”. No hay forma de saber cuál fue el impacto real que tuvieron las escuelas. Nadie informaría públicamente si su matrícula aumentó o la cantidad de deserción, por ello es imposible hacer esta investigación de este tipo ahora, acotó Labastida en entrevista.
Entretanto, la Chef Betty Vázquez, dueña del restaurante El Delfín, del hotel Garza Canela, en el Puerto de San Blas, Nayarit, explicó para Crónicas del Sabor que todo el gremio se dedicó a hacer contenido virtual, pero quienes lo tuvieron más difícil fueron las universidades, ya que, en las carreras de gastronomía, 70 por ciento del contenido es de índole práctico.

La pandemia marcó la pauta para una mayor generación de contenidos virtuales, expresa la reconocida chef Betty Vázquez.
Foto: @kennaVazquez

“El no poder hacer las clases prácticas en las aulas con la supervisión de un maestro fue duro. Estoy en contacto con una gran cantidad de escuelas y muchas perdieron alumnos. Aunque ya comenzaron a recuperar matrícula”, dijo la chef.
Judith Rivera, representante de la Agencia de Mercadotecnia Sal y Mesa, especializada en el sector gastronómico, relató que hubo otras escuelas que intentaron hacer cursos de cocina online, pero no les salía rentable, ya que de una clase promedio de 15 alumnos, solo se inscribían tres personas y no se recuperaba la inversión.
La baja demanda se debió a que “si uno quiere hacer, por ejemplo, un pastel de chocolate, no es lo mismo el horno que uno tiene en la escuela que el que se tiene en casa. Asimismo, si uno quiere (aprender a) hacer pavo, es difícil saber dónde comprar mejor los ingredientes (y a lo mejor ni salen buenos). Además, si en casa solo hay tres personas, no van a cocinar tanto para solo ellos”.
Se enfrentaron a retos. “Se trasmitió en vivo una clase de comida yucateca para cerca de 100 empleados de una firma francesa; cocinaron tres platillos junto a la chef, (pero) pocos siguieron las recetas, aunque fueran sencillas; la mayoría decidió mejor observar e intentarlo después. Como era online, se escuchaban frases como: ‘pásame esa cebolla’ o el ‘¿qué dijo?’ Pero la chef no podía esperar a que todos terminaran el proceso”, dado que su contrato era por un cierto tiempo de trasmisión. “Esta es la complejidad de cocinar en línea. No es fácil”, planteó Rivera.

Una generación incierta
La pandemia dejará marcas en la población, pero su repercusión tendrá, además, otros efectos sociales. Para Labastida, un año de clases en línea dará como resultado desactualización para toda la generación de estudiantes que cursan sus carreras actualmente. En la gastronomía, dada su naturaleza sensitiva, los aprendizajes pudieron ser diferentes al estar detrás de la computadora.

“Será una generación que cursó un año no en las mejores condiciones. Posiblemente no tuvieron todos los elementos de aprendizaje disponibles a su alcance por múltiples razones. Sí hay un efecto negativo en la formación de los chicos sin duda, por el manejo de los alimentos, la degustación, al momento de juzgar un ingrediente; se puede hacer por imágenes, pero siempre va a ser diferente.
“En los próximos años nos daremos cuenta del impacto brutal que tuvo en el sistema educativo en general, pero más en las carreras teórico-prácticas como es el caso de la gastronomía”, señaló el académico de la UNAM.
Sin embargo, para la Chef Betty Vázquez, estudiar en línea no debe representar un obstáculo en el aprendizaje, solo si hay compromiso por parte del alumno, al utilizar su ingenio para realizar las actividades de forma efectiva, y por el maestro, al invertir mayor dedicación en la evaluación de todos sus estudiantes.

“Yo no creo que es difícil. Es tiempo, maestro y alumno. Si como estudiante le enseñas al maestro que tienes todo: el mise en place correcto, tu cocina ordenada, y después haces la grabación donde muestras lo que agregas (ingredientes), si no se da cuenta que es un chico ordenado, juicioso, creo que ya es falta de él.
“Se puede aprender a cocinar en línea. A lo mejor el profesor no prueba el resultado final, pero se ve la cara del alumno cuando dice: ‘¡Ay, quedó bien bueno!’, eso no se engaña. Ellos son alumnos de gastronomía, no son actores —expresó la chef quien es también juez del concurso MasterChef México—. El alumno es tan bueno como él quiera; tendrá que pulir sus carencias y agregar más lectura para suplir lo que no pudo hacer en épocas de escuela.
“Son muchas horas nalga —agregó—. Vi 600 videos de siete minutos el año pasado para un casting (tardé medio año) y me di cuenta quién era un cocinero ordenado, con disciplina, que había estudiado la receta y me daba a lo mejor un dato histórico o información de los productos que integraba. Es trabajo, pero me siento satisfecha, porque sí se pueden hacer las cosas. Lo más importante es que nos acostumbremos a hacerlo virtualmente. Pero todo se puede”.

La suerte del vino
Y aunque el sector restaurantero y el educativo pasaban por momentos difíciles, no a todos les fue mal, ya que durante el encierro los sommeliers encontraron una nueva oportunidad de diversificar la forma de catar vinos, lo que trajo consigo mayores ganancias.
“Sabíamos que ocurriría desde inicios de año. Vimos cómo la industria de vinos empezó a cambiar, porque había una oferta intensa, pero sin orden y sin restaurantes. Nos ajustamos a los clientes y a la tecnología en un corto tiempo. Se crearon nuevas necesidades. ¿Cuándo nos adaptamos? A partir de que empezaran a pedirnos cotizaciones de catas en línea. Al inicio no estábamos convencidos, pero el consumidor fue quien decidió… (al final) hacer catas virtuales generaba más dinero para nosotros y para el restaurante (que de forma presencial)”.

Los cursos en línea en torno a vinos y destilados han crecido a partir de la pandemia, modificando muchos hábitos de consumo y convivencia entre los aficionados al tema.

Quienes hablan son Adrián Lozano y Laura Villagrán, socios de la firma Varietale, una empresa que se dedica a impartir sesiones de cata de vinos en Ciudad de México. Cuando la cuarentena comenzó trajo consigo la transformación de la experiencia de catar que antes se consideraba una práctica meramente presencial. Y, a pesar de cualquier pronóstico, no se esperaban que el negocio fuera más rentable que antes.
Lozano, el sommelier de la empresa, contó que antes, en estas clases, se daba un menú degustación que funcionaba para maridar los vinos que degustarían; pero los restaurantes cerraron y con eso sus actividades. No obstante, aunque la gente se confinó aún solicitaban los precios de las catas de vinos. Por ello fue que decidieron lanzar su proyecto de cata de vinos en línea.
“La experiencia presencial era que las personas tenían una copa de vino, disfrutaban y conocían más gente. Pero esto cambió totalmente porque todo se veía en una computadora o televisión; tienes otro tipo de escena, tienes más vino, es otro costo y también lo compartes con otras personas. Porque de pronto (nuestro cliente) estaba con su familia y lo compartía con ella. Esto tenía otro tipo de implicaciones de dinero”, dijo.
Lozano y Villagrán recuerdan como la logística fue compleja; no solo se encargaban de enviar los vinos, sino que también se coordinaron con el restaurante con el que colaboraban para vender también los menús degustación; los cuales, en algunas ocasiones, llegaron a ser hasta para 15 personas, lo que ayudaba en una gran medida a los chefs.

El sommelier Adrián Lozano explica que la pandemia permitió abrir más mercados, más allá de las fronteras nacionales, inclusive

“Era entregar kits con productos por toda la ciudad. Lo mandábamos a través de compañías de envíos, e incluso nosotros mismos; las primeras catas fueron con cena. Avanzamos mucho porque se popularizó, de repente tuvimos empresas que realizaban estas actividades para sobrellevar lo que provocaba trabajar en casa: laborar de 10 a 12 horas al día. Entonces tenían que llevar a cabo actividades extras que dieran un balance a esto y ahí fue donde nosotros cubrimos esa necesidad.
“Fue interesante como, de boca en boca, un día tuvimos un grupo de colombianos que querían una de estas clases. Solo les decíamos qué vinos comprar y ellos los conseguían; así fue como tuvieron su curso de cata virtual desde Colombia. Hacerlo en línea nos permitió salir de nuestro mercado nacional y eso fue una ventaja”, narraron.

Cada vez son más los consumidores de vino que se animan a disfrutar de estos productos en casa

El negocio prosperó. Las ventas incrementaron exponencialmente, a tal punto que llegaron a vender hasta cuatro veces más vino de lo que normalmente adquirían en una cata presencial, y las ganancias llegaban a ser el doble. Los empresarios descubrieron que la gente disfrutaba cada vez más catar el vino en casa con la familia e invertían más dinero para hacer la experiencia compartida.
La cata familiar “es un tema inclusivo, porque pueden invitar a todos. Por eso vendíamos mucho más. Una visita a restaurante salía más cara que disfrutarla (la cata) en casa con todo y menú, y con una plática que les enseñaba a analizarlo. Le entregaba una buena venta a mi proveedor; le pedía a veces 15 vinos, y eso incluía la botella del chef y del sommelier.
“Llegábamos a vender de 25 a 30 menús, lo que también ayudaba al restaurante… Realmente la gente pagaba más por una experiencia virtual. Sin duda es un concepto de adopción de nuevas tecnologías. Hay un mercado muy interesante; ahora que la gente ya lo conoce quiere comprar su vino y disfrutarlo con su pareja desde su casa a gusto”.

Cocinar en casa, un problema en México
Las gente comenzó a consumir y a catar vino en casa, pero no solo eso, ya que a lo largo del mundo la población también empezaba a cocinar más tras medio año de cuarentena, ya sea porque las puertas de los restaurantes estaban cerradas o como ayuda a su salud mental y su bienestar durante el confinamiento.

La afición por la cocina en casa creció a raíz de confinamiento Covid 19

La consultoría Global Web Index llevó a cabo diferentes estudios. El primero Coronavirus Research/ April 2020, en el cual se analizó las nuevas actividades que la gente realizaba tras el inicio de la pandemia, en países como Australia, Brasil, Canadá, Japón, Italia, Inglaterra y EEUU, entre otros. Este mostró que cuatro de cada 10 personas cocinaba más, y por lo menos la mitad de ellos dijo haber pasado significativamente mayor tiempo guisando.
Otro estudio fue Connecting the Dots 2021, en el que se indicó que en los últimos tres años el interés de la gente por comer afuera en países desarrollados como EEUU, Francia, Inglaterra y Alemania, entre otros, bajaba cada año (tres por ciento); sin embargo, tras el confinamiento, en tan solo cuatro meses (de mayo a agosto) el interés descendió casi lo de un año (de 41 a 39 por ciento), ya que la gente cocinaba más por su salud física y mental.
Aunque los estudios señalaron que la gente utiliza cada vez más la cocina como un medio terapéutico para mitigar los efectos del confinamiento, en México parece ser que, más que beneficioso, es un problema que resolver, ya que el guisar se sumaba a muchas otras tareas del hogar que incrementaron tras la pandemia, según investigaciones de la UNAM.

Las familias en condición de pobreza no podían darse el lujo de comprar comida preparada todos los días, dice Tania Meléndez, socióloga de la UNAM.

Tania Meléndez, socióloga de dicha universidad, con líneas de investigación en sociología de la familia y cambio cultural, comentó en entrevista que “en una clase social con mayores privilegios económicos y educativos podemos pensar que son reales estos índices.
“En países de primer mundo tienen resuelta la parte económica; están en confinamiento y lo toman como algo lúdico y divertido para integrarse con la familia. Sin embargo, eso no puede pasar en toda la población de México, porque la mayoría de la gente es de clase trabajadora, donde hay mucha pobreza y condiciones adversas”, arguyó.
La académica explicó que más allá de que cocinar se haya vuelto algo positivo en México, en realidad fue una complicación, pues implica invertir más tiempo en ello, lo que causó “mayor agotamiento en las personas, y al sumarse horas de trabajo en casa, afecta a la salud, en la convivencia de los miembros del hogar, y diferentes enfermedades”, y en su mayoría a las mujeres.
“Las familias en condición de pobreza —opinó Labastida— no podían darse el lujo de comprar comida preparada todos los días, y sí, de alguna u otra forma, tuvieron que cocinar más de lo que solían hacerlo. Pero mucha gente tuvo que salir desafortunadamente a trabajar y, acostumbradas a comer en la calle, pedían comida para llevar, y no necesariamente comida de tres tiempos, sino pizzas, tortas o alimentos ultra procesados… Es una forma efectiva de conseguir alimentos de manera rápida”.

Y debido a que muchos mexicanos aún preferían comer afuera, esto provocó que la demanda por los alimentos preparados no cesara y se viera un nicho de mercado para muchas otras personas. De acuerdo con la chef Betty Vázquez, debido a la falta de empleo, y aunado a la demanda que aún existía, muchas familias comenzaron a emprender negocios de comida en la informalidad.
“El mexicano es muy creativo, de un día para otro, armaron la cena en la cochera, en la esquina de la casa, y lograron pagar sus comidas y hacer su emprendimiento, y será gente que no va a regresar a sus trabajos anteriores.
“El emprendimiento es cansado, duro, quizás más horas de trabajo, pero les genera más dinero. Por ello, el empresario formal se vio golpeado. Toda la economía informal creció en un porcentaje que viene a ser, hoy por hoy, una competencia desleal, y que nadie la fiscaliza, porque no les convenía por las votaciones del 6 de junio”, acusó la chef.

Informalidad, un duro golpe
De acuerdo con la Encuesta Nacional De Ocupación Y Empleo 2020 del Instituto Nacional de Estadística y Geografía, tan solo en un mes, de junio a julio, casi dos millones de personas regresó a ocuparse en la informalidad (al ser en junio 25.6 millones y 27.3 en julio); pero para noviembre la cifra ascendió a casi 30 millones. Es decir, en cinco meses, más de 4 millones de personas comenzaron a trabajar informalmente, y entre ello en la venta de alimentos.

“No ha sido justa la situación para todos los establecimientos —acusó la chef Betty—; no nos han tratado con justicia, no ha habido apoyos, no nos condonan ni nos dan tiempo de espera de pagos de seguro social, Infonavit, de fondo de retiro o impuestos. Pero sí le permiten al informal cero fiscalizaciones. A veces sí se siente la molestia por la economía informal, porque ya son una competencia desleal; ya no estamos en los mismos niveles.
“Pero entiendo que cuando hay hambre, yo callada, porque también respeto mucho a las familias que se quedaron sin trabajo y que con lo poquito que venden, les dé para que coman todos. Entonces creo que también habría que respetar esta parte; pero, asimismo, de invitar a la gente que emprende que también formalice”, expresó.
Y aunque los restaurantes pasaban por un momento crucial, nadie puede admitir su situación económica por la imagen empresarial que darían o la desconfianza hacia sus firmas.

El restaurante Churchill fue por casi 50 años un emblema de la alta gastronomía en la Ciudad de México

“Nadie quería decir ‘estoy a punto de quebrar’, porque esa no da una buena imagen —explica Rivera, quien también es periodista gastronómico—. Mejor se aguantan hasta lo que más se pueda, y si lo logran fingen que nada pasó; pero si no tampoco van a decir lo que sucedió: un día llegan (los dueños de restaurantes) y ya no dejan que sus empleados entren (a trabajar)”.
(Por ejemplo) “el Churchill, era un restaurante icónico de la gastronomía inglesa en Ciudad de México, y casi del país, fue uno de los primeros que tuvo que cerrar, no precisamente por la pandemia, pero esto fue lo que derramo el vaso… La cámara (de restaurantes) presionó mucho al gobierno de Ciudad de México y Puebla para que los dejaran abrir” porque la situación estaba mal, “y sí lograron cosas, los dejaron regresar, pero con restricciones de aforo” y otras medidas, explicó.
Por la crisis en el sector, muchos restauranteros tuvieron que aplicar el salario solidario (en el que se reduce la paga de los empleados y se da una contribución por parte del dueño y el gobierno para que la gente no pierda sus empleos), contó la Chef Betty; sin embargo, eso apenas lograba que los negocios sobrevivieran.

“No pude darles tanto, pero ellos me aceptaron que les pagara menos —recuerda Bertha un año después del inicio de la pandemia por el coronavirus—. Entonces bajamos cortinas. Tuve que darles la despensa, repartírselo para que ellos pudieran ayudarse, porque no sabíamos cuánto tiempo iba a durar esto.
Pero con el paso de los días yo veía que esto no mejoraba. Por ello hablé con las dos personas con las que trabajaba y les dije: ‘vamos a iniciar, porque si sigue así vamos a quebrar. Ya Dios dirá lo que caiga… Obviamente nos pusimos trabajar y afortunadamente se mantuvo. Quienes lo vivimos en carne propia, no encontramos las palabras adecuadas para expresar cómo fue nuestro sentir; pero, hasta este punto, no podemos decir que realmente ya lo hayamos superado, seguimos sobreviviendo”.

Iván Téllez
Periodista gastronómico y científico. Ha escrito para diversos medios de comunicación. Entre ellos: Milenio Diario, Suplemento Cultural el Búho y en Radio Educación, donde también prestó su voz. Fotógrafo de alimentos y emprendedor del medio gastronómico para redes sociales “Escencias”.

Instagram: ivan_tll / escenciasmx
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