Golosas exequias en Los Danzantes

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Disfruta un delicioso recorrido por distintas regiones de México a través del menú ‘La Muerte de Norte a Sur’

La celebración del Día de Muertos, una de las fiestas más auténticas de nuestro país y expresión de nuestra riqueza y diversidad cultural, da motivo a una serie de convites para la honra y el recuerdo de los difuntos y el enjundioso deleite de los vivos. Son además platillos que reflejan la esencia de las cocinas regionales, en sintonía con su vínculo con la naturaleza y los ingredientes estacionales y denotativos de cada región.

Caldo de costilla de res

Como cada año, el grupo Los Danzantes nos ofrece un menú acorde con esta celebración de ancestrales raíces en México, en el que además se refleja su interés constante por la investigación en torno a las cocinas del país y su seguimiento a los cultivos locales, incluyendo invariablemente en sus preparaciones ingredientes mestizos procedentes en muchas ocasiones de su propio huerto, lo que reitera el signo de identidad que distingue su propuesta culinaria.

“La Muerte de Norte a Sur” es un festival que se presenta hasta el 3 de noviembre y en el que, como explica Omar Valderrama, chef corporativo de Los Danzantes, se refleja la búsqueda que cada año realizan para dar una expresión fidedigna de lo que significa esta celebración en México en términos gastronómicos.

Pechuga de pato y mole de cenizas

“¿Qué vamos a hacer este año?, fue algo que nos planteamos hace algunos meses, y uno de las propuestas en la que coincidimos fue presentar un recorrido por México a través de sus platillos de Día de Muertos, o que de algún modo tienen una relación ritual con estas fiestas. La verdad la lista de platillos con la que comenzamos fue muy extensa y poco a poco fuimos llegando a una selección final. El objetivo es presentar algo muy representativo de las distintas regiones del país y también permitir que en nuestras cocinas nos enfoquemos a un menú muy preciso que exprese el espíritu de estas fechas”, dice Omar.

“Mi especial predilección y mis vivencias en el norte del país me llevaron a incluir este menú la Tostada estilo Ensenada, que refleja los sabores populares, de la calle, preparada con camarón de la Baja, chicharrón de rib-eye y queso añejo. De Sonora presentamos el tradicional Caldo de costilla de res, un plato de regocijo, de reconfortamiento, como el que te sirve tu mamá, es que una preparación común en las celebraciones locales. Está preparado con costilla cocinada lentamente con verduras del huerto y elote tierno criollo.

Rack de cordero

Destaca que San Luis Potosí está presente con un Rack de cordero servido con salsa de chile guajillo y chilacayotes tiernos al grill, expresando a través de esta salsa una parte esencial de la cocina potosina y en un juego directo con las verduras del huerto.

La Pechuga de pato y mole de cenizas expresa los valores y la sensibilidad de la cultura oaxaqueña, uno de los estados naturalmente de más arraigo para nosotros como grupo y en el que me la paso constantemente aprendiendo más y más de su maravillosa cocina. Es uno de los platillos de mayor ritualidad en estas fechas, preparado en chichilo rojo: un mole emblemático, exigente de técnica y que nos pone en el acto literal de ‘comer ceniza’. Es una preparación de gusto, de conocimiento, y ante todo de sensibilidad”, precisa sobre este guiso servido con calabacitas de maíz criollo y verdolagas tiernas de la chinampa.

El uso de verduras y diversos productos vegetales del huerto local, un proyecto emprendido hace tiempo por Los Danzantes y que ha tenido bastante éxito en el desarollo de cultivos mestizos, determina que en muchas ocasiones haya un toque de novedad de los distintos platillos del restaurantes, ya que estos son servidos con los vegetales de la temporada e, incluso, del día, lo que refuerza aún más el sentido de temporada de su cocina.

Cheesecake de queso

El postre recomendado dentro de este menú es el Cheesecake de queso de cabra, servido con ciruelas criollas y calabaza en tacha. En esta ocasión el cheesecake es servido sin la clásica base de galleta, además del toque especial de las ciruelas criollas de recolección, provenientes de un árbol de alrededor de 100 años de edad.

“Entre los platillos considerados en nuestra lista inicial estaba el tradicional mucbipollo yucateco. Ya no lo incluimos en el menú final, sin embargo entre las sugerencias de bebidas está el Agua de hoja de Capome de Yucatán, servida con jengibre y miel de agave, una preparación que seguramente desconocen muchos comensales, y que resulta muy agradable por su frescura, sus sabores y su óptima empatía con la comida”, comenta.

Siempre afines con la promoción del vino mexicano, Los Danzantes presenta en sintonía con su Menú de Día de Muertos tres opciones de calidad: Alebrino, de Trinergia, en Baja California, 50% Tempranillo, 25% Merlot y 25% Cabernet Sauvignon; Laberinto, de Cava Quintanilla, en San Luis Potosí, 100% Malbec; y el muy recomendable 5 de Penisque, la propuesta chihuahuense de Bodegas Penisque, Syrah y Cabernet Sauvignon, con 18 meses en barrica nueva francesa de diversos tostados.

Dónde: Los Danzantes, Parque Centenario 12, Coyoacán

Hasta el 3 de noviembre

Fotos Nadia Luna

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