Gozos y retozos: Chile en nogada, intocable y siempre perfecto

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El Cardenal inaugura su temporada de este platillo único en el que convergen tradiciones, historia y el sabor de los productos del campo mexicano

20170720_211906Icono de un momento único en la historia de México, la Consumación de la Independencia, el chile en nogada es también símbolo de un ciclo de la naturaleza, del avance de las temporadas con la armonía, el asombro y el entusiasmo que todo ello representa en las cocinas, los antojos, los sabores, las tradiciones y los caprichos. Ocasión de pompa y deleite, de goloso recorrido por los restaurantes que son punto obligado en la moderna ruta del festín en torno al chile en nogada.
“Platillo emblemático de la historia nacional, es también un referente de la llegada de nuevos ingredientes de temporada a nuestras mesas, como el cuitlacoche y la tuna”, expresa Marcela Briz, figura de uno de los restaurantes antológicos de la cocina mexicana, El Cardenal, que arranca como es propio con su temporada de chiles en nogada, tradicionalmente elogiados como un tesoro de familia y un patrimonio compartido por esta institución restaurantera surgida en el Centro Histórico capitalino.
“Armónico y equilibrado, en la expresión perfecta del Barroco”, dice Yuri de Gortari en torno a este platillo concebido por las Monjas del Convento de Santa Mónica, precisamente como parte no solo de una celebración social y política, sino también como festejo santoral del que tiempo después fuera el desafortunado primer emperador de México: Agustín de Iturbide. La tarea de la hechura de este platillo celebratorio para las monjas de esta orden no fue una casualidad, ya que precisamente Santa Mónica de Hipona fue madre, entre otros hijos del docto San Agustín.
20170720_212507Nada es producto de la casualidad, ni de la eventualidad en el chile en nogada. Y como bien advierte Edmundo Escamilla, no es una preparación que se creo en tres días, es un platillo que ya se venía planeando y que cobró un estilo propio en la celebración del Ejército Trigarante, ostentando lo que vendrían a ser los colores patrios.
En una etapa histórica en que se busca llevar los símbolos y los arquetipos a caprichosas revoluciones e involuciones, y en donde el chile en nogada es motivo de debate, de recomposición y hasta de arribismo ramplón, por aquellos que hasta han querido ponerle foie gras para hacerlo más fino, Yuri de Gortari expone una contundente reflexión que bien podrían repetir al unísono, si les fuera posible, algunos de esos imponentes personajes de la Reforma que hoy campean con sus efigies el célebre Paseo del mismo nombre: “El chile en nogada es único y es intocable. Tiene más de 200 años y en su composición está la conjunción y el sentido de una temporada; así como la referencia de un momento histórico: la Independencia de México“.
20170720_205543En el caso de los chiles en nogada de El Cardenal llevan también inscrita la tradición de una familia y de un lugar, y que como en otras tantas cosas es algo que solo puede escribirse con el paso de los años.
En esta ocasión, El Cardenal inauguró su temporada de chiles en nogada sirviendo este platillo único en una armonización excepcial 3V Gran Reserva, de Casa Madero, primera añada de una mezcla de predominante de Cabernet Sauvignon, con Cabernet Franc y Shiraz; una propuesta elegante, de línea evolutiva, que expresa a su vez el avance que declara la bodega de Parras con la edad de sus viñas, enfilándose a vinos de más complejidad que marcan su encuentro con la cocina mexicana a niveles excepcionales.

ruben@cronicasdelsabor.mx

@rubencronicas

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