Identifica una buena mantequilla

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Aprende a diferenciar y a usar en cocina una de buena calidad con estos consejos. Además Irving Quiroz te comparte una receta de conchas de vainilla

La mantequilla es uno de los ingredientes básicos a la hora de hornear, una de calidad puede hornearse a 250 C incorporada en la masa sin que se altere su sabor. Para elaborar 1 kilo de mantequilla se requiere 22 litros de leche. Pero, ¿sabes identificar una de buena calidad? Real California Milk te comparte lo siguientes consejos y una receta.

  1. La mantequilla sin sal puede almacenarse hasta 6 meses, solamente colocándola en una bolsa de plástico dentro del congelador.
  2. Una buena mantequilla deberá de contener por lo menos 80% de peso, 18% de agua y 2% de sólidos.
  3. Su único ingrediente debería de ser la crema y la sal, si tiene más ingredientes, podría no ser una mantequilla pura.
  4. Cuando se utiliza leche de buena calidad, la consistencia es uniforme, pero además su aroma y sabor es inigualable.
  5. La mantequilla enriquece los productos horneados aportando humedad y suavidad; además de un sabor natural.

Conchas de mantequilla

AL ESTILO DE IRVING QUIROZ PARA REAL CALIFORNIA MILK

Irving Quiroz

Para 10-14 porciones aproximadamente

  • 1 kg de harina
  • 15 g sal
  • 20 g levadura en polvo
  • 220 g de azúcar
  • 20 ml extracto de vainilla
  • 220 g de mantequilla
  • 250 g de huevo
  • 480 ml de leche

Para la masa para tapar conchas:

  • 200 g de harina
  • 200 g de azúcar glass
  • 200 g de mantequilla
  • 30 g de cocoa
  • 15 ml de extracto de vainilla

PROCEDIMIENTO

Para preparar la masa para tapar las conchas:

  1. Cernir en un tazón la azúcar glass y la harina. Agregar la mantequilla cortada en cubos pequeños, con la ayuda de las manos ir mezclando los polvos con la mantequila hasta que se incorpore por completo, cuando no existan rastros de la mantequilla seguir trabajando la masa hasta que quede con la textura de una plastilina
  2. Dividir la masa en dos y a la primera mitad incorporar a mano la cocoa en polvo y reservar tapada con plástico, a la segunda mitad, saborizarla con el extracto de vainilla y reservar tapada con plástico

Para preparar la masa:

  1. Preparar una fuente con la harina y la sal por fuera. Colocar en el centro la levadura e hidratarla con un poco de leche, agregar azúcar e ir incorporando la leche de poco en poco, agregar huevos de uno por uno y seguir incorporando  un poco de harina de la fuente a la vez para ir formando una masa homogénea
  2. Agregar la mantequilla cortada en cuadros pequeños y de preferencia que se encuentre suavizada, continuar amasando de poco en poco, agregar la manteca de cerdo y continuar con el amasado. Es muy importante veri­ficar la consistencia de la masa, si la masa se encuentra demasiado seca habrá que agregar un poco más de líquido y si por el contrario la masa se presenta muy aguada será necesario agregar un poco de harina
  3. Amasar hasta que la masa se despegue de la super­ficie de trabajo y forme una masa lisa y elástica
  4. Colocar la masa en un recipiente ligeramente engrasado y permitir una fermentación completa
  5. Sacar la masa del tazón y poncharla, dividir en piezas de 70 gr. cada una, permitir un reposo de diez minutos y bolear con las manos
  6. Colocar cada pieza sobre charolas con papel para hornear cuidando de que no queden muy juntas para evitar que se peguen durante el horneado
  7. Aplastar ligeramente cada bollo con las palmas de las manos, acremar un poco de manteca vegetal entre las manos hasta que quede suave y untar sobre cada uno de los panes
  8. Trabajar la masa para tapar conchas sobre la mesa espolvoreada de harina, cortar porciones del tamaño de una pelota de ping pong
  9. Espolvorear las manos de harina e ir aplanando cada bolita de masa para tapar conchas, como si se tratase de una tortilla bien plana y redonda, el tamaño debe ser su­ficiente para tapar el bollo de masa
  10. Colocarlo sobre cada pan y presionarlo con las manos para que quede bien tapado.
  11. Presionar cada pan con el marcador de conchas para crear un diseño parecido al de una concha de mar
  12. Dejar reposar los panes hasta que doblen su tamaño y hornear a 170° C. durante 18 minutos aproximadamente, revisar que la parte sin tapar de la concha se encuentre bien dorada
  13. Retirar del horno y dejar enfriar por completo
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