La Zandunguera arma la fiesta

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Reducto de la buena cocina oaxaqueña con el sello de calidad de Zandunga Sabor Istmeño lanza la primera entrega culinaria con la presencia de una generación en ascenso de cocineros talentosos que respetan el valor de los productos

Zandungueando Vol. I es una fiesta que exalta la riqueza de productos y sabores de la tierra oaxaqueña en su diálogo y festejo con las cocinas, tendencias e ingredientes de otras latitudes de la República Mexicana. Realizado el pasado 11 de junio en La Zandunguera, reducto que da continuidad a la propuesta de una institución culinaria de Oaxaca, Zandunga, representa no solo una celebración de nuevos tiempos en el panorama restaurantero; ha sido también un festejo de aniversario y la confirmación de que la culinaria de ese estado sigue creciendo en su fama, inspiración y expresión a través de la interacción con nuevas generaciones de cocineros y del encuentro con acentos y sazones del resto de México.

Aurora Toledo, figura icono de Zandunga, y Jorge Gordillo, chef de Tarumba, en el hotel Sombra del Agua, en Chiapas. Fotos Crónicas del Sabor

“Maestra” es un título que los jóvenes dicen con mucho orgullo, respeto y cariño al referirse a una de las grandes mujeres de la cocina mexicana: Aurora Toledo, quien ha hecho de Zandunga no solo un espacio físico para el deleite de la cocina oaxaqueña, específicamente del Istmo. Es igualmente una generadora de oportunidades, de descubrimientos y enlaces, de proyecciones a través de las cuales jóvenes de Oaxaca y de otros estados dan a conocer su trabajo y su visión de la cocina, en un ejercicio que abre las perspectivas de los fogones en tiempos de incipiente y necesario cambio.
Es así que con el cariño y la amistad de la “maestra Aurora” tres dinámicos cocineros, Juan Pablo Ines, de Pia Cocina Libre, en Querétaro; Jorge Gordillo, del restaurante Tarumba, dentro del hotel Sombra del Agua, en San Cristóbal de las Casas; además de Israel Loyola, del Hotel Sin Nombre, en la capital oaxaqueña, fueron junto con ella en los protagonistas de un festín en el que lució la ejecución precisa de las técnicas, así como la obsesión por productos de calidad, con el sello de una identidad preclara que cuenta la historia de comunidades y productores del estado anfitrión, pero también de Bajío y del sureste de México.

Juan Pablo Ines, chef ejecutivo de Pia Cocina Libre, en Querétaro

“Es una experiencia muy positiva. Ha sido un acercamiento que se ha dado a través de mis recorridos por el país, de una manera muy natural. En Querétaro me recomendaron el restaurante de Juan Pablo y quedé maravillada con la cocina que realiza y su aprovechamiento de los productos locales. Por eso fue una enorme satisfacción que aceptara estar con nosotros”, dice Aurora Toledo.
A través de un concepto de cocina tradicional artesanal, Jorge Gordillo ha generado asimismo excelentes comentarios de los viajeros que arriban al restaurante donde resaltan las tradiciones con el acento de un estilo muy personal que apuesta por la exaltación de los sabores de la tierra. Israel Loyola, por su parte es un cocinero nacido en la Mixteca, orgulloso de sus orígenes, que se ha desarrollado profesionalmente con figuras como Javier Plascencia y Enrique Olvera. En San Miguel de Allende realizó un importante trabajo en Cumpanio, y desde hace algunos meses está de vuelta en Oaxaca para desarrollar del Restaurante Sin Nombre, dentro del Hotel Sin Nombre, a partir de la premisa de un menú de no lácticos, no cárnicos, que recupera y expone una parte esencial de la cocina original de Oaxaca.

Tostada de chayote fermentado y hummus de garbanzo, del chef oaxaqueño Israel Loyola

En un menú de seis tiempos, Israel presentó una Tostada de chayote fermentado con hummus de garbanzo, en sintonía con un coctel de bienvenida preparado con mezcal, aguacate, piña, jugo de naranja, jengibre y escarcha de hoja de aguacate. En el segundo tiempo, ofreció una sutil y delicada preparación: Pesca del día con mantequilla de cuitlacoche y kimchi de quintoniles, platillo que además dio muestra de su talento en la preparación de productos del mar, una de las alternativas que Israel ofrece en la terraza del Hotel Sin Nombre.
“Con este evento cierro un ciclo de interacción con Zandunga. Para mí ha sido una gran experiencia expresar la vitalidad que en este momento tiene la cocina de Querétaro, sus ingredientes, el valor de sus productores y entrar en juego con la fascinante culinaria de Oaxaca”, expresa Juan Pablo Ines, quien presentó un Molote de plátano con hongos y mole de xoconostle, maridado con Cerveza Zandunga; además de Chile relleno de cochito y chileajo, en sintonía con Mezcal Campero Sierra Negra.
Jorge Gordillo ha desarrollado una impresionante carrera en el ámbito culinario, haciendo del estudio, el esfuerzo y la disciplina los elementos fundamentales para convertirse en un chef ejecutivo con el reconocimiento más importante: el de los comensales.

Imaginativo, vivaz, sincero y expresivo en sus conceptos Gordillo presentó un Tasajo ahumado y salsa de epazote con maíz nixtamalizado y hongo yuyu de la región; además de un Falso tamal con helado de queso Ocosingo y frutos rojos, maridados con vinos de la consistente y prometedora bodega queretense Vinaltura. Dos Terruños, presentado en la cena en sintonía con el Tasajo ahumado, es una mezcla bordalesa con caldos de Valle de Guadalupe, Baja California, y Valle de Colón, Querétaro.
Zandungueando Vol. I es la primera entrega de una serie de actividades que buscan ofrecer nuevas experiencias a los consumidores locales y foráneos, con propuestas que incluyen cocina contemporánea, sabores de tradición, coctelería de vanguardia y una propuesta creativa en vinos y destilados, impulsando de manera específica a los productores nacionales.

Dir: Calzada Porfirio Díaz #223 Col. Reforma, Colonia Reforma, 68050 Oaxaca de Juárez, Oax.
Tel: 951 163 2352
www. zandungasabor.com

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