Lu, cocina con futuro

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La chef Lucero Soto expande su cocina a un concepto que integra a productores y artesanos michoacanos, con productos como los maíces endémicos, la trucha de Zitácuaro y el cobre de Santa Clara

La cocina regional no solo puede entenderse como una suma de platillos, recetas, técnicas y tradiciones. Hay que considerar dentro de ella todo un contexto social e histórico que involucra a productores y artesanos de la zona. En esa sintonía, el restaurante Lu Cocina Michoacana ha marcado una evolución en su concepto culinario, siendo no solo un expositor de la riqueza de sabores que representa Michoacán, sino ampliando también ese concepto de identidad a partir del trabajo con diversas cooperativas y asociaciones de productores alimentarios; así como incorporando el trabajo de artesanos textiles y alfareros a la puesta en escena de sus menús; es decir, desarrollando un auténtico lenguaje gastronómico.

Charales servidos sobre salsa molcajeteada

“Una de las cosas que más pueden impresionarme es ver una fotografía de hace cinco años, voltear a ver el restaurante y descubrir que algunas cosas siguen igual. Desde luego hay platillos en la carta que ya son clásicos, y que la gente pide con especial gusto, como son los Huevos Casino; pero en general buscamos y estamos en una evolución constante. Desde hace varios años emprendimos la ruta de expresar la cocina michoacana de tradición con una perspectiva actual, pero también involucrando a los actores del proceso, cada vez más”, expresa la chef Lucero Soto Arriaga.
Lu Cocina Michoacana se encuentra en el Portal Hidalgo y es parte de un hotel con historia y tradición, albergado en un sobrio edificio del siglo XVIII en el que reluce la cantera, las maderas y los finos mosaicos de cerámica que recuerdan su egregio origen. “No es un señor viejo, al contrario: es un caballero muy bien conservado”, expresa Lucero.
En un redimensionamiento que transformó radicalmente su condición de “restaurante de hotel” para convertirlo de forma literal en un destino gastronómico per se, Lu maneja una renovación constante de platillos que expresan la identidad y los valores de la cocina y de la cultura michoacanas.

Tacos de birria con tortillas de maíz orgánico michoacano

“Nos hemos enfocado en ser ‘la guía comestible del estado de Michoacán’; pero en ese sentido no hay que pensar solo en una tierra de sabores, es también un pueblo de colores, de formas, de artesanías. Por ello en nuestro concepto está también enraizado en el trabajo de los artesanos de este maravilloso estado; de los orfebres de Santa Clara del Cobre; las vajillas de la gente de Tlalpujahua; las calabazas de Zinapécuaro, solo por mencionar algunas de las tantas bellezas que rodean y son parte de la experiencia culinaria en Lu. Las artesanías locales son algo obligado en esta oda a Michoacán”, dice Lucero.
De igual modo, Lu cocina michoacana como parte del hotel Casino se ha enfocado también al tema de la sustentabilidad, implementando un mayor uso de paneles solares y desarrollando en el techo del inmueble un huerto orgánico que provee de diversas hierbas a sus cocinas.
Lu trabaja en conjunto con Red Tsiri, organización que trabaja en torno al maíz orgánico, desde el momento de la siembra hasta la etapa de comercialización en espacios alternativos donde se fomenta la idea del mercado justo.

Risotto con cecina

“Apoyamos la recuperación y la difusión de maíces endémicos de Michoacán, como el azul, rojo, dulce y palomero, que ya pueden encontrarse en nuestras preparaciones, como en el caso del coctel de pinole, realizado además con charanda de nuestra tierra“. Dentro de su menú degustación puede también apreciarse la riqueza de este patrimonio en platillos como su Postre de Tres Maíces, purépecha, uaroti y dulce: merengue, helado, pinole, y salsa acompañados de frutas maceradas, laurel del monte y jamaica crujiente.
“Trabajamos también muy de la mano con Pesca con Futuro y con los productores de turcha de la Reserva de la Biósfera de la Mariposa Monarca. Platillos como los Rollitos de jícama con jamaica orgánica de Tierra Caliente, nuestros Tacos de charal; así como el Paisaje Michoacano, con la presencia del maíz con nuestros emblemáticos uchepos, son manifiesto de ese amor y ese compromiso con nuestra tierra”, precisa Lucero Soto.

Trucha salmonada con xanducata de novio

Dentro de esta labor de cohesión y divulgación del acervo culinario michoacano, destaca asimismo su festiva Trucha salmonada con xanducata de novio, platillo que engloba valores, tradiciones, sentimientos, minucias culinarias en torno a festejos familiares como las bodas, y que son cristalizados en el fogón de Lucero Soto en preparaciones de alto contenido conceptual, de sabores y aromas únicos. Elucubración festiva y provocadora, es tentación plena de los sentidos a través de la puntual preparación del pescado a las brasas, servida sobre una delicada salsa purépecha, con chiles secos y especias, especialmente preparado para el novio en la fiesta nupcial.

Aspecto del salón principal en Lu Cocina Michoacana

Lo que no puedes perderte en Lu

1. La hora del desayuno es desde luego una buena oportunidad para disfrutar de los sabores de este restaurante emblemático de Morelia. Uno de los platillos clásicos, y mi favorito, para esta hora son los Huevos Casino, enfrijoladas rellenas de huevo a la mexicana, espolvoreadas con queso Cotija, rajas y crema.

2. Ya para el mediodía, no hay nada mejor que empezar con una buena Saboreada de mezcales, degustación de distintos tipos de este destilado producido en este caso en Michoacán, acompañada de una selección de añadas de Quejo Cotija. También se puede optar por un buen coctel preparado con ron Aconte, producido en Michoacán.

3. En las entradas, pide los deliciosos tacos de charal, según la receta de Rosalba Morales, cocinera tradicional de San Jerónimo Purenchécuaro. Son discos de aguacate rellenos de crujientes charales listos sobre salsa molcajeteada y con los toques herbales de la casa, para que te prepares tus tacos en ricas tortillas azules. Una delicia.

Tostadas de trucha ahumada de Zitácuaro

4. Tampoco puedes dejar de probar las suculentas Tostadas de trucha ahumada de Zitácuaro: delgadas láminas de champiñón y aguacate con vinagreta de limón de Apatzingán y trucha salmonada ahumada con madera de oyamel.

5. Por aquello de no quedarse con el antojo, date gusto con un buen Chile relleno de uchepo, tamal de elote tierno, bañado con una cremosa salsa con un toque de ajo y cebolla, sobre una base de frijol. 100% tradicional.

Postre Tres Maíces, expresión de sabores
e ingredientes locales

Hotel Casino Morelia/Lu Cocina Michoacana
Dir. Portal Hidalgo 229, Centro histórico de Morelia, 58000 Morelia, Mich.
Tel. 443 313 1328
www. hotelcasino.com.mx/

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