Maromas culinarias en la Riviera Maya

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Eduardo Plascencia comparte su visión e interpretación de la cocina mexicana con cinco platillos en un menú presentado recientemente en el sureste de nuestro país

laloLa reflexión, el análisis, la especulación e incluso la provocación como vías explícitas para llegar al conocimiento fidedigno, en un contexto histórico donde los mitos y los mitotes han sido las herramientas más socorridas para divagar en torno a la cocina mexicana, son instrumentos de primera mano a través de los cuales Eduardo Plascencia, cocinero, investigador, relator irreverente, explora y nos da su versión de los hechos en torno a la definición y la evolución de las cocinas de nuestro país.

De lecturas y elucubraciones entre los andamiajes culinarios, así como de disertaciones entre el barro, el tizne del carbón y los refunfuños de la manteca dispuesta para unos buenos frijoles refritos, Lalo Plascencia nos expresa que su “visión de la cocina mexicana es resultado de viajes, amistades, incorporaciones y un sinfín de horas de investigación e innovación para comprender y ordenar las técnicas de la cocina mexicana a favor de un desarrollo sencillo, platos espectaculares y sabores que resuman los 3 mil años de historia y los otros 3 mil por venir”.

En esta ocasión, dicha visión, llena de atisbos, miradas retadoras, pero también complacientes y querendonas, sirve para tener una aproximación de ideas en torno a los platos servidos en una Cena Maridaje en el Hotel Secrets Maroma, “que sirvió como conclusión del Curso de formación de 15 horas que ofrecí a los chefs del hotel”, como el mismo Lalo destaca.

1) ensaladilla mariscos, pulpo maya y masago

1) Homenaje a la Ensaladilla de mariscos gaditana. “En mi estancia por Andalucía el plato más sencillo y fascinante sin dudas es la ensaladilla. Con mil versiones muchas veces equivocadas sucede lo mismo que con el guacamole mexicano: cada quien hace lo que quiere con ello sin mayores reglas, los resultados muchas veces son funestos. Aquí mayonesa hecha en casa con AOVE pulpo maya, langostino fresco, y mucho masago para reforzar potencia marina”.

2) moné de huachinango con marinado de aceite de papadzul, puré de calabaza local, hummus de garbanzo y pepita menuda, caviar y polvo de tortilla tostada

2) Mi versión de moné de huachinango. “El moné es plato y técnica en la que se envuelve un pescado con hoja santa y totomoxtle y se cocina en brasas o rescoldo. Esta versión es huachinango marinado con aceite de pepita yucateca, envuelto en hoja santa. Puré de calabaza yucateca, hummus con pepita maya, y caviar. Terminado con polvo de tortilla tostada”.

3) tetela negra de recado negro, rellena de xpelón tierno refrito con chile costeño, mascarpone con pulpa de xcatic asado, longaniza de valladolid al vino Fino, y trufa negra fresca

3) Las tetelas se han convertido en un formato de alimentación muy explotado por la vanguardia mexicana. Esta está hecha de masa con recado negro y rellena de frijol xpelón (frijol yucateco) molido y refrito con chile costeño. Servido con longaniza de valladolid al vino Fino Sánchez Romate recordando los chorizos a la sidra españoles. Acomapañan mascarpone acremado con puré de chile xcatic asado. Y trufa: ¡Mucha trufa!

pasta rota y sucia, 15 yemas por cada kilo de harina, jus de cabeza y manos de cerdo y pato con aroma a pasilla mixe y oloroso, foie gras, lechón, queso de oveja semi maduro, edamames y langostinos

4) Pasta sucia y rota. “Pasta casera al huevo servida con lechón adobado, orejas de cerdo, foie gras, edamames, langostinos. Jus de cabeza de cerdo y huesos de pato rostizados. Terminada con aceite de trufa y queso de oveja semicurado”.

5) Bizcocho suave de esquites de maíz con hoja santa, mousse de hoja santa, helado de queso de bola, y clorofila de hoja santa

5) Bizcocho suave de esquites de maíz con hoja santa, mousse de hoja santa, helado de queso de bola, y clorofila de hoja santa.

“Mi visión de la cocina mexicana es resultado de viajes, amistades, incorporaciones y un sinfín de horas de investigación….”: Lalo Plascencia.

6) menú 5 tiempos

Fotos cortesía Secrets Hotels y Eduardo Plascencia.

www. laloplascencia.com

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