Once Pueblos: Sabores michoacanos en Baja California

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Sandra Vázquez es una entusiasta y creativa chef michoacana que lleva los sabores de su tierra a Baja California, marcando la ruta para una experiencia de impecables deleites en el valle icono del vino mexicano

Símbolo de identidad, permanencia y evolución de la cultura purépecha, la Cañada de los Once Pueblos es manifiesto de historias y tradiciones que se traducen en gastronomía, celebraciones, artes y oficios exponen la riqueza y profundidad de las comunidades establecidas en esta zona muy próximo a la célebre ciudad de Zamora, en Michoacán.
Con esa percepción de una cultura de encuentros y mestizajes, la chef Sandra Vázquez ha desarrollado en el Valle de Guadalupe, en Baja California, el restaurante Once Pueblos: un festivo mosaico de conceptos de las tierras michoacanas que se plasman no solo en sabores y aromas, sino también en una lectura gozosa y expansiva de palabras, colores, formas, insinuaciones y coqueteos a los sentidos a través del vasto patrimonio que representa Michoacán no solo en México, sino también en el mundo, con su celebración del Día de Muertos, la Danza de los Viejitos y, desde luego, la culinaria que fue base para el nombramiento de la cocina mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad, según la Unesco.

Imágenes que evocan los valores de una cultura

“El hecho de traer una parte esencial de la cultura de México ha sido un éxito en esta zona, sobre todo en el caso de los visitantes extranjeros, que son aproximadamente 70% de la gente que nos visita. Muchos están acostumbrados a cosas más turísticas; a productos como los burritos y las chimichangas, que no tienen que ver con la cocina mexicana tradicional, que es lo que encuentran con nosotros: algo auténtico y apegado a nuestras raíces.
“La sorpresa más grande que se llevan es que no vienen solo a un restaurante. Es un encuentro con muchas de las expresiones de la cultura popular mexicana, y en particular de Michoacán; algo que muy pocos conocen, incluso entre los mismos mexicanos. La gente realiza un pequeño tour por nuestras instalaciones donde les mostramos algo de lo que es Michoacán y de su importancia cultural. Comenzamos con el tema de la Mariposa Monarca; también tenemos una exposición con fotografías de Uruapan, mostrando la belleza de sus calles y de su centro histórico. Asimismo les presentamos diversos aspectos sobre los maíces mestizos, el tema de las cocineras tradicionales y, desde luego, sobre la Danza de los viejitos, que es algo muy representativo del estado”, dice Sandra, oriunda de Zamora y con formación profesional en Culinary Art School de Tijuana.

La chef Sandra Vázquez estudió la maestría en Cocinas de México

Destaca que uno de los momentos más emocionantes de la corta pero intensa historia de Once Pueblos ha sido la celebración de su primer aniversario, al que asistió la cocinera tradicional Juanita Bravo, así como una orquesta de once niños procedentes de la Meseta Purépecha. “Fue algo muy bello, muy emocionante. El público estaba maravillado con el talento de estos chicos, además de que disfrutaron y elogiaron la cocina de Juanita Bravo. De hecho durante el evento le surgieron varias propuestas para cocinar en Estados Unidos, con clientes particulares.
“La gente conoce muy poco de la riqueza cultural de México, por eso cuando tienen acercamientos de este tipo valoran la identidad, la autenticidad, las técnicas que hay en torno a nuestras cocinas regionales. Desgraciadamente tampoco los mexicanos conocemos y apreciamos esa riqueza; conocemos muy poco de nuestro patrimonio. Uno de los aspectos que hemos buscado fortalecer es el de estar cada día mejor informados. El equipo de Once Pueblos se prepara de manera continua a través de lecturas y capacitaciones. En mi caso estudié la maestría en Cocinas de México precisamente con el objetivo de ampliar y fortalecer mis conocimientos, de manera que tenga más elementos para informar a los visitantes y resolver sus dudas. Es un trabajo continuo de formación, porque te das cuenta que todavía sabemos muy poco sobre nuestras cocinas”, expresa Sandra.

Sopa de corunda con tamal de ceniza michoacano, crema de rancho y queso Cotija

Como parte de una familia con sólidas raíces michoacanas, Sandra apreció desde niña los sabores tradicionales de su tierra, deleitándose con las recetas de su madre y su abuela; así como con la prodigalidad de sabores y guisos de temporada de la región. Esas mismas recetas han sido parte del acervo que ella comparte ahora en Once Pueblos, un proyecto de carácter familiar donde también participa activamente su hermano Arnulfo Vázquez, quien además dirige la vinícola Sierra Vita, parte integral de esta propuesta de emprendedores michoacanos.
“Trabajamos muy de la mano con la bodega, desarrollando diversas armonizaciones y mostrando las posibilidades que el vino, y especialmente el mexicano, puede tener con los sabores de nuestra tierra. Estamos en un proyecto en evolución continua: tenemos nuestro huerto orgánico, criamos animales, contamos con nuestro horno de leña y estamos desarrollado nuestra propia expresión de hotel boutique. Ahora mismo estamos trabajando una nueva área, en la parte superior, con un concepto más casual. Buscamos ir realizando nuevas propuestas, pero sin que esto signifique crecer en capacidad de atención a comensales. Contamos con 50 lugares, lo cual resulta óptimo para nuestro concepto de servicio.

Mextlapique de hongos con camarón en adobo de barbacoa y guisado de lentejas

“Cuando la gente nos visita vive en su mesa una experiencia única. Tenemos un menú degustación, además de platillos a la carta. Siempre buscamos que en la medida de lo posible los comensales aprecien los sabores de temporada como se viven en Michoacán. En diciembre, por ejemplo, servimos el tradicional atole de grano que se consume en lugares como Zamora, explicándoles que es una preparación para temporada de frío que la gente suele consumir en la calle”, explica Sandra.
Muchos de los productos que se utilizan en Once Pueblos son de origen michoacano, como es el caso del queso Cotija y de la charanda. “Mi mamá siempre está al pendiente de que nunca me falten ingredientes como estos, que son parte de la identidad michoacana. También recurrimos a proveedores locales para otros productos. Una de las cosas que tiene el Valle es la gran calidad de sus alimentos, producidos por gente muy dedicada y profesional, como en el caso de los lácteos, comenzando desde luego con los quesos de Ramonetti.

Vinos de la vinícola Sierra Vita

“También hemos preparado carnitas, al más puro estilo de Michoacán; así como birria tatemada y por supuesto los chongos zamoranos, que son una auténtica revelación para muchos comensales por su textura y la delicadeza de sus sabores. Un día nos visitó un cocinero de Estados Unidos que quedó maravillado por la sensación en el paladar que le brindaron los chongos”, destaca Sandra.
La cocina de Sandra es un andar emotivo por mesas y mesones, cenadurías y cocinas de familia donde se expresa el sentimiento y las emociones culinarias de varias generaciones, añadiendo a ello como elemento esencial la imaginación y el discurso de una joven cocinera que pone emoción, técnica y oficio en sus preparaciones. Su carpaccio de manitas de cerdo, por ejemplo, es una recuperación de los tradicionales encurtidos de su tierra, servido con vegetales de Baja California.

Pastel de uchepo con guisado de costillas de cerdo

Los sabores ancestrales de Michoacán relucen en platillos como la tradicional Atápakua, servida con pescado en la tradicional salsa purépecha de maíz, acompañada con sofrito de acelgas y elote tatemado. También como una herencia de familia que recuerda las tradiciones de muchos hogares michoacanos nos ofrece la Lengua almendrada, acompañada de puré de zanahoria con chile morita y ceniza de cebolla. Un platillo que no puede dejarse de probar en una visita a Once Pueblos es desde luego su Pastel de uchepo, realizado con una de las preparaciones icono de la cocina michoacana: capas de uchepo con guisado de costilla de cerdo.
Entre los deliciosos postres que igualmente rinden reconocimiento a los sabores y productos del campo michoacano está el Mole blanco, con texturas de fresas y helados de fresas con crema; además de la Charanda achocolatada: helado de chocolate con charanda, bizcocho de chocolate y salsa de maracuyá.

“Hay mucho por descubrir de Michoacán, de su historia, de su gente, de sus sabores. Queremos que Once Pueblos sea un lugar donde la gente descubra y aprecie mucha de esa riqueza que es parte esencial de México y su historia”

Sandra Vázquez, chef ejecutiva de Once Pueblos

Once Pueblos
Dir: Parcela ejido Camino Vecinal 182, Ensenada – Ejido El Porvenir, 21720 Valle de Guadalupe, B.C.
Tel: 646 162 7265
www. oncepueblos.com
Fotos: David Josué

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