Puebleando en Puebla

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La Ciudad de los Ángeles es un banquete de los sentidos 

En el Mural de los poblanos pueden probarlo con vino tinto, rojo o rosado
En el Mural de los poblanos pueden probarlo con vino tinto, rojo o rosado

Al comenzar la temporada de los chiles en nogada, que va de julio a septiembre, el destino gastronómico para disfrutarlos es sin duda Puebla, nombrada por la Unesco como Ciudad Patrimonio Cultural de la Humanidad. En ella convergen la cocinas dulce y salada, pero sin contraponerse o restar importancia una a otra, esto como resultado de la culinaria conventual de donde surgieron platillos emblemáticos. Además, su indiscutible oferta culinaria se complementa con la talavera y el mezcal.

CHILE EN NOGADA, UNA INSTITUCIÓN

La historia, ya conocida, de este platillo, tiene sus antecedentes mucho antes de la Independencia de México. “Se mandaron a hacer 14 platillos diferentes a distintos conventos femeninos poblanos. Se le pidió a las monjas agustinas recoletas del Convento de Santa Mónica el platillo conocido como ‘Chiles rellenos bañados en salsa de nuez’, receta que existía desde 1714 y que por su preparación se habían hecho famosas. Es así como la gastronomía poblana se enriqueció, obteniendo uno de los platillos más representativos de la gastronomía poblana”, explica el arqueólogo Eduardo Merlo.

Actualmente, este platillo impulsa por sí solo el turismo gastronómico en el estado. Tan solo en 2012 alrededor de 20 mil 959 establecimientos vendieron chiles en nogada, según datos de la Secretaría Oficina de Turismo Municipal.

Un lugar que destaca por conservar la receta original es El Mural de los Poblanos. Su nombre viene a colación por tener el mural en donde se plasmaron los retratos de varios poblanos ilustres. La preparación de los chiles es la tradicional: capeados, con nuez, manzana, pera, plátano, granada y carne de la localidad; ingredientes a los cuales le da su toque la chef Liz Galicia. Un plus es que pueden probarlo con distintos vinos como el blanco de Vena Cava, algún tinto como Shimul Korima de la bodega Misión o el rosado como Espuma de Piedra Rosado de Barbera o Tacha.

La cemita es eminentemente ibérica e hija de dos variedades de pan
La cemita es eminentemente ibérica e hija de dos variedades de pan

LA MAGIA DE LAS CEMITAS

El nombre de este típico pan poblano tiene relación con el pan sin levadura de origen judío (semita), cultivado en España por la población sefardita (judío-española) desde la época del Imperio Romano. La cemita es eminentemente ibérica e hija de dos variedades de pan que durante la Colonia eran entregadas en tributo a la Corona Española por la ciudad de Puebla: un bizcocho de sal, que era largo y duro; y unos panecillos o galletas huecas muy parecidas al pambazo francés. Ambos panes, elaborados especialmente para conservarse y ser consumidos en los largos viajes de navegación a España y Filipinas, podían durar de cuatro a ocho meses, de acuerdo con datos de la página Puebla Travel.

Fernando Hernández del restaurante Moyelo Cemitas ofrece cemitas tradicionales y gourmet
Fernando Hernández del restaurante Moyelo Cemitas ofrece cemitas tradicionales y gourmet

“La cemita era popular porque se conservaba durante los viajes. Actualmente existen tres tipos, la de agua, la de manteca y la de piso. La mejor es la de manteca ya que tiene mejor consistencia, la de agua queda bofa y no sirve para rellenar”, comenta el chef Fernando Hernández, del restaurante Moyuelo Cemitas y cocina poblana.

Egresado del Instituto Culinario de Méxic, ICUM, Hernández ha creado diversas cemitas gourmet, aunque conserva algunas tradicionales como la de milanesa. “Moyuelo significa salvado muy fino, el último que se separa al cernir harina de trigo; sinónimo de acemita, ingrediente original del pan cemita”, comenta el chef. En el restaurante también ofrecen cemitas de portobello, rabo de res braseado, chilaquiles rojos, pork belly confitado y la que sin duda da una sorpresa agradable al paladar, por su carne cocida en su jugo, es la de carnitas de pato.

INTRO, ESPACIO DE VANGUARDIA

Chef Ángel Vázquez
Chef Ángel Vázquez

La introducción de un nuevo tipo de cocina fue lo que dio nombre al restaurante Intro, del chef Ángel Vázquez, un local que resalta entre la oferta culinaria de Puebla por su original propuesta culinaria. “Hemos ido creciendo. Al principio todos los platillos costaban lo mismo, había dos platillos de Italia, España, Tailandia, Noruega, etc, era una cocina global, no fusión; porque en Puebla hace 12 años no encontrabas nada, todos los ingredientes los traíamos de México o del extranjero.

“La carta está compuesto por platillos de distintos países igual que al principio, sigue siendo el mismo concepto pero no tan marcada, porque esto también nos delimita a tener nada más cosas, ahora es más jugar con el ingrediente, con el producto, por eso siempre tenemos seis platillos nuevos”, comenta Vázquez. Su menú incluye tártara de atún picante, crème brûlée de foie gras, Chamorro braseado en cerveza bohemia, entre otros. También tiene una amplia carta de cocteles.

EL PLACER DE LOS MEZCALES

Don Plácido Flores produce mezcal joven de pechuga y frutas en la Xoyatla
Don Plácido Flores produce mezcal joven de pechuga y frutas en la Xoyatla

Aunque es poco conocida su tradición mezcalera, Puebla tiene una producción que se concentra en ciertas zonas. Uno de estos municipios productores es Xoyatla, localizado en la Mixteca Poblana. Don Placido Flores Pacheco, del palenque Mixcal Zoyatla, heredó el negocio de su padre que su vez lo había adquirido de su abuelo. Actualmente produce mezcal joven de pechuga de pollo, frutas y mole; en ocasiones también reposado, con magueyes tequilana weber y silvestres como espadín y potatoro.

La producción es de enero a mayo. Para quemar las piñas que recolectan de las dos hectáreas de sembradío que tienen, se usa mezquite y tlahuisque para que le de calor a los tezontles. Para destilar, usan alambiques de cobre con capacidad de 300 litros. Su producción es artesanal aunque se han ido modernizando. “Hago la producción según me lo soliciten mis clientes. Algunos me piden de frutas y hago pruebas, una vez hice 100 litros de mezcal de plátano pero olía mucho y no lo quisieron. Es como el pan, procuró que no salga muy oloroso o insaboro”. Sus mezcales los pueden encontrar en Moyuelo Cemitas, El Mural de los Poblanos y Evoka.

TALAVERA, TODO UN EMBLEMA

En el estado solo hay nueve talleres certificados de talavera
En el estado solo hay nueve talleres certificados de talavera

Si hay un color que representa a este estado es el azul, característico de su talavera, de la cual solo hay nueve talleres certificados en el estado. Una sola unidad lleva hasta dos meses para elaborarse, proceso que empieza con la mezcla de la tierra, la formación de la pieza, el secado, el pintado primero a lápiz y luego a color, y por último la cocción.

“Se utiliza barro negro, el cual es muy maleable, y barro blanco, proveniente de Tecali. Este se usa porque conserva el calor y soporta altas temperaturas. Se mezclan en una tina con agua y se cuela para eliminar lo que no sirve”, explica Claudia Goñi, directora de relaciones públicas del taller Talavera de la Reyna. La pintura se hace con ingredientes minerales y se pinta con pinceles de barba de chivo o pelo de mula. Se pueden usar los colores azul cobalto, azul fino, verde, amarillo, rojo y negro.

 

 

PARA DISFRUTAR PUEBLA

El Mural de los Poblanos

Dirección: Calle 16 de Septiembre no. 506, col. Centro, Puebla.

Teléfono: 01 222 242 0503

Moyuelo Cemitas

Dirección: Av. Juárez, no. 1914 A-1 (Entre 19 y 21 Sur), Puebla.

Teléfono: 01 222 232 4270

Talavera de la Reyna

Dirección: 2413, Las Villas, Cholula, Cholula de Rivadabia, Puebla.

Teléfono: 01 222 225 4058

Mixcal Xoyalta

Dirección: Huiluco no. 6, Xoyatla, Tepeojuma, Puebla.

Teléfono: 01 244 441 90 47

Es importante llamar para programar una visita guiada al palenque.

Intro Restaurante

Dirección: Calz. Concepción Zavaleta 5624, Reserva Territorial Atlixcáyotl, Puebla.

Teléfono: 01 222 296 6001

Fotos: Crónicas del Sabor

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