Quebec a la Table

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Maxime De Ladurantaye, chef ejecutivo del reconocido restaurante Table en el hotel PUR, conversa en torno al panorama culinario en la capital quebecois y su labor en este establecimiento del barrio de St. Roch

QUEBEC.- “Somos una región naturalmente enraizadas a nuestras raíces francesas, y en el caso de nuestra formación culinaria, la mayoría de los cocineros profesionales tenemos una educación sobre esa línea. La cocina francesa es el punto medular de nuestro aprendizaje en las escuelas y por ende en los fogones de los hoteles y restaurantes donde las nuevas generaciones van adquiriendo experiencia. Técnicas, recetas, ingredientes propios de la cocina francesa definen nuestro tronco común, como una base muy sólida de nuestro oficio”, expresa Maxime De Ladurantaye, chef ejecutivo del restaurante Table, en el hotel PUR, de Quebec.


Maxime De Ladurantaye, chef ejecutivo de Table, en el hotel PUR, de Quebec

“Sin embargo la cocina quebecois tiene una identidad propia. La estructura que nos binda nuestra formación clásica es el punto de partida para una experimentación continua que viene como resultado del carácter multicultural de esta nación, con los matices particulares de la región de Quebec, además de la riqueza de ingredientes que poseemos en esta zona, muchos de ellos con un acento expresamente local, lo cual determina que la culinaria quebecois sea genuina, dinámica, con matices declaradamente propios y en evolución constante”, subraya Maxime.
Egresado de la Ecole hôtelière de la Capitale, es el responsable de uno de los restaurantes de hotel que marcan tendencia en la capital de la provincia de Quebec. Ubicado en el emergente barrio de Saint-Roch, zona que expresa un estilo de vida contemporáneo con sus boutiques, sus microcervecerías, sus restaurantes que abordan desde conceptos veganos hasta chocolaterías de tradición, el hotel Pur es elegante y sofisticado, pero con un concepto muy relajado y actual en términos de arquitectura, interiorismo y servicio en todas sus facetas. Table es el punto neurálgico de una propuesta culinaria donde el visitante puede disfrutar los sabores auténticos de Quebec, pero con un twist de innovación y picardía, bajo la guía de un cocinero dispuesto a llevar los sabores locales a un término de plenitud con el juego apropiado de técnicas y recursos estilísticos.

Maxime gusta de experimentar con los distintos ingredientes y productos de la región de Quebec

“Creo que Quebec es una de las ciudades no solo de Canadá, sino del mundo, donde el concepto ‘De la granja a la mesa’ se cumple plenamente. En un término de una hora ya estamos en el campo, con la oportunidad de disfrutar de todo lo que ofrecen nuestros pequeños productores en términos de cárnicos, embutidos, vegetales, frutas, bebidas artesanales. La zona de Charlevoix es un auténtico paraíso para los cocineros dada la variedad de ingredientes disponibles. Hace tiempo descubrí un productor de chiles con algunas variantes muy interesantes y que incluso fabrica salsas embotelladas con chiles similares al habanero. Es cierto que en Quebec no somos muy aficionados a este tipo de picantes, pero sin duda es una importante aportación a nuestra paleta de sabores“, añade Maxime.
Quebec es reconocido mundialmente por su famoso Hotel de Hielo y por ser el escenario ideal para la prácticamente de los deportes de invierno. Sin embargo esta región que hace siglos fue disputada militarmente por franceses e ingleses goza desde luego de los beneficios de las otras temporadas del año: algo que los quebecois aprovechan y disfrutan cabalmente: “tratamos de gozar lo que cada estación nos brinda; eso nos da la ocasión de tener una auténtica cocina de temporada, que va asociada con las distintas celebraciones de cada ciclo. En el caso de Table, cambiamos el menú dos veces al año y en cada uno de ellos damos realce a los vegetales que nos ofrece la estación. Es frescura en toda su plenitud”.

Aspecto de una de las áreas de Table

L”En Quebec tenemos un encuentro de culturas que da por resultado una cocina sin fronteras, y eso es algo se refleja también en la cocina del restaurante, donde pueden coincidir los sabores de la gastronomía italiana, de manera muy sencilla y efectiva o sabores como los de un chimichurri. Es una cocina de encuentros, donde también la tradicional cocina quebecois tiene su expresión, como en el caso de nuestra interpretación de la poutine, que preparamos con pato confitado, cebolla caramelizada, salsa de caramelo picante y cebolla verde”, dice Maxime.
Platillos como el Carpaccio de remolacha, con cebolla roja marinada,mousse de queso de cabra, aderezo de miel y vinagre de sidra y ensalada de berros; Huevo escalfado con una mezcla de setas asadas con pan de ajo, queso parmesano y un toque de aceite de avellana; Tataki de venado a la parrilla servido con hongos y jitomate; o postres como los Buñuelos servidos con mantequilla de manzana y crema agria de arce hablan del valor de los ingredientes locales en la cocina de Maxime, sumado a una creatividad en ejercicio continuo y un impecable trazo en el desarrollo de menús que van de la mano con el discurso que PUR actualmente desarrolla en el panorama de la moderna Quebec y su gastronomía.

La cocina de Maxime De Ladurantaye guarda referencia de platillos locales, como su versión de la popular poutine

En sintonía con el espíritu de de comunidad que distingue a los cocineros de Quebec, Table ha participado en eventos como Quebec Exquis!, celebración que en la primavera reúne a algunos de los restaurantes y los chefs más prestigiados de la zona en una celebración en la que los comensales pueden disfrutar dentro de un circuito de actividades los menús de los cocineros participantes, en conjunto con diversas propuestas de vinos, destilados y diversas bebidas artesanales de Canadá y otras partes del mundo. “Más de una veintena de cocineros son parte de esta actividad que cada año cobra más expectación entre la gente de Quebec y los visitantes de otras regiones y países. Momentos como estos nos permiten mostrar el gran momento que vive la cocina quebecois, sin olvidar la riqueza que representan los productos surgidos de nuestros campos, con el esfuerzo y el amor de los productores locales. Es una celebración única”, expresa Maxime De Ladurantaye.


“La zona de Charlevoix es un auténtico paraíso para los cocineros dada la variedad de ingredientes disponibles; todos ellos con la calidad y frescura únicas”.


Maxime De Ladurantaye, chef ejecutivo de Table, en hotel PUR, Quebec.

Hotel PUR, Quebec, a Tribute Portfolio Hotel
Dir. 395 Rue de la Couronne, Quebec City, QC, G1K 7X4, Canada
Tel. 1-418-647-2611 1-888-627-8397

www.hotelpur.com

Fotos: Cortesía PUR y Nadia Luna/Crónicas del Sabor

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