Relevo de lujo en Alaia

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Estusiasmo y carácter; así como una intensa vocación por la cocina y brindar lo mejor de sí a sus comensales son cualidades de Karla Córdova, chef ejecutiva del restaurante insignia del emporio de Alberto Ituarte

El público de Alaia está compuesto de comensales leales a nuestra cocina, y por los cuales por supuesto tenemos un gran aprecio. Es gente que ha venido al restaurante a través de los años, que tiene sus platillos favoritos, su menú de toda la vida. Además reúne a varias generaciones: ahora son los hijos y nietos de nuestros más antiguos clientes los que vienen, los que han regresado ahora que las disposiciones oficiales lo han permitido, siempre con gratos recuerdos de lo que han comido y vivido en nuestro restaurante, con ganas de ser disfrutando la cocina del Alaia, dice Karla Córdova, chef ejecutiva del establecimiento icono del emporio restaurantero y banquetero creado por el chef Alberto Ituarte.
“¡Pero si eres una niña!”, suelen decir los comensales al verla llegar a la mesa luego de solicitar que venga a su mesa para felicitarla por su trabajo. “¿Dónde está la niña?”, dicen otros más que ya la conocen, pero que no dejan pasar la oportunidad para saludarla y darle un efusivo reconocimiento por la buena cocina que sigue distinguiendo al restaurante fundado en 1992.

“Todo es trabajo en equipo, no es labor de una sola persona. Eso es algo que hemos podido comprobar, ahora más que nunca, a partir de acontecimientos como la pandemia. No hubiéramos podido sobrevivir y mantener nuestros empleos sin trabajar de esa manera: unido esfuerzos y ajustándonos a las necesidades del momento. El restaurante nunca cerró y nos mantuvimos con el delivery y el servicio a domicilio. Redujimos la carta atendiendo también a las prioridades y lo que podía ser más factible de preparar para un servicio de esta índole y el personal se ajustó a nuevas tareas. Los meseros, por ejemplo, se ocuparon de realizar el reparto a domicilio”, comenta Karla, responsable también del área de banquetería de la empresa.
La pandemia nos ha pegado, como a todos. Pero ha sido tiempo de cerrar filas, no nuestras puertas: de ponerse la camiseta y continuar adelante, siempre con el propósito de ofrecer lo mejor de nosotros, de nuestro trabajo”, añade Karla, miembro de una nueva generación de cocineros activa, dinámica, con una breve pero intensa trayectoria que incluye establecimientos como Paxia y el Club France.
Con un conocimiento pleno de la operación del restaurante y de la empresa, Karla asumió desde finales de 2020 el rol de chef ejecutiva de Alaia, tomando la estafeta del que considera uno de sus maestros no solo en la cocina, sino también en el entendimiento y la proyección dentro de esta industria: Israel Aretxiga.
“Soy totalmente de la escuela de Israel, un cocinero extraordinario, un gran amigo y maestro con quien he tenido una estupenda relación de trabajo y quien siempre me impulsó a crecer, a buscar nuevos horizontes, a explorar los distintos panoramas de la profesión”, explica.

Karla hizo la carrera técnica en gastronomía en el Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica (Conalep), donde además de adquirir conocimientos para su desarrollo en la industria gastronómica, puso en en claro su disciplina, carácter y entusiasmo, lo que le valió una beca para continuar su formación en España, en las cocinas del legendario Martín Berasategui. A los 17 años, Karla se convirtió en una mochilera, como ella misma lo define, con toda la ilusión de continuar su formación en la de las catedrales de la culinaria contemporánea, en el País Vasco.
“Todos los que han vivido una experiencia de esta índole sabe el esfuerzo que representa, los retos físicos e intelectuales que debes enfrentar. No es algo para ir a perder el tiempo, ni quitárselo a los demás. Son 18 horas diarias de trabajo, de exigencia, de estrés. ‘Si no puedes o no quieres estar aquí, dilo de una vez, mañana te regresamos a México’, es algo que nos decían todos los días. Así veías como algunos se rendían y preferían regresar. Para mí representaba un reto a vencer. Desde entonces he aprendido a vivir con estrés, tanto en el restaurante como a la hora de trabajar en banquetes: es algo que disfruto mucho”, explica.

En Alaia, Karla ha sabido expresar el carácter de la cocina española clásica, siempre con oficio, tradición, pero también jugando con un estilo propio que manifiesta creatividad e ingenio. “Me gusta desarrollar un estilo propio, un concepto de cocina de autor; pero desde luego sin perder nunca de vista la esencia de la cocina española. La gente suele decirme ‘estás muy niña’; sin embargo a pesar de mi juventud he sabido adentrarme y transmitir los valores de esta culinaria legendaria. Estoy especialmente convencida de desarrollar una cocina de producto, de valorar al máximo el ingrediente y llevar sus cualidades a sus máximas posibilidades”.
Su juventud y el hecho de ser mujer, dice Karla, son condiciones que en muchas ocasiones han más complicado su desempeño profesional, tomando en cuenta los prejuicios de algunas personas. “Estoy abierta a escuchar opiniones y comentarios, a aprender de las aportaciones de otros cocineros y de comensales con mucha experiencia; sin embargo muchas veces parten de mi juventud y de mi condición femenina para hacer sus apreciaciones, y eso no me parece justo. Por fortuna he tenido siempre el apoyo de la gente con la que trabajo. Eso ha sido una gran motivación y un compromiso para continuar adelante, dado a cada momento lo mejor de mí”, expresa la chef Karla Córdova.

Restaurante Alaia
Dir: Canoa 80, Tizapán San Ángel, Tizapán, Álvaro Obregón, 01090 Ciudad de México, CDMX

Tel. 55 5616 4912

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