‘Sé el chef que nunca tuviste’

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En San Miguel de Allende conversamos con Irving Cano, chef ejecutivo de Trazo 1810. Figura emergente de la cocina contemporánea, orgulloso de sus raíces tlaxcaltecas y entusiasmado por hacer de su oficio una experimentación continua que lleve los sabores a nuevas latitudes sensoriales

La cocina es un proceso de experimentación continua, una búsqueda incesante que no tiene horarios, ni protocolos; que no se sujeta al espacio de los fogones y que exige creatividad e imaginación a cada instante, dice Irving Cano, chef ejecutivo de Trazo 1810, el restaurante que pone al hotel Casa 1810 en el panorama gastronómico de San Miguel de Allende.
“Me gusta tener equipos en los que haya una interacción continua, un diálogo constante en torno a lo que se hace y lo que podemos hacer. Las lluvias de ideas siempre nos llevan a nuevas rutas, a nuevas propuestas, a pensar y sugerir combinaciones y esquemas que nos ponen un paso adelante de las posibilidades ya conocidas de los productos. Por eso es importante que todos participen en esta dinámica de experimentación y análisis. El éxito de un restaurante no lo consigue solamente el chef. Es ante todo un trabajo en equipo”, resalta.

Los fines de semana Trazo 1810 ofrece un delicioso brunch con algunas de las especialidades de Irving Cano y su equipo. No hay que perdérselo

Irving Cano es un chef propositivo, inquisitivo en torno a las posibilidades de los ingredientes y las técnicas culinarias. Fotos cortesía Trazo 1810 (portadas) y Crónicas del Sabor.

Desde un punto privilegiado de la ciudad, donde se domina a la vista el paisaje de esta población de connotación internacional y con la imagen emergente e inconfundible de las torres de la parroquia de San Miguel de Allende, Irving expresa su satisfacción de ser parte de la historia moderna de un lugar que actualmente figura como uno de los principales destinos turísticos y gastronómicos de México.
“Los visitantes llegan con muy altas expectativas, hay un flujo de información en el mundo que pone a San Miguel de Allende en los reflectores. La gente llega con el propósito de vivir experiencias únicas, auténticas, con el sello de México. Eso nos lleva a ser creativos y muy competitivos; hay una sana competencia entre colegas, pero real y auténtica, eso sí. Necesitamos estar en una reinvención continua; hay que tener los sentidos muy despiertos, y del mismo modo despertárselos a la gente, a nuestro equipo y a nuestros comensales. El público está dispuesto a recibir, a que nos atrevamos: eso es parte de lo que esperan al visitar un sitio como San Miguel de Allende”, reflexiona Irving.
Es un guerrero de muchas batallas; más que los lucimientos y los pases efectistas, le gusta el desenvolvimiento directo; artístico, depurado, pero finalmente llama las cosas por su nombre, traduciendo esta filosofía en platos que hablan de la tierra, de historias sencillas y complacientes, de productos que se ufanan de ser lo que son hasta llegar a la mesa.

“Me fascina la cocina libanesa y la integro a mis diversas propuestas. La aprendí en mi época en Hard Rock de una cocinera tradicional de ese país, así que conozco mucho de las recetas de familia”,

Irving Cano, chef ejecutivo de Trazo 1810
Almeja pata de mula, sofrito de chorizo, queso provolone, salsa macha con arándanos.

“Creo que hoy más que nunca lo más importante es la conexión con la gente. Es algo que empieza con nuestros propios equipos y se extiende a la comunicación que tenemos con nuestros proveedores y nuestros comensales. Tengo jóvenes muy talentosos en mi equipo, pero también me gusta confiar y apoyarme en la gente de más edad. Son generaciones hacia las que tenemos que volver de nuevo la vista por su experiencia, su afán, su aplomo.
“Entre las cosas que nos ha dado la pandemia está la percepción de que podemos vivir sin trabajar. Eso es algo que afectó negativamente a algunos, al punto que se resisten a empezar desde abajo, a aprender desde las bases, con labores como ser lavalozas. Pero también hay un hambre de trabajo para otros; por eso prefiero tener un equilibrio generacional en las brigadas. Me doy cuenta que la gente mayor es una muestra de responsabilidad. Veo muchachos que se quejan y les pongo el ejemplo de Panchita, una señora de 58 años que me impresiona por su constancia y su compromiso con el trabajo”, explica.

Chilaquiles, salsa de chile morita, panceta y tuétano, uno de los platillos estelares del brunch de fin de semana de Trazo 1810

Irving es un trotamundos nacido en la Ciudad de México, pero que creció en Tlaxcala, tierra donde adquirió un profundo amor y respeto por la tierra y sus productos: un patrimonio que forma parte de su bagaje moral e intelectual y que ha sido una herramienta fundamental en su comprensión y manejo de otras cocinas del mundo. “No podemos ir adelante sin tener presentes nuestras raíces, valorar nuestro pasado como elemento indispensable para enfrentar el presente. Hay que voltear la vista hacia el campo y a la gente que trabaja en él; son uno de los pilares de nuestra identidad. Por eso hay que tomarlos en cuenta, valorar su trabajo y nunca perder de vista que haya un comercio justo.
“Lo mismo debe suceder con los comensales. No podemos abusar de ellos, están poniendo su confianza en nuestras manos, su apetito. Llegan en busca de una experiencia que los satisfaga en todos sentidos y que se vuelva algo memorable. Eso es a lo que tenemos que responder de una manera honesta, sin ser abusivos”, destaca Irving.

Caprese, fresas fermentadas, uva, tomate orgánico, mozzarella, pesto de pistache y ajo negro, balsámico de cereza negra.

Situado en la parte alta de un inmueble histórico de San Miguel de Allende, con una vista espléndida y una atmósfera que extasía los sentidos por la belleza y plenitud del paisaje, Trazo 1810 es un restaurante que invita a vivir un festín culinario bajo la pauta de una cocina de evocaciones mediterráneas. Sobre esa línea, Irving y su equipo desarrollan una lúdica provocación a un recorrido por un Mediterráneo atrevido, que propicia la cita con sabores prístinos y seductores, pero con matices que nos hacen perder el equilibrio y atrevernos a aventuras y descubrimientos de matices, armonizaciones y arrojos sensoriales.
“En nuestro menú van a encontrar diversos platillos con notas mediterráneas que también bordean el norte de África y culturas como la libanesa. Durante mi paso por Hard Rock tuve la oportunidad de trabajar y aprender de lo que podríamos llamar una cocinera tradicional libanesa. Eso me dio la oportunidad de conocer recetas muy clásicas, de familia, pero sobre todo de aprender a plasmar los sabores que son parte inconfundible de la identidad culinaria de esas tierras. Eso es algo que está presente en mi cocina y que forma parte de la propuesta en Trazo 1810“, expresa con satisfacción.

Trabajo en equipo: Gustavo Mendoza, Irving Cano
y Katia Dariana González Pérez

Para Irving la cocina representa una búsqueda continua y una festiva trasmutación de sabores, esencias y texturas que van de la mano de la incorporación de ingredientes que pueden dar una nueva connotación a platillos ya establecidos, como la Ensalada Caprese, en su versión con fresas fermentadas, uva, tomate orgánico, mozzarella, pesto de pistache y ajo negro, balsámico de cereza negra; o la Almeja pata de mula, preparada con sofrito de chorizo, queso provolone y salsa macha con arándanos.
“La cocina es una materia de búsqueda constante, de estudio y debate inacabables; esa es mi forma de entenderla, tampoco con demasiados rebuscamientos; porque en lo simple generalmente está la verdad y el éxito. Una idea te lleva a otra y hay que estar con libreta en mano, consignando lo que va sucediendo, lo que ocurre, y debatiendo con el equipo, porque yo no puedo crear solo. Es el estilo que me gusta. Sigo la enseñanza de un gran maestro, el chef Laurent Brouard (calificado alguna vez como el rockstar de Hard Rock): ‘Sé el chef que nunca tuviste'”, manifiesta orgulloso Irving Cano.

Trazo 1810, dentro del hotel Casa 1810
Dir: Hidalgo 8, Zona Centro, 37700 San Miguel de Allende, Gto.
Tel: 415 121 3501
www. casa1810.com/trazo/

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