‘Ser panadero es compartir el amor por hacer el pan’: Olivier Boudot

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El panadero ganó la Copa de Francia de Panadería en 2010 y actualmente es chef instructor en Le Cordon Bleu en Francia

Chef Olivier Boudot dLOOlivier Boudot es maestro instructor en Le Cordon Bleu, en Francia, desde 2013. Su amplia trayectoria comienza desde los 15 años en su natal Auvergne, a casi 5 horas por carretera de la capital francesa. Su vocación empezó desde temprana edad, cuando veía a su tío hacer pan salado. A pregunta expresa de porqué le gustó el oficio contesta con una sonrisa: “Me gusta comer”.

“Desde niño estaba muy acostumbrado a tener los olores del pan, siempre quería apoyar en lo que podía. Después me fui a trabajar con un panadero muy reconocido y regresé a trabajar con mi tío aunque me pidió que dejara la pastelería, no tuve otra opción así que lo acepté. Al inicio no estaba tan feliz con eso porque me gustaba la parte de decoración, pero no me imaginaba que con el pan también se pueden hacer decoraciones, juegos de colores y descubrir nuevos sabores, así que nunca podré agradecer a mi tío que yo no está conmigo”, comenta Boudot.

En 1997 comenzó a trabajar en Eric Kayser, dos años después se hace responsable de la marca y finalmente en 2005 se vuelve encargado de la totalidad de las panaderías del grupo.

TENDENCIAS EN LA PANADERÍA

El comer de forma más saludable con menos aditivos y colorantes artificiales llegó también a la panadería, ya que ahora los clientes son más exigentes en los productos que consumen. “La demanda de los clientes es nueva, los panaderos tiene que cambiar sus técnicas. La tendencia está enfocada en el pan, en Francia ya queremos comer bien, saludable y estamos muy enfocados en lo que queremos, en lo que contiene cada producto; entonces los panaderos están volviendo a trabajar con harina tradicional antigua que tiene muchos minerales.

LCB P 83“Otra situación es que los panaderos que tienen sus propias panaderías ya no producen los panes dulce, solo los grandes de la industria y eso es un problema porque se pierde la calidad del producto, hay que volver a la tradición y a hacer que los panaderos hagan ellos mismos cada producto que tienen en sus panaderías”, expresa Boudot.

EXPONENTE MUNDIAL

Su experiencia con el pan mexicano fue muy breve, ya que solo pudo consumirlo en el hotel donde se hospedó para asistir a Mexipan, aunque para él es diferente ya que siente que es una mezcla entre el pan salado y el dulce. Al participar recientemente como jurado en la Copa Talento Mexipan de Panadería afirma que “aquí hacen muy buen trabajo. Probé un pan de uno de los concursantes que me hizo sentirme casi en Francia. Si se enfocan realmente se puede llegar a tener un nivel muy alto.

“En Le Cordon Bleu recibimos muchos estudiantes extranjeros, entre ellos muchos mexicanos, y siempre les pido hacer una creación propia, así fue como conocí el pan de muerto”.

Su trayectoria también incluye diversos concursos. En 2009, se convirtió en Campeón de Francia (categoría de panes) durante la Copa de Francia de la Panadería, y en 2010, el equipo de Francia, al cual pertenece, ganó la Copa de Europa de la Panadería.

01_Boulangerie“Hace muchos años que estoy en el mundo de la panadería y al inicio el trabajo no estaba tan reconocido como el día de hoy, con las nuevas tendencias de la gastronomía y los TV show hemos ganado reconocimiento. Teníamos muy buena imagen afuera del país, pero adentro del país no tanto y eso está cambiando mucho. En 2010 cuando ganamos la Copa de Europa de la panadería, como parte del equipo de Francia, no fuimos recibidos en el Eliseo, la casa del presidente. En cambio, en 2017 cuando el equipo francés volvió a ganar ahora sí fue recibido por el presidente, ahí se vio la diferencia.

“En Francia, el panadero es muy reconocido por el pueblo, en cada pueblo siempre van a tener un panadero porque los valores son muy apreciados: es compartir el amor por hacer el pan”, finaliza.

Fotos: cortesía Le Cordon Bleu

 

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