Sicilia en cuatro tiempos

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Los excepcionales vinos de la bodega Firriato, junto con la cocina de familia de María Ciento38, marcan la pauta para una increíble experiencia a la mesa con todo el sabor y la pasión de tierras sicilianas

Mar, volcán y montaña son los tres escenarios que distinguen la vitivinicultura siciliana, una isla que brinda productos de una calidad única, con cepas autóctonas con identidad y carácter, además del sello de tipicidad propio de cada uno de esos microclimas. Sin duda Sicilia es una isla que todo mundo asocia con la mafia, con la película de El Padrino; pero tanto su gastronomía como sus vinos son dos joyas que no pueden pasarse por alto en lo que representa Sicilia en el mundo, dice Marco Valentini, director comercial de Secretos del Vino.

Marco Valentini, director de Secretos del Vino y embajador de la grappa en México

En esa tesitura, Marco, un apasionado promotor de la vinicultura de su tierra natal, Italia, junto con Cristina Cialona, propietaria de María Ciento38, restaurante especializado en cocina siciliana, en Santa María la Ribera, en la Ciudad de México, ofrecen una excepcional experiencia el próximo miércoles 27 de abril, a las 17.30 horas, en un encuentro con cuatro excepcionales etiquetas de la bodega siciliana Firriato con la cocina auténtica, de inconfundibles raíces insulares, de “la Nonna” Antonietta di Pasquale, chef fundadora del ya icónico restaurante ubicado en uno de los barrios de mayor galanura arquitectónica de la capital mexicana. “Si bien Sicilia cuenta con bodegas y viñedos de ancestral presencia y oficio, Firriato es relativamente joven, con poco más de 40 años de historia y una visión enológica en la que confluyen los valores tradicionales y un espíritu de modernidad a la hora de hacer y comercializar sus vinos. Ubicada en Trapani, es el resultado de la pasión enológica de Salvatore Di Gaetano y su esposa Vinzia Novara Di Gaetano. Ellos han sabido combinar la antigua tradición con la innovación y la tecnología, siempre respetando la naturaleza y su guardián”, explica Marco.

La espectacular casona de Santa María la Ribera es el escenario de esta deliciosa experiencia de cocina y vinos sicilianos.
Fotos Cortesía y Crónicas del Sabor

Maria Ciento38 propone para esta ocasión un menú fresco y muy apetitoso, con todos los acentos mediterráneos que complementa los matices y la personalidad de estos vinos que son un agradable descubrimiento para los paladares mexicanos. Son joyas muy bien conservadas por los sicilianos en el sentido que significan en todo sentido el carácter de su tierra, expresado con uvas de inconfundible arraigo, sin paragón posible con otras latitudes del mundo. “Firriato forma parte de las grandes marcas de la enología siciliana, no solo por el aspecto económico de la producción, sino sobre todo por la calidad de los vinos y la capacidad de comprender la evolución del gusto expresado por los consumidores. Comprende 380 hectáreas de viñedos que conforman un mosaico de valor único, inmerso de lleno en una naturaleza mediterránea y soleada, particularmente favorable al cultivo de vides milenarias. Del Etna a Favignana, Firriato desarrolla una vitivinicultura de estirpe: son vinos excepcionales, finos, en línea para disfrutar de una afortunada aventura de los sentidos a la mesa”, refiere Marco Valentini.

Esta experiencia siciliana comprende un primer tiempo con el blanco Chiaramonte (IGT Tierra Siciliana), de la cepa Inzolia, en armonización con un fino Ceviche de pescado blanco, marinado en cítricos y vinagre de yema, con jitomate fresco, aguacate, cebolla y aceitunas verdes, con un puntual toque de sal y pimienta.

Aspecto de los viñedos de Firriato, en Sicilia: diversidad y riqueza en sus suelos

“Dueño de una notable frescura y mineralidad Chiaramonte Inzolia, es considerada una de las mejores representaciones monovarietales de esta variedad. Inzolia ha sido la columna de apoyo detrás de la enología siciliana. En vinculación directa con este ilustre pasado, la familia Di Gaetano interpreta la historia de esta viña en los fértiles suelos de Dàgala Borromeo, donde la interacción del terruño y el microclima dan resultados sorprendentes”, refiere Marco Valentini.

El segundo tiempo es Caponata, encurtido casero de berenjena con alcaparras, armonizado con Quater Vitis, en un ensamblaje de Nero d’Avola, Perricone, Frappato y Nerello Cappuccio.

Viñedos a los pies del imponente volcán Etna, símbolo de Sicilia

“Quater Vitis reúne la riqueza de la vinicultura siciliana en una copa”, añade. “Es una mezcla de uvas Nero d’Avola, Perricone y Frappato cultivadas en la finca Pianoro Cuddìa, con uvas Nerello Cappuccio, de la finca Cavanera, a unos 680 metros sobre el nivel del mar, en el Etna. Proviene de cuatro cosechas de uva diferentes, seguidas de vinificaciones separadas que realzan la singularidad de cada variedad. Cada vino es envejecido en roble americano y francés por un máximo de 10 meses. Las diferentes maderas dan notas que se unen en matices de vainilla. Las mejores cuvees obtenidas se someten luego a un ensamblaje, dando vida a este vino que realza armoniosamente las fragancias de frutos rojos del Nero d’Avola; la frescura del Frappato; las notas especiadas del Nerello Cappuccio y la elegancia del Perricone”.

El tercer tiempo de esta experiencia a la siciliana está protagonizado por uno de los platillos más deliciosos de la carta de María Ciento38, sus Gnochi al ragú: la tradicional pasta a base de papa en salsa pomodoro con carne de res troceada a mano, con chícharos al vino blanco y laurel. El vino seleccionado para esta armonización es Ribeca (DOC  Sicilia), un opulento tinto producido con una de las cepas distintivas de la prosapia vinícola siciliana, la Perricone: inconfundible y con sello netamente insular, como resalta Marco Valentini.

“Este vino es el resultado de décadas de trabajo recuperando la viña reliquia de Perricone, de la que Firriato ha seleccionado su propio clon. La empresa siempre ha creído en la calidad de esta variedad de vid que proviene de la tradición vitivinícola siciliana, cultivada en la finca Pianoro Cuddìa. Esta zona tiene unas condiciones de suelo y clima extremadamente ventosas y secas. Es ahí donde la Perricone ha encontrado las condiciones ideales para expresar todo su carácter. El carácter de esta variedad se manifiesta en su sabor notablemente elegante, mientras que el microclima de Pianoro Cuddìa favorece el desarrollo de la complejidad aromática de las uvas y de fragancias intensas, pero refinadas”, refiere el experto.

El cierre de esta experiencia se centra en un delicioso Cannolo Siciliano, galleta a base de vino Marsala, relleno de queso ricotta, con trozos de chocolate semiamargo, naranja cristalizada y pistache. El acompañamiento ideal de este postre tan tradicional es L’Ecrú Passito (IGT Sicilia), elaborado con uva Zibibbo. Se trata de uno de sus vinos Top, de su serie Colecciones, para cuya vinificación Firriato emplea un método de infusión en el que las uvas pasas se agregan directamente al vino; algo único dentro del campo de la vinificación italiana.

“Las excepcionales uvas proceden de la finca de Borgo Guarini. El sol y el viento definen el clima de la finca, su acción combinada determina el proceso natural de secado de la uva durante 40 días. El lento proceso de secado favorece la concentración de fragancias de matorral mediterráneo en cada uva. Luego, las uvas se despalillan y se introducen en el vino para infusionar, dando a L’Ecrù su singularidad. No hay fermentaciones prolongadas, interrumpidas y reiniciadas: en contacto con el vino, las uvas se hinchan y liberan sus preciadas propiedades aromáticas, creando un passito natural, incomparablemente equilibrado”, explica.

En el marco de su quinto aniversario, María Ciento38 presenta esta exclusiva experiencia que Cristina Cialona define como un auténtico regocijo, dado que la comida del lugar, auténtica, casera, de sólidas raíces sicilianas, adquiere una especial connotación de la mano de vinos de aquellas tierras, con la amena  y expresiva relación de uno de los grandes promotores del vino italiano en México: Marco Valentini.

“Es un orgullo tener en nuestras mesas la presencia de Firriato, una bodega que se ha dedicado a valorizar las vides de la tradición siciliana. Son etiquetas de absoluto prestigio, testigos de un estilo de elaboración capaz de dar el justo valor a las producciones  enológicas que nacen en Sicilia: blancos, tintos, dulces, espumosos; vinos con una fuerte impronta de identidad, reconocible al primer sorbo”, expresa con entusiasmo Cristina Cialona.

María Ciento38
Dir: Santa María La Ribera 138, Sta María la Ribera, Cuauhtémoc, 06400 Ciudad de México, CDMX
Tel: 55 7159 2039
www. mariaciento38.com

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