Tamal de hoja santa en salsa roja

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Jorge Álvarez, chef ejecutivo del restaurante La Casona del Sabor, cuya especialidad es la gastronomía mexicana, te propone una deliciosa receta de tamales hechos en olla de presión.

tamales en salsa rojaTAMAL DE HOJA SANTA EN SALSA ROJA

AL ESTILO DEL CHEF JORGE ÁLVAREZ

Para 14 porciones

INGREDIENTES

Para la masa:

200 gramos de manteca de cerdo

1 kg de masa para tortillas

250 mililitros del caldo donde se coció la carne

1 1/2 cucharadita de sal

1 cucharadita de polvo para hornear

tamales salsa rojaPara la salsa roja:

2 tazas de agua

200 gramos de chile cuaresmeño limpios

1 chile habanero

500 gramos de jitomate

1/4 de cebolla chica

1 diente de ajo, pelado

1 cucharadita de sal

1 cucharada de consomé de pollo en polvo

Para armar los tamales:

10 hojas de acuyo lavadas y cortadas por la mitad si son muy grandes

14 hojas de maíz para tamales; lavadas, desinfectadas y remojadas

Salsa roja, la necesaria. Se sugiere poner 1 y ½ cucharadas o al gusto

500 gramos de falda de cerdo cocida, desmenuzada en 14 porciones de 20 g c/u. (puede sustituirse por igual cantidad de pollo o de res)

PROCEDIMIENTO:

Batir la manteca hasta que esponje y se acreme. En intervalos, agregar la masa y el caldo. Continuar batiendo hasta incorporar. Por separado, agregue la sal y el polvo de hornear. Seguir mezclando por 15 minutos más o hasta tener una masa suave y esponjosa; reservar.

Para la salsa: calentar el agua con todos los chiles, el jitomate, la cebolla, el ajo, sal y el consomé de pollo en polvo. Retirar del fuego cuando esté cocido. Licuar y reservar.

Tomar una hoja de maíz, colocar una hoja santa, con el envés hacia abajo y servir una porción de masa de 100 gramos y extender. Añadir la porción de carne y distribuir a lo largo de la masa. Servir una cucharada de salsa y extiéndala de igual manera. Envolver el relleno con los extremos más cercanos de la hoja. Presionar un poco para que la masa se empiece a compactar. Ajuste el lado angosto para juntar la masa en el lado más ancho de la hoja. Doblar la punta hacia la hoja; si está muy larga, córtela un poco. Repetir los pasos anteriores hasta formar todos los tamales.

En la olla de presión, colocar un aro de acero de 12 cm de diámetro y 5 cm de alto. Verter 750 mililitros de agua en el fondo (esto es para crear vapor para la cocción del tamal). Sobre el aro, acomodar una rejilla perforada de unos 20 cm de diámetro, centrada. Poner hojas de maíz húmedas sobre la rejilla. Precalentar la olla a fuego alto y precaliente durante 10 minutos. Cuando el agua esté hirviendo, acomodar los tamales de manera vertical (caben 14 piezas). Colocar la tapa de la olla y deje cocer a fuego alto. Cuando la válvula se levante, reducir la flama al mínimo y dejar cocer por 30 minutos. Apagar la hornilla y girar la válvula para dejar escapar el vapor y dejar que se enfríe.

*Receta proporcionada por Magefesa.

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