Tortilla de agua, un símbolo sonorense

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La tradicional preparación acompaña más del 40% de las preparaciones del gran estado del norte de México

20150716_101757-001HERMOSILLO.- “El término ‘sobaquera’ está muy mal aplicado para designar a la tortilla grande o ‘de agua’ de Sonora. Es una expresión que puso de moda Raúl Velasco en los 70, cuando vino de visita y al ver la preparación de estas tortillas de aproximadamente 60 centímetros de diámetro dijo que se extendían desde le sobaco. Eso es un error. Para empezar no tenemos sobacos, porque no somos animales. Además es absurdo que alguna cocinera se pusiera la tortilla en la axila. A ver, yo lo voy a hacer, y quiero ver quien se atreve a comerse la tortilla”, dijo Elsa Benítez, investigadora, editora y autora del libro El sabor de Sonora, en el marco de la mesa redonda “La cocina tradicional norteña: la tortilla de harina, crisol de culturas”, realizada en el restaurante Palominos de la capital sonorense, a partir de la convocatoria realizada por la marca Manteca INCA.
Tierra de gente emprendedora, de diversidad y riqueza alimentaria, Sonora tiene en la tortilla de agua, elaborada con harina de trigo, agua y manteca, un signo de identidad que se ha ido transmitiendo de generación en generación, advirtió la chef Carmen Palacios.
“Las recetas familiares van pasando de madres a hijas y es un alimento que además forma parte de la alimentación cotidiana en el campo, ha sido desde tiempos ancestrales parte esencial de la comida de los arrieros, algo que también saben preparar los hombres, y muy bien. De hecho Martín Alfredo López Arriola de la comunidad de Mazocahui ostenta el récord de la tortilla más grande que midió 1 metro 8 centímetros.
IMG_4140-001“Sonora es la cuna de la tortilla de harina y es un símbolo de orgullo e identidad en el estado. Todo lo que giran en torno a ella es parte de la cultura popular. En la sierra de Sonora hay un refrán que los hombres utilizan para hablar de una mujer muy guapa, dicen que ‘está más buena que la manteca INCA'”, expresó la chef Carmen Palacios.
La tortilla de agua o tortilla de harina grande, es el doceavo alimento de mayor consumo en el estado y acompaña más del 40% de los platillos tradicionales preferidos por los sonorenses, de acuerdo a un estudio realizado por el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD).
Es un alimento típico y de los más consumidos en Sonora; más del 80% de los sonorenses las prefieren y son el acompañamiento ideal para la carne asada, el queso fresco, la carne machaca, el caldo de queso, la carne con chile colorado y las chimichangas.
“Es punto esencial de nuestras tradiciones, nuestros recuerdos. Decimos que una muchacha está casadera cuando sabe hacer tortillas de agua; y las mamás suelen decir que no hay que agarrar la primera tortilla que sale del comal, sino no rinde la masa”, apuntó Olivares.
Juan de Dios Barba, chef del restaurante Palominos, destacó que es lamentable que la técnica para la preparación de la tortilla de agua es algo que se está perdiendo en las nuevas generaciones; resultando lamentable porque es un producto que a diferencia de otros tipos de tortillas aún no puede producirse con maquinaria, y solo es posible a la manera artesanal que todavía acostumbran las cocineras tradicionales, algunas amas de casa y las mujeres que diariamente las preparan en puestos y locales para el consumo en los hogares.
“Recuerdo que de niño solíamos comernos la tortilla como si fueran hojuelas de maíz. Ya seca, la quebrábamos y nos la comíamos con leche como si fueran ‘maizoros'”, expresó Barba.

Palominos, en Hermosillo, Sonora
Palominos, en Hermosillo, Sonora

Ernesto Martínez, presidente estatal de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac), comentó que este alimento tiene sus orígenes desde 1542, cuando los jesuitas introdujeron la siembra del trigo y comenzaron a fabricar ‘zaruki’, mezcla de trigo quebrado con agua.
“Los misioneros pronto se dieron cuenta que la producción de trigo superaba sus expectativas dadas las cualidades del suelo. Al principio la tortilla fue mezcla de harina y agua, incorporándose posteriormente el uso de la manteca. Siglos después la ruta del ferrocarril impulsó la presencia del trigo y otros productos sonorenses en los demás estados del norte”, refirió Olivares.
La investigadora precisó que la bolita de masa para hacer la tortilla de harina grande pesa aproximadamente 40 gramos y se hacen con harina de trigo, manteca, sal y agua; el resultado es una tortilla muy delgada que mide en promedio 60 centímetros de diámetro.
“La manteca es un insumo básico para elaborar la tortilla de harina, alimento preferido y presente en varios platillos típicos de Sonora; por lo que los foros tienen el propósito de promover y salvaguardar una de las tradiciones gastronómicas en la región norte del país.”, comentó Paulina Hernández, gerente de INCA.

Conoce el proceso para la preparación de la tortilla de agua sonorense enhttps://youtu.be/_3jrEhl8Ycc

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