Un franco amor por la cocina

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El chef Ricardo Morales, del Hotel Galería Plaza Reforma, habla sobre su trayectoria y su pasión por la culinaria francesa

“Admiro la cocina francesa, me gusta la riqueza de sus técnicas y de sus tradiciones. Es una cocina que me abrió los ojos a una nueva realidad de lo que podía llevarse a cabo en los fogones. No sabía nada de sus ingredientes, de su historia; pero una vez que entré en contacto con ella me resultó fascinante, y cada día descubro nuevas cosas en ella. Productos como el foie gras obligan a un profesionalismo total en su manejo; pero a la vez son la puerta a la creatividad, a expresar sabores únicos con el respaldo de ingredientes de una delicadeza total desde su origen”, advierte Ricardo “Richard” Morales, chef ejecutivo del Hotel Galería Plaza Reforma, en la Ciudad de México.

Ricardo Morales, miembro de Vatel Club México, en el restaurante Almara

“Es una cocina de sabores directos, muy expresivos y honestos que siempre recuerdan el terruño y mantienen la esencia de las preparaciones caseras, que es algo que siempre llega no solo a los sentidos, sino también a las emociones, al corazón. Son sabores sencillos en esencia que te llegan y te hacen mantener un recuerdo”, añade Ricardo.
Responsable del movimiento en las cocinas de uno de los hoteles de más afluencia y tradición en la capital mexicana, el chef expresa que la labor que realiza junto con su equipo de trabajo resulta una aventura cotidiana: versátil, dinámica, siempre exigente, ya que además del trabajo que se realiza diariamente en los distintos restaurantes del establecimiento, hay una intensa actividad en el rubro de banquetes y eventos especiales, segmento en el que hotel ha mantenido prestigio desde hace años.
“Trabajamos con mucho entusiasmo, con mucha motivación; pero también con mucha disciplina, que es la escuela de la cual provengo, la de los cocineros franceses. Hay cosas como la música que no están permitidas en nuestras cocinas, porque sencillamente no vas a poner atención en lo que haces. Es algo que aprendí desde el primer día que entré a trabajar en una cocina”, resalta.

“En la cocina nunca te tienen que felicitar, porque hacer las cosas bien es parte esencial de tu trabajo”

Chef Ricardo Morales, Hotel Galería Plaza Reforma

Ricardo quedó huérfano a los 9 años. No obstante el cuidado de sus familiares y en especial de su hermano mayor fue una etapa, como es natural, de profundo desconcierto en su vida. “Fue algo muy duro, recuerdo que me dormía con mi hermano, precisamente por el dolor y la incertidumbre que sentía”.
Alguna vez, el chef miembro de Vatel Club México tuvo la ilusión de estudiar para criminólogo. Sin embargo en este proceso de maduración muy temprana entró a trabajar como ayudante de cocina, realizando labores como cochambrero y lavaplatos. Su entrada al mundo culinario abrió nuevos horizontes para Ricardo, ya que muchas de sus emociones y miedos se canalizaron en un flujo de retos y sorpresas, de afanes diarios en las que muchas cosas se olvidaban ante la emoción de ser parte de ese mundo de fogones y sabores.

“Mi primer maestro fue José Luis Domenech, en el hotel Fiesta Americana. Fue uno de los grandes personajes de nuestras cocinas al que todo mundo conocía como ‘El Mesié’. Fue un hombre que me enseñó a canalizar mucha de mi energía y de mi carácter en la cocina; siempre desde una línea de exigencia, de mucha disciplina, como se acostumbraba entonces y en la que te castigaban por tus errores. Así me formé con figuras como Olivier Lombard y desde luego con Guy Santoro, que reforzó en mí la filosofía de que la cocina exige dedicación y carácter. En la cocina nunca te tienen que felicitar, porque hacer las cosas bien es parte esencial de tu trabajo”, dice Ricardo.
Con una larga trayectoria en el ámbito de la restauración, la hotelería y el food service, y una vocación incuestionable por el trabajo culinario y la formación de nuevas generaciones de cocineros, expresa que su gran amor es su familia, su esposa y sus dos hijas, a quienes considera lo más importante en su vida: su razón de ser y de crear, y para las que al final de un intenso día de trabajo siempre hay una sonrisa.

Fotos: Nadia Luna/Crónicas del Sabor

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