Un trotamundos en Palacio

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Guillermo Martínez Sotelo, chef corporativo de El Palacio de Hierro, conversa sobre la dinámica propuesta culinaria de la departamental icono en México; así como sobre su trayectoria en las cocinas de distintos países

La pasión es lo único que no puede faltar en nuestro trabajo; puedes tener mayor o menor conocimiento, carecer de experiencia en algunas áreas; pero lo que no puedes pasar por alto es la pasión día a día. Es algo imprescindible que no puedes disimular, tanto si la tienes como si careces de ella. Eso es algo que nos distingue en este equipo y a través de la cual hemos podido cosechar éxitos, expresa Guillermo Martínez Sotelo, chef corporativo de El Palacio de Hierro.

El Palacio de Hierro tiene previsto ofrecer 30 mil chiles en nogada en los distintos escenarios gastronómicos de sus tiendas

“Somos una empresa en la que hemos podido conformar un gran equipo. Hay varios factores que han ayudado a ello. Antes que todo estoy muy contento de que han creído en mis locuras. El liderazgo que yo puedo ejercer esta basado precisamente en el compromiso: el que yo asumo en los distintos niveles y el que esperamos de todos aquellos que se involucran con esta empresa. Muchos jóvenes llegan con muchas expectativas y eso es muy bueno; además en el camino tienen mucho por aprender. Es parte de un proceso natural y eso hay que entenderlo y asumirlo. Lo que no podemos pasar por alto es la fidelidad a nuestra filosofía de compromiso. No hay cabida para los que no tienen pasión y no están comprometidos con el equipo y con el trabajo.  Ese es el mayor diferenciador que nos hace permanecer en el negocio”, expresa.

Guillermo Martínez Sotelo ha desarrollado su trayectoria culinaria en distintos países de América y Europa

Con una intensa trayectoria en la restauración, Guillermo se define como un auténtico trotamundos que ha recorrido el mundo conociendo cocinas, tendencias, los ingredientes más exóticos y a personajes que siempre han dejado una huella trascendente en su visión de la vida y de la culinaria. “No hay personaje pequeño del cual no aprendamos algo, ni cocina que por humilde que parezca no nos brinde una enseñanza. Me sucedió en Jamaica, por ejemplo, donde llegue a estar a cargo de la operación de 16 restaurantes. Te das cuenta que las comparaciones no son importantes en oficios como la cocina; la gente más humilde, a la que consideras hasta cierto punto primitiva en su oficio, te dan auténticas lecciones de profesionalismo, a la altura de los lugares más sofisticados y renombrados”.

Dinámicos, actuales, propositivos, los restaurantes de El Palacio de Hierro, incluyendo Cantina Palacio, Terraza Palacio y Bistro Palacio, van de la mano con la vitalidad que las cocinas de México expresan actualmente, siendo parte de una explosiva secuencia de actividades que ponen en las mesas de sus comensales las propuestas más variadas, sin perder de vista el carácter clásico que ha distinguido a la institución desde hace varias décadas. “No le arriesgamos mucho, ofrecemos una cocina clásica, enfocada ante todo en la calidad; eso es algo donde tenemos un lugar privilegiado, ya que nos concentramos en hacer las mejores negociaciones con los mejores proveedores, de tal manera que siempre contamos con los mejores productos en nuestras cocinas”.

Un emblema de la cocina mexicana llevado literalmente a las alturas en labor conjunta de El Palacio de Hierro y Aeroméxico

Uno de los muchos ejemplos de esta condición es la reciente temporada de chiles en nogada, de los cuales solo en 2021 El Palacio de Hierro tiene previsto ofrecer 30 mil unidades en los distintos escenarios gastronómicos de sus tiendas. Entre los momentos más destacados de esta temporada emblemática ha sido el servicio de 200 chiles en nogada en uno de los vuelos icónicos de la aviación mexicana: el vuelo 001 México-Madrid, de Aeroméxico. “Podemos decir que son los chiles en nogada que han llegado a lo más alto del cielo: a 35 mil pies de altura“, refiere Guillermo.

Añade: “No se trata de un chile de interpretación, ni un platillo creado por el chef. Sencillamente ofrecemos una preparación tradicional elaborado con los mejores ingredientes, que es algo en lo que no escatimamos. Por eso es imposible extender la temporada del chile en nogada más allá de lo cuenta. Se prepara con ingredientes de origen, de temporada; cuando ha terminado el ciclo de uno de ellos no lo vamos a sustituir por otro que no sea el original. Tampoco exageramos nuestros precios; para muchas familias es una tradición muy esperada la de los chiles en nogada, pero tampoco vamos venderlo a un precio exagerado. Hay que pensar siempre en la economía de nuestros comensales. Cantina Palacio, por ejemplo, es un lugar donde puedes venir a disfrutar de nuestra cocina, incluyendo los festivales con reconocidos chefs, y de tus bebidas favoritas sin que ello represente un gasto exorbitante. Hay opciones para todos los presupuestos y gustos; la idea principal es que nuestro comensales la pasen excelente”.

La cremita poblana forma parte del menú que el chef Ángel Vázquez de Intro, en Puebla, presenta durante septiembre en Cantina Palacio.

A lo largo de su carrera, el chef ha trabajado en distintos hoteles y restaurantes de Europa, Estados Unidos, México y el Caribe, entre otros puntos. Su vocación culinaria sale a flote precisamente en Londres, cuando estudiaba Comercio Internacional y comenzó a trabajar en diversas cocinas, descubriendo que sus intereses profesionales estaban en los fogones. “Muy pronto le avisé a mi papá que lo que me interesaba era la cocina, que iba a abandonar los estudios de Comercio; algo con lo que no estaba muy de acuerdo, por lo que me ordenó que me regresara de inmediato a México. Para entonces ya estaba ganando dinero como cocinero, por lo que podía mantenerme y continuar con mis intereses. Se trataron de tres años espléndidos de mucho aprendizaje, empapándome de ese mundo diverso de sabores e influencias orientales e incluso latinoamericanas que había en Londres, sin perder de vista desde luego los trazos clásicos de la culinaria inglesa, con su siempre impresionante Sunday Roast, por ejemplo. Fueron años de descubrimientos imborrables y decisivos en Portobello Market, en Notting Hill; el Barrio Chino londinense, o en el legendario Wembley”.

Guillermo regresó a México para formalizar sus estudios de cocina en la Universidad Anáhuac del Sur, en la época del enlace académico de The Culinary Institute of America (CIA), bajo la gestión de Cucha de Aste. Posteriormente viajó a Nueva York, donde trabajó en establecimientos de la talla del legendario Sardis, además de disfrutar de la ciudad y de la vida universitaria en el CIA neoyorquino.

“Una de las cosas que más admiras en ciudades como Nueva York es el papel fundamental de los mexicanos que trabajan en sus restaurantes. Es gente que va con el ánimo y el deseo de salir adelante, de ganar dinero para ellos y sus familias. Es gente que no se dobla, que es altamente competitiva y que si ve que el de a lado gana más dólares por su trabajo y su experiencia hace todo por ponerse a la par, e incluso superarlo. Son lecciones de vida sobre lo que representa el carácter y la tenacidad que pueden mostrar los trabajadores mexicanos en cualquier ámbito”, expresa. Guillermo comenta que uno de los grandes logros en su trabajo en El Palacio de Hierro ha sido poder ser parte esencial de un concepto de cocina de calidad, con excelentes ingredientes y conceptos, que responde a las expectativas de un segmento específico de comensales. Ha sido también una evolución afortunada de un concepto restaurantero que tiene su origen en la antigua fuente de sodas del establecimiento matriz en el centro histórico de la Ciudad de México para avanzar a un concepto actual, centrado en una cocina de procesos que mira hacia el futuro, sustentada en el trabajo de un equipo más de mil personas.

“Somos menos pretenciosos y más selectivos en todo lo que hacemos y ofrecemos. Es algo que nos ha permitido avanzar, a integrarnos mejor como equipo, con una alta y estratégica participación de las mujeres en nuestras operaciones. Somos además una empresa que no ofrece platillos, sino que ante todo brinda grandes momentos y experiencias. Uno de los aspectos que nos han fortalecido es pensar siempre que la calidad vaya de la mano con precios muy razonables. Todo ello son factores que sin duda nuestros comensales aprecian”, comenta el chef Guillermo Martínez Sotelo.

www. gastronomiapalacio.com

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