Un viaje por la cocina de Fernando Martínez Zavala

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Con una apertura programada para noviembre de 2020, Migrante propone el encuentro con una cocina dinámica, con la confluencia de diversas tendencias y conceptos que hacen referencia a los viajes y vivencias del chef michoacano

Migrante es un recorrido por los descubrimientos, vivencias y recuerdos de Fernando Martínez Zavala. Es un reencuentro emocional con ayeres que se vuelven presente intelectual, con andanzas por tierras propias y extrañas que hoy se recrean en platillos que hablan de una interiorización personal y colectiva. El cocinero de origen michoacano da forma a un nuevo espacio en el que la cocina se expande como un confabulario de sabores y aromas universales que adquiere un intenso tono personal, íntimo, amorosamente local.
“La crisis de la pandemia nos ha permitido trabajar este proyecto con sumo cuidado, poniendo total atención en todos los detalles. Migrante es una recuperación de mi historia personal y de mi encuentro con la cocina en diferentes épocas, latitudes, con diversos personajes. Es algo que surgió de manera circunstancial y que representa la recuperación del camino, luego de la gran experiencia que representó Yubán, un restaurante que cumplió un ciclo y un objetivo en la colonia Roma.
“Una de los factores que dan un especial atractivo a Migrante es que surge en un lugar virgen de historia restaurantera, sin el antecedente de otro establecimiento de su tipo. Es un un lugar que anteriormente fungió como taller y galería de arte. El espacio es de 120 metros de gran amplitud, sin limitantes en la cocina. Tanto desde el punto de vista arquitectónico como en su definición culinaria, es un lugar que abre un inmenso panorama, y que representa para mí la oportunidad ideal de expresar mis pasiones, mis gustos, mis aficiones en la cocina”, apunta.

A diferencia de Yubán, enfocado en la cocina zapoteca, o de su brillante etapa de formación y revelación dentro de la cocina francesa en una institución culinaria como lo es Les Moustaches, ahora en Migrante Fernando Martínez Zavala desarrolla una culinaria emocional e intuitiva, al abordaje de la creatividad personal y con la fina traza de la técnica y las tradiciones vivas que lo han distinguido en momentos clave, como su triunfo en el certamen Cocinero del Año México.
“Con el chef Hugo Mora, de Morelia, conversábamos hace poco en algún foro sobre México y su cocina migrante: una culinaria de búsquedas y andanzas que termina por definir no solo una cocina, sino muchas cocinas mexicanas. Es una cocina de intercambios, transmisiones, préstamos, una crónica de la recurrente transhumancia en nuestro país a raíz de los diversos movimientos sociales y económicos.
“La cocina de Migrante es propositiva, de platos directos pero consentidores y dispuestos para compartir. No solo parto de las cocinas de México, sino de las cocinas del mundo, en una confluencia de técnicas y productos. Es una cocina de propuesta que suma y recupera viajes, lugares, diálogos, confluencias de sentimientos, emociones y tradiciones”, expresa Fernando.

En su historia profesional, Fernando cuenta con el paso por una de las catedrales de la cocina francesa en México: Les Moustaches, un lugar que reconoce como una de sus grandes escuelas bajo la guía de un maestro de la talla como lo es el chef Rafael Bautista y la presencia de Luis Gálvez, uno de los restauranteros de alcurnia en nuestro país.
“Definitivamente Les Moustaches representa un momento fundamental en mi carrera, es ahí donde encontré el sentido de la cocina como oficio; fue la oportunidad de aprender el valor del oficio a chingadazos, siguiendo toda la línea de vieja escuela, la ‘escuela del rigor’, como dice muy bien Alain Passard.
“Creo que junto con trabajar con uno de los grandes maestros como lo es Rafa Bautista, otro momento significativo de mi proceso en Les Moustaches fue la labor como chef ejecutivo de Les Moustaches Bistro, donde pude expresar todo el concepto clásico de la cocina francesa desde una perspectiva joven y fresca”, destaca.
Originario de Uruapan, Michoacán, Fernando guarda en su ADN personal y profesional la riqueza y plenitud de la cocina de su estado, de la cual reconoce el eje rector del maíz como generador de sabores entrañables que goza recrear y compartir con sus comensales. “Una de las propuestas para Migrante es precisamente desarrollar un brunch que de oportunidad de presentar diversas cocinas regionales. Tengo muchas ganas de presentar, por ejemplo, la cocina de la Cañada los Once Pueblos, una de las regiones representativas de mi estado, con las corundas, los uchepos y el churipo, entre otras preparaciones”.

Destaca que a partir del nombramiento de la Cocina Mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad en 2010, de acuerdo con la Unesco, se han dado las condiciones idóneas para hacer una valoración y un seguimiento de la cocina tradicional y su significado actual.
“El nombramiento ha sido sin duda un gran aparador para nuestra cocina, pero sin duda hay que ir quitando etiquetas e ir puliendo el tema de los purismos. Sin duda hay que mantener la tradición, pero también hay que hacerla más cercana a los jóvenes. Es importante utilizar la técnica, cuidar el uso de los ingredientes como la base para no extraviarnos, pero es fundamental hacer un clic con los tiempos y las generaciones actuales. Existen nuevas formas de comer, así como nuevas vías para llevar los ingredientes de la milpa a espacios como los restaurantes de alta gama.
“Lo padre de sucesos como el reconocimiento es que abrieron la puerta a nuevas expresiones de la cocina mexicana, expandiendo el espectro de productos que nunca pasan de moda, como el cuitlacoche. Sin duda a 10 años de dicho nombramiento se ha avanzado muchísimo, pero todavía hay mucho por hacer. Aún tenemos que quitar etiquetas y dejar de tener platos santificados. Hay que hacer una cocina más crítica que emocional, y entender que no siempre lo pasado fue mejor”, subraya Fernando Martínez Zavala.

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